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吃个明白：认识牛油果——大自然中的蛋黄酱-牛油果有咸蛋黄味怎么回事

2023-08-06 20:20:06TONY杂谈129

牛油果又称鳄梨、油梨、奶油果，主要产地是墨西哥、美国、智利、秘鲁和新西兰，在国内的海南、台湾、广东、广西、福建等地也有种植。牛油果的品种主要分为墨西哥系、危地马拉系和西印度系三大种群。树高10～15m，树冠开展，分枝多而密，茎枝粗壮，多节瘤，常有弯曲现象；叶长，呈圆形；花萼裂片披针形，外面被毛，花有香甜味。花期6月，果期10月。种子呈卵圆形，黄褐色。果肉呈黄色或黄绿色，果实呈球形，直径5cm左右。牛油果因为外形像梨，外皮粗糙又像鳄鱼头，因此被称为“鳄梨”。因果肉颜色多呈黄色，而且像黄油的质地，又被称为“森林奶油”。

哈斯。是墨西哥系与危地马拉系的杂交品种，大多来自墨西哥、澳大利亚和智利，这个品种适合不同气候生长，一年四季都可以买到。果皮在成熟时会从绿色变为紫黑色,呈椭圆形，而且外皮较厚且粗糙，果肉是淡黄色，吃起来像奶油，切开后能看到浑圆形的果实。

培根。每年晚秋至春天有供应。果实呈卵形，果皮青绿且较薄，果肉为黄绿色。果核适中至偏大。成熟时果皮仍未青绿色，可能稍有变深。

平克顿。每年初冬到春天有供应。果实呈瘦长梨形，偏大，易剥皮，果皮呈绿色，厚度适中，略有纹路，果肉细腻，呈浅绿色。成熟时，果皮的绿色变深。

1//牛油果的营养价值

牛油果含多种维生素、多种矿质元素（钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等），牛油果中含有20%脂肪，是香蕉的20～200倍，苹果的40～400倍，其中不饱和脂肪酸含量为80%，不含胆固醇，属于高能低糖水果。一个牛油果中含有约57μg的叶酸，是人体每日所需叶酸摄入量的30%，叶酸具有促进胎儿神经系统发育的作用。牛油果中富含的叶黄素和多酚物质具有抗氧化的生理活性；含有的辅酶Q10，具有抗氧化、抗衰老和预防动脉粥样硬化的生理活性。牛油果的口感细腻油滑，被评价为“大自然中的蛋黄酱”。

2// 牛油果的选购方法

看颜色。有些消费者喜欢选择鲜绿色的牛油果食用，认为这样看起来新鲜，其实大多数品种的牛油果呈深色时，口感才更好，因为这样的牛油果是成熟的，味道最佳。牛油果的“油”是牛油果的精髓，在牛油果成熟的时候才能达到，这时才有丰富浓郁的清香，和丝般顺滑的口感。达到这个口感的牛油果肯定是接近黑色的，而不是鲜绿的。

用手摸。最佳食用期的牛油果开始微微变软，手轻捏有微软的感觉，便可以开始食用了。如果按起来很硬，一点都捏不动，那就说明还未成熟，可以买，但需要放置几天再吃。

看果肉。用刀切开，没有黑斑，果肉是嫩嫩的黄绿色为佳。

3// 牛油果的储藏方法

牛油果生的时候表皮为鲜绿色，放置可逐渐变熟，表皮逐渐变黑，完全成熟时表皮变成墨黑色，并捏着有些软，这时候食用口味最佳。未成熟的牛油果不要切开或食用，没熟是没法吃的。

牛油果的保存时间长短根据果的成熟状态和存放的环境条件而定，具体可根据生熟的标准去判断。注意别放太久，容易坏掉。

成熟度不高的牛油果在室温下放置，3～5天后自然成熟，生的牛油果则需放置5～7天。

冷藏温度4～8℃最佳，不能低于4℃以免冻伤。根据成熟度不同，冷藏时间一般为5～10天。

切开后的牛油果果肉暴露在空气中容易褐变。如果一次只用半个，请务必将有核的那半个保留，不要去核，洒上柠檬汁，再用保鲜膜包好，放入冰箱即可。

4// 牛油果的花样吃法

01。牛油果香蕉卷

用勺子把牛油果肉挖出来，将牛油果肉压成果泥。香蕉对半切开。取一片土司，去掉四边，留中间部分，用擀面杖将面包片擀薄。将牛油果泥均匀地抹在吐司上。把香蕉放在面包片上慢慢卷起。取一个鸡蛋打成蛋液，将卷好的香蕉卷放入蛋液中，使其均匀地裹上蛋液。不粘锅烧热转小火，刷薄薄一层油，放入香蕉卷。一面烙好后翻到另一面，烙至两面金黄即可。

02。牛油果沙拉

材料：牛油果1个，生菜半棵，豆苗1把，菠萝1/4个，小黄瓜3根，小番茄150g，柠檬汁、橄榄油适量，盐、黑胡椒适量。

做法：

①番茄切半，菠萝切丁，黄瓜切丁，牛油果去皮切片；

②柠檬汁、盐、黑胡椒，橄榄油调匀；

③除了牛油果，其他的所有食材放在一起加入调料汁拌匀；

④最后放上牛油果，现撒入少许盐和现磨黑胡椒就搞定了。

水果的食用常识

TIME: 吃水果的时间

有很多人说在早上吃水果比较好，因为早上吃水果最容易吸收，而晚上吃水果的吸收差。其实，水果是否能被良好的消化吸收和食用时间没有多大关系。人体消化吸收的能力主要与消化液的分泌状况和胃肠蠕动的能力有关。而且水果中含量最多的是水分和碳水化合物，碳水化合物是三大供能营养素中消化最快且最容易被人体吸收的营养物质。

人体的消化吸收能力和进食时间并没有多大关系。消化吸收的能力主要与消化液的分泌状况和胃肠蠕动的能力有关。进食以后，健康人的消化系统都会分泌消化液、增强蠕动来促进消化吸收，这些与进食的早晚并没有直接联系，而与年龄有一定关系，通常老年人的消化液分泌会减少、消化功能会减退。也就是说，不管是早上还是晚上，消化系统对水果的吸收其实没有区别。

TASTE: 水果的味道和营养价值

水果营养成分的含量和甜度关系不大。甜度高只能说明水果的含糖量高。大部分具有生理活性的物质都有点不令人愉快的风味或滋味，或者酸，或者涩，或者苦，基本上都与甜味无关。对于同一种水果，味道略有酸涩的品种，其中维生素C的含量可能更高一些。

FRUIT: 反季水果和应季水果

反季水果通常有三种形式：一是异地种植，植物在某地是反季的，在另一个地方却正当时。比如几乎所有蔬菜在冬天的北京都是反季的，而在广东、海南却生机盎然。二是长期保存。果蔬的长期保鲜、保存技术发展迅速，把应季的果蔬保存到冬季也是很多的。常见的一些水果几乎都可以全年供应。三是大棚种植。这是一种科学的种植方式，可以培育壮苗，高效管理，预防冻害。

HEALTH: 水果减肥法不靠谱

单单靠吃水果来减肥的做法是错误的，因为没有任何一种食物能够替你燃烧脂肪。尽管有的食物或许能够暂时提高新陈代谢，但是它不能持久地助你减肥。水果中的一些营养物质对身体确实有益处，但它却可能影响机体对某些处方药的吸收、处理、排泄。而且，大量地摄取水果反而不利于均衡膳食。

很多健身或减肥的人喜欢选择牛油果，认为牛油果热量不高。事实上，牛油果中的脂肪含量为20%左右，比普通猪肉的脂肪含量（15%）还要高，墨西哥最佳产区乌鲁阿潘的牛油果中脂肪含量甚至可以达到30%，与薯片的脂肪量（33%）相当。虽然牛油果中的脂肪中不饱和脂肪酸含量占80%，且不含胆固醇，不同的脂肪酸确实有可能对我们的身体产生不同的影响，有的可能会增加心血管疾病的风险，有的反而会降低心血管疾病的风险。但是对于提供热量这件事，不同脂肪酸的贡献都是一样的。因此对于减肥人士来说，不易多食牛油果。

（摘自《水果吃个明白》曹建康张静主编

中国农业出版社程燕供稿）

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