料理中经常会看到一颗颗或黑或黄的小小的颗粒或碎丁，你知道那是什么吗？看似不起眼、卖相也不是顶好的，却是许多大厨非常重要的调味秘密武器啊！我们常吃到，也知道它的滋味，却不一定知道它是什么，它就是豆豉。

一、豆豉吃起来远比看上起好

豆豉是一种发酵过的豆制品，是中国传统特色调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。跟黄豆酱、腐乳一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般呈黑褐色或黄褐色，与其他发酵食品一样气味颇为强烈，尝起来豉香浓郁、咸鲜适口，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷；不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。

二、豆豉还有分种类

按原料分为——黄豆豆豉、黑豆豆豉；

按口味分为——咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉；

按发酵菌种分为——毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、细菌型豆豉，这种分法也是目前豆豉的主流分类方法：

毛霉型豆豉代表为“永川豆豉”、“潼川豆豉”；

细菌型豆豉代表为中国的“水豆豉”及其分支日本“纳豆”；

米曲霉型豆豉的代表有“阳江豆豉”、“浏阳豆豉”，而和鲜金标豆豉就是全国知名的阳江豆豉

三、豆豉常见的料理方式

豆豉的踪迹在中国各大菜系都有呈现，在台式料理里主要表现在豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭！来看看通常该怎么运用：

1.调味：腌渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中，再进电锅的清蒸方式；或是锅内下汤料，再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸荠和蒜末等，与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配，有助去腥。

示例：豆豉鲜蚵

原料：半斤鲜蚵、嫩豆腐1盒、姜末少许、蒜末3瓣、辣椒1支、葱花1支、和鲜金标豆豉2勺、高汤1碗、酱油膏2勺、白胡椒粉适量、太白粉水少许

成品图片：

大致步骤：

①煮锅水，待水滚后熄火，鲜蚵洗净入锅泡20秒，捞出备用，豆腐切小块，辣椒切圈；

②另起油锅，爆香蒜末、姜末、豆豉；

③接着加入高汤、酱油膏、豆腐拌匀，小火烧入味后；

④再加入鲜蚵拌匀，加入太白粉勾薄芡

⑤最后撒上葱花、辣椒圈、白胡椒粉就OK啦

2. 爆香、热炒：豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅，炒约30秒香气飘出后，再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客！

示例：农家小炒鸡

原料：琵琶腿3个，和鲜金标豆豉1勺、线椒4根、干辣椒段8个、小米椒3个、葱半根、蒜6瓣、姜6片、料酒1勺、盐3克、白胡椒粉1勺、生抽2勺、淀粉3勺、鸡精1勺

成品图片：

①琵琶腿去骨，洗净后砍成小块，然后用厨房纸吸干鸡肉多余水分后，加入和鲜料酒、葱、姜、盐、生抽、线椒及一点生粉抓均匀，腌制5分钟让鸡肉入味。

②另起油锅，先把腌制好的鸡肉炸至表面酥脆就可以捞起备用。

③起锅加入少许油，先放入姜粒、蒜粒、和鲜金标豆豉粒一起炒香

④再放入青红椒、炸好的鸡丁，加入生抽、鸡精进行调味

⑤最后放入小葱花一起翻炒均匀，就可以出锅装盘了。

3.凉拌：天气热的时候总想来些凉拌小菜，豆豉会是你的好伙伴，最常见的就是风味口水牛肉了！牛肉烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀，非常入味。

示例：风味口水牛肉

原料：牛里脊200g、和鲜金标豆豉10g，青瓜100g，其他调味品些许

成品图片：

大致步骤：

①将准备好的牛里脊切片后，装碗，加入少许盐、鸡粉、2勺生粉、1勺生抽、少许水、些许食用油，用手拌至均匀后，放置一旁腌制20分钟左右

②将青瓜切丝装盘备用

③将和鲜金标豆豉切碎装碗、倒入葱末、蒜蓉、香菜、蒜蓉、小米椒、花生碎、红油及花椒油再加入少许生抽、香油

④搅拌均匀后加入芝麻，就得到可以淋在菜上的酱料啦

⑤煮开水后，将腌制好的牛肉下锅，一变色即可捞出，待牛肉自然冷切后放置在切好的青瓜丝上

⑥最后淋上酱汁，风味口水牛肉就大功告成啦~

4. 腌渍：爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎，与酱油、砂糖等混合均匀，就能当做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能释出香气！

示例：豆豉蒸排骨

原料：肋排500g、2片姜、2勺生抽、1勺料酒、2勺糖、1勺盐、半勺蚝油、30g生粉、半勺和鲜金标豆豉

成品图片：

大致步骤：

①将肋排切成小块，浸泡10分钟，轻轻揉搓，挤干水分

②加入姜碎、生抽、料酒、糖、盐、蚝油、生粉，用手将调味料与排骨充分融合，放在碗中腌制20分钟

③把腌好的排骨倒入碟中，加上切碎的和鲜金标豆豉，更入味

④将盘子放在烧开的蒸锅蒸15分钟，出锅就可以直接吃啦～

温馨提示：

干豆豉需要先泡水再使用，口感才好

豆豉的香味要经过一段时间的翻炒才能完全散发出来，翻炒时要均匀，同时火不要太大，避免炒焦而有苦味跑出来！