味美不过豆豉鱼

文/陈利民

梁实秋先生在《两做鱼》一文中写道：“常听说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不多……可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南北。”关于吃鱼，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼、鳜鱼、黄鱼……品种颇多，而我却偏爱吃鲫鱼，偏爱吃一道清蒸的豆豉鲫鱼。

鲫鱼生性喜好群起而行，择食而居。它的肉质细嫩，营养价值高，富含钙、磷、铁等多种矿物质。早在《吕氏春秋》里云：“鱼之美者，有洞则鲫为佳品，自古尚矣。”如果从食补的角度上来看，鲫鱼也具一定药用之效。据《心镜》记载：“其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸，温胃进食，补中生气。”在李时珍的《本草纲目》中也曰：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉浓子多，其味尤美。”

我年少之时，常常在大巴山的州河边垂钓鲫鱼。教会我钓鱼的师傅姓钟，他是志愿军转业干部，个子高大，身材魁梧，满脸络腮胡，外号又叫“钟大汉”。每到周末或节假日，我戴着草帽，挎着水壶，腰间挂着笆篓，肩上扛着鱼竿，鸡鸣动身出发，跟在师傅身后翻山越岭，蹚水过河，寻找钓鱼的最佳地点。

师傅不仅是专爱钓鲫鱼的高手，而且对鲫鱼也了如指掌。据他介绍，野生鲫鱼多为个头大小不齐，体型往往普遍偏小，不抵养殖鲫鱼的一半。养殖鲫鱼一般背脊隆起，身子较宽，肉质肥腻；而野生鲫鱼身子纺锤形非常明显，头小尾大，肉质紧密。再从鱼的体色看，养殖鲫鱼体色较深，侧面以青黑色边居多；野生鲫鱼体色浅黄，体表光亮。

在大巴山州河的两岸，山石延绵，翠竹茂盛；河水青青，弯曲而至。我和师傅每次钓鱼，都会把大小两个笆篓装得满满当当。临近黄昏，我们钓完收竿之后，我在前，师傅在后，几根鱼竿合而为担，吊着沉甸甸的两个笆篓满载而归。

不仅如此，师傅做鲫鱼的方法也多种多样，他会泡椒鲫鱼，干烧鲫鱼，油炸鲫鱼，豆瓣鲫鱼等等，但他常常做的是一道豆豉蒸鲫鱼。他首先将鱼鳞刮尽、破腹、清洗，拌上少许盐、黄酒和姜丝，以除鱼腥味；其次在铁锅里用中热猪油将鱼微微过一过，迅速捞起，以剩余猪油翻炒豆豉，又一勺一勺地把豆豉舀入鱼腹中，以青花瓷盆盛鱼，再放入铁锅里用猛火蒸几分钟，起锅前撒下一把白生生的大葱丝，利用浓浓的、热腾腾的蒸汽将大葱丝的香味逼进鱼肉，味美清淡的豆豉鲫鱼就大功告成。

至今，我还记得师傅曾经对我开玩笑说，今后你长大娶媳妇，一定要学会做炖鲫鱼汤。我问为什么。他说鲫鱼汤有利于你媳妇催奶喂娃儿。我低着头，脸颊绯红。

后来进大学读书，喜欢唐诗宋词，才得知鲫鱼也被一些诗词赞美。如宋代梅尧臣的《戏酬高员外鲫鱼》：“冷气射屋汗收额，便教斫鲙倾大白。”如陆游的《秋兴》：“白头韭美腌虀熟，赪尾鱼鲜斫鲙成。”如苏轼的《去杭十五年复游西湖用欧阳察判韵》：“我识南屏金鲫鱼，重来拊槛散斋余。”如蒲寿宬的《渔父词》：“ 白水塘边白鹭飞，龙湫山下鲫鱼肥。”……可见，鲫鱼不仅可以做成美食，也可以写成诗词中的美物。

总之，鲫鱼相对其他品种的鱼来说，物美价廉，极其寻常，属于我们生活中熟悉的普通食材，无论是熬汤，还是煎炸，或者是其他烹调方法，均能达到香味醇厚，鲜嫩无比。当然，用豆豉清蒸鲫鱼只是做鲫鱼的方法之一，其妙处正如美食家言：味浓可口福，味淡可养性。

编辑：朱阳夏

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