鸡蛋除了煮着吃，还能变成哪些好吃的加工品？

说起鸡蛋，大家平时最常做的就是水煮蛋、煎荷包蛋，或者打在汤里、炒在菜里。但你有没有想过，超市货架上那些包装好的蛋制品，比如卤蛋、皮蛋、咸蛋，还有早餐常吃的蒸蛋羹预制品，都是怎么从新鲜鸡蛋变成现在的样子呢？其实蛋类加工是个特别有意思的领域，不仅能让鸡蛋保存更久，还能创造出完全不同的口感和风味，今天咱们就来好好聊聊这个话题。

首先得说说最常见的卤蛋，不管是便利店卖的独立包装款，还是卤味店里论个称的，都特别受大家欢迎。制作卤蛋的第一步其实很简单，就是把新鲜鸡蛋先煮熟，然后小心翼翼地剥掉蛋壳 —— 这步要是不小心，蛋壳碎得太厉害，后面卤的时候就容易进太多盐。接下来就是关键的卤制环节了，不同品牌的卤蛋味道不一样，主要就是因为卤料配方有差别，通常会用到酱油、糖、八角、桂皮这些香料，有的还会加一点点茶叶或者甘草来增加香味。把剥好壳的鸡蛋放进调好的卤汁里，小火慢慢煮，让卤汁的味道一点点渗进蛋里，煮好后再泡上几个小时，这样卤蛋才会够味。很多人喜欢吃卤蛋的时候咬到蛋黄，那种带着卤香的蛋黄，比白煮蛋的蛋黄可好吃多了。

除了卤蛋，皮蛋也是不少人餐桌上的 “常客”，尤其是凉拌皮蛋豆腐，夏天吃特别开胃。不过很多人对皮蛋的制作过程很好奇，不知道它为什么会变成深色的透明状。其实皮蛋的制作主要靠 “碱性腌制”，简单说就是用纯碱、石灰、盐这些原料按比例混合，然后把新鲜鸭蛋（做皮蛋一般用鸭蛋更多，口感更醇厚）裹上一层调好的料泥，再裹上稻壳防止粘连，之后放进容器里密封起来，让鸭蛋在碱性环境下慢慢发生变化。这个过程中，鸭蛋的蛋清会逐渐凝固成透明的胶状，蛋黄也会变成青黑色或者橙黄色，还会形成漂亮的花纹，这就是大家常说的 “松花”。不过要注意的是，皮蛋的碱性比较强，一次不能吃太多，尤其是小朋友和肠胃弱的人。

咸蛋和皮蛋一样，也是用鸭蛋做的居多，咸蛋黄沙沙的口感，不管是配白粥，还是用来做咸蛋黄月饼、咸蛋黄焗南瓜，都特别受欢迎。咸蛋的制作方法主要有两种，一种是 “盐泥腌制法”，和皮蛋有点像，就是用盐、黄泥（或者红泥）加少量水调成糊状，把鸭蛋裹上泥之后放进缸里腌制；另一种是 “盐水浸泡法”，更简单，就是把盐溶解在水里，然后把洗净晾干的鸭蛋放进盐水中浸泡。不管是哪种方法，核心都是让盐慢慢渗透到鸭蛋里，让蛋清和蛋黄都带上咸味，同时蛋黄里的脂肪会慢慢析出，形成油润的口感。一般来说，咸蛋的腌制时间大概要 20 到 30 天，温度高的时候时间可以短一点，温度低的时候就需要长一点，要是腌的时间不够，咸度就不够，蛋黄也不会出油；腌的时间太长，就会太咸，影响口感。

除了这些传统的加工蛋品，现在市面上还有很多新式的蛋类加工品，比如蛋肠、卤蛋干、即食蒸蛋羹等等。就拿蛋肠来说，它是把鸡蛋液和一些调味料混合均匀后，灌进肠衣里，然后经过蒸煮或者熏制而成的，吃的时候可以直接切片凉拌，或者炒着吃，口感比普通香肠更嫩，蛋香味也更浓。卤蛋干则是把鸡蛋先煮熟剥壳，然后切成块，再放进卤汁里卤制，之后还要经过烘干或者压制成型，口感更有嚼劲，有点像豆腐干，但又带着蛋香，平时当零食吃特别合适。即食蒸蛋羹就更方便了，厂家已经把鸡蛋液调配好，密封在小杯子里，消费者买回家只需要加热几分钟就能吃，口感嫩滑，还可以根据喜好选择原味、香菇味、虾仁味等不同口味，特别适合早餐或者当加餐。

不过大家在买这些蛋类加工品的时候，也有几个小技巧可以参考。首先要看包装，一定要选包装完好、没有漏气、胀袋的产品，而且要注意看生产日期和保质期，尽量选新鲜生产的。其次要看配料表，一般来说，配料表越简单越好，尽量避免选择那些添加了太多防腐剂、香精、色素的产品。比如买卤蛋的时候，可以看看配料表，要是只有鸡蛋、酱油、糖、香料这些，就比那些有很多看不懂的化学添加剂的产品更让人放心。另外，还要注意储存方式，不同的加工蛋品储存要求不一样，有的需要冷藏，有的可以常温保存，但就算是常温保存，也要放在阴凉干燥的地方，不能暴晒或者靠近热源，不然容易变质。

很多人可能会问，自己在家能不能做这些加工蛋品呢？其实像卤蛋、咸蛋这些，在家做并不难，而且可以根据自己的口味调整调料。比如在家做卤蛋，就可以用家里现有的香料，像八角、桂皮、香叶、花椒这些，再加上酱油和糖，煮好卤汁后把煮熟剥壳的鸡蛋放进去，小火煮 20 分钟左右，然后关火泡几个小时，就能做出味道不错的卤蛋。做咸蛋的话，用盐水浸泡法更简单，找一个干净的玻璃瓶，把盐溶解在凉白开里（盐水要足够浓，把鸡蛋放进去能浮起来就行），然后把洗净晾干的鸭蛋放进瓶子里，密封好放在阴凉处，大概 20 天左右就能吃了。不过在家做的时候要注意卫生，容器一定要彻底清洗干净并晾干，不然容易滋生细菌，导致蛋品变质。

现在大家对食品安全越来越重视，所以在选择蛋类加工品的时候，也可以多关注一下品牌和生产厂家的资质，尽量选择那些有良好口碑、生产规范的品牌。比如有的厂家会在包装上标明鸡蛋的来源，还有的会采用巴氏杀菌等工艺，让产品更安全卫生。另外，虽然蛋类加工品好吃又方便，但也不能只吃加工蛋品，新鲜鸡蛋的营养价值也很高，富含优质蛋白质、维生素和矿物质，平时还是要搭配着吃，这样营养才更均衡。

最后想问问大家，你平时最喜欢吃哪种蛋类加工品呢？是传统的卤蛋、咸蛋，还是新式的蛋肠、即食蒸蛋羹？或者你有没有在家自己做过加工蛋品的经历？要是有的话，欢迎在评论区分享你的经验和心得，说不定还能给其他朋友提供一些好点子呢！

常见问答

1. 问：买回家的卤蛋一次吃不完，应该怎么保存呢？

答：如果卤蛋是真空包装且没开封，按照包装上的说明保存就行，有的可以常温，有的需要冷藏；要是已经开封了，不管是真空包装还是散装的，都建议放进冰箱冷藏，并且最好在 3 天内吃完，吃之前可以稍微加热一下，口感会更好。

2. 问：皮蛋上的 “松花” 是怎么来的？有松花的皮蛋是不是更好吃？

答：皮蛋上的松花主要是因为制作过程中，碱性物质和鸭蛋里的蛋白质、氨基酸发生反应，形成的一种结晶，属于正常现象。一般来说，有松花的皮蛋说明制作工艺比较到位，口感也会更细腻，但也不是说没有松花的就不好吃，主要还是看个人口味和整体的品质。

3. 问：咸蛋的蛋黄为什么会出油？出油越多的咸蛋越好吗？

答：咸蛋蛋黄出油是因为腌制过程中，盐让蛋黄里的脂肪细胞破裂，脂肪析出，就形成了油润的口感。通常来说，出油多的咸蛋说明蛋黄的脂肪含量比较高，腌制也比较到位，口感会更好，但也要注意咸度，要是太咸了，就算出油多也不好吃，所以还是要根据自己的口味选择。

4. 问：小朋友能不能吃蛋类加工品？比如卤蛋、皮蛋这些。

答：小朋友可以适量吃一些蛋类加工品，但要注意选择。比如卤蛋可以偶尔吃，但不要经常吃，因为含盐量比新鲜鸡蛋高；皮蛋的话，因为碱性比较强，而且制作过程中可能会有微量的铅（现在大多是无铅工艺，但还是要注意），所以建议小朋友尽量少吃，或者不吃，要是吃的话，也要控制量，一次只吃一点点。

5. 问：在家做咸蛋的时候，用盐水浸泡法，盐水的浓度怎么掌握呢？

答：最简单的方法就是 “浮蛋法”，就是把盐放进凉白开里，一边放一边搅拌，直到盐不再溶解为止，然后把鸡蛋放进去，如果鸡蛋能浮起来，说明盐水浓度差不多了；要是鸡蛋沉在水底，就说明盐放少了，还需要再加点盐。另外，一定要用凉白开，不能用生水，不然容易滋生细菌。

6. 问：即食蒸蛋羹加热的时候，需要把包装拆开吗？

答：一般来说，即食蒸蛋羹的包装是可以直接加热的，比如有的可以用微波炉加热，有的可以用热水浸泡加热，具体要看包装上的说明。要是用微波炉加热，记得不要把包装完全密封，比如可以把盖子掀开一点，或者在包装上扎几个小孔，防止加热时膨胀爆裂；要是用热水浸泡，要注意水位不要超过包装的封口处，避免进水。

7. 问：蛋肠和普通香肠有什么区别？吃起来更健康吗？

答：蛋肠的主要原料是鸡蛋液，而普通香肠主要是猪肉、鸡肉等肉类，所以蛋肠的蛋香味更浓，口感也更嫩，蛋白质含量也比较高；普通香肠的脂肪含量可能会更高一些，还可能添加更多的淀粉和调味料。从健康角度来说，蛋肠相对更清淡一些，但也要看具体的配料表，有的蛋肠为了口感也会添加不少盐和油，所以选择的时候还是要仔细看配料表和营养成分表。