豆豉，应该是日常生活中经常见到的美食了，各地也都有不同的豆豉饮食文化，而在济南槐荫区就有一个历经百年传承的于家老济南豆豉。

今年60岁的于秉刚是于家老济南豆豉的第四代传承人，从他的高祖父于恒顺在济南创建于家酱菜园起，于家的五香豆豉、酱菜等古法制作工艺便一代代传承下来。

在位于鑫茂齐鲁科技城的济南泉珍食品厂里，可以看到四十多口老缸依次排开，每口大缸上都是白色宣纸封口再覆以薄膜扎紧，这一批制作的五香豆豉正在进行发酵。从这些老缸的外表上看，都充满了岁月的留痕。“都是祖辈传下来的，这也是一种记忆”于秉刚说。

从最初的于家酱菜园，到于秉刚成立济南槐荫泉珍酱菜园，再到如今的泉珍食品厂，一直都是按照传统古法制作豆豉。从筛选自然生长的大豆起，到豆豉最终做好，要经过八道大的工序。于秉刚选用的都是东北黑土地种植的大豆，经过清洗，煮熟后，接入专用豆豉菌种进行制曲发酵，这一步就是整个豆豉制作过程中最重要的工序，也是豆豉能否做好的关键，需要有丰富的经验和耐心来把控好制曲所需的温度和湿度，等待大豆慢慢发生反应生成酶和氨基酸，两到三天后才能最终完成制曲。这时就可以将大豆放入大缸之中，再加入盐和调料，封盖进行再次发酵。

整个车间里很静，但在每一口大缸中，里面的大豆都在随着时间的流淌，进行着神奇的转化。这一批豆豉随着入缸的时间和季节的不同，需要经过半年到一年时间的发酵，才能最终做好。当盖子最终打开时，浓郁的豉香会扑面而来，深吸一口气，闻到的不仅是时间的味道，也是一个城市的味道。

豆豉，老济南人以前都叫五香豆，酱豆子。不仅能随手抓一把当小吃下饭，还能搭配做成菜肴，炒油菜，蒸排骨，做鱼都很好吃，可以说豆豉也丰富了传统鲁菜的味道。在当初物质不丰富的年代，吃豆豉可以补充蛋白质，提供人体所需的营养，还可以入药。据于秉刚回忆，当初他的老济南豆豉刚上市的时候，有一位老先生专程赶过来要买豆豉，老人说他的父亲过世前一直念叨的就是想吃老味道的豆豉，可见老济南人对豆豉也是有着深深的怀恋和感情。

用传统方法做豆豉，不需要加任何添加剂，但这就需要很长的制作时间，产量也不会高，现在已经很少有厂家愿意按传统技艺做豆豉了。但对于秉刚来说，味道也是一种记忆，老豆豉的味道也是老济南这座城的味道。为了留住这份老济南的记忆，即使利润微薄，也坚持按照老方法来做。2002年，于秉刚注册了“泉酿坊”“泉珍”等富有老济南特色的商标，包括产品的包装也是亲自设计，充满了泉水人家的韵味。

槐荫区也对老字号企业的发展及传统技艺的保护非常重视，由主管部门帮助企业进行非遗项目的申报。2015年，于家“老济南豆豉”制作技艺成为济南市非物质文化遗产代表性项目；2018年，“济南槐荫泉珍酱菜园”被认定为非物质文化遗产生产性保护单位，而且也在这一年，于家“老济南豆豉”还入选了“济南名优风味小吃”。

今年9月，于秉刚带着老济南豆豉，同其它的非遗项目一道参加了第三届中国国际文博会，让老济南豆豉在现场向参会的观众进行了展示和推广。

以非遗项目为代表的传统文化面临的一个关键问题，就是如何做到一代代的传承并得以创新。于秉刚也认为，如果传统技艺一旦断了，再想重新拾起来就很难了。现在，于秉刚的儿子也在跟随父亲学习豆豉传统制作技艺，成为老济南豆豉的第五代传承人。于秉刚的一项国家发明专利证书即将在今年下发，这是他在总结家传技艺的基础上开发的一项新产品——纳豆豉。纳豆豉使用纳豆菌种和专用豆豉菌种共同制曲发酵，口感更好，营养也更丰富，能够满足当下人们对健康饮食的追求。

济南人对老济南豆豉的喜爱，也是对那份浓郁豉香的怀恋，充满了对那份时间的味道的感情。时代在变，但老济南豆豉的味道不会变，传承百年的于家老字号也一定会将那份老济南的记忆和特有的味道永远留住。