为何老巷深处的手作麦芽糖，总能唤醒几代人的共同记忆？

在江南水乡的青石板老巷里，总有这样一幅画面：清晨的薄雾还未散尽，巷口的老屋檐下就支起了一口黑釉大锅，一位戴着蓝布头巾的老人正握着木槌，有节奏地捶打着案板上金黄的糖团，甜香混着麦芽的清冽，顺着巷弄的风飘向家家户户。无论是年过七旬的老者，还是背着书包的孩童，闻到这股味道，都会不自觉地放慢脚步——这便是手作麦芽糖的魔力。它不是超市货架上标准化生产的零食，更像是一段流动的时光载体，将不同年代人的记忆紧紧缠绕在一起。

家住巷尾的陈阿婆今年72岁，提起麦芽糖，她的眼睛瞬间亮了起来：“我小时候，只有过年才能吃到这个。我爹就是做麦芽糖的手艺人，每到腊月，家里的灶台就没闲过，我总蹲在旁边，等着爹把刚拉好的糖丝绕在筷子上，塞进我嘴里，甜得能跳起来。”如今，陈阿婆的孙子也到了当年她的年纪，每次跟着奶奶经过巷口的麦芽糖摊，都会吵着要买，那股对甜的渴望，和几十年前的陈阿婆如出一辙。

一、时光沉淀的原料：每一份选材都藏着匠心

手作麦芽糖的甜，源于最朴素的原料，却也藏着最严苛的甄选标准。巷口摆摊的李师傅，是陈阿婆父亲的徒弟，做这行已经快五十年了，他总说：“做麦芽糖，原料差一分，味道就差千里。”

1. 精选麦芽：自然发酵的灵魂

李师傅选用的麦芽，都是自己在小院里培育的。每年秋天，他会挑选颗粒饱满的大麦种子，浸泡在清水中，待种子吸足水分后，平铺在竹匾里，放在通风阴凉的地方。每天清晨，他都会用清水喷洒麦芽，保持竹匾的湿润，就这样坚持六七天，麦芽就能长到两寸多长，芽叶鲜嫩，带着淡淡的青草香。“只有这样的麦芽，酶活性才足，才能把糯米的淀粉充分转化成糖。”李师傅一边翻着竹匾里的麦芽，一边解释道。曾经有学徒图方便，从市场上买了现成的麦芽，结果做出来的麦芽糖又苦又涩，根本没法吃，李师傅当场就把糖倒掉了，还告诫学徒：“手艺人不能偷懒，每一步都要对得起自己的手艺。”

2. 优选糯米：软糯背后的支撑

除了麦芽，糯米的选择也同样关键。李师傅只买本地种植的圆粒糯米，这种糯米黏性大、淀粉含量高，是做麦芽糖的绝佳原料。买回家的糯米，要先放在清水里浸泡，浸泡时间根据季节调整，夏天泡6个小时，冬天则要泡12个小时以上，直到糯米用手指能轻松捏碎为止。“泡透的糯米，蒸出来才软糯，后续和麦芽混合发酵时，淀粉才能更好地释放出来。”李师傅说，有一次他因为生病，让家人帮忙泡糯米，家人没掌握好时间，泡得不够久，蒸出来的糯米硬邦邦的，发酵后的糖汁少了一大半，那一批麦芽糖的产量直接减半。

二、代代相传的工艺：每一个步骤都是时光的仪式

手作麦芽糖的制作工艺，是一代代手艺人口传心授的秘诀，没有成文的说明书，全靠经验和手感。从原料处理到成品出锅，要经过十几道工序，前后耗时近两天，每一个步骤都不能出错。

1. 研磨麦芽：细腻之中出甜香

待麦芽培育好、糯米泡透后，第一步就是研磨麦芽。李师傅用的是一口老式的石磨，磨盘是用青石打造的，已经用了几十年，表面磨得光滑发亮。他把麦芽放进磨盘的进料口，双手握住磨杆，慢慢转动磨盘，细腻的麦芽浆就从磨盘的缝隙里流了出来，落在下面的陶盆里。“磨麦芽不能太快，太快了麦芽的酶会被破坏，太慢了又会影响效率，要找到那个恰到好处的节奏。”李师傅转动磨盘的速度均匀，就像在进行一场古老的仪式，磨出来的麦芽浆带着浓郁的甜香，让人闻着就忍不住想多吸几口。

2. 蒸煮糯米：软糯的关键一步

研磨麦芽的同时，另一口大锅里的水已经烧开了。李师傅把泡透的糯米捞出来，沥干水分，放进铺着纱布的蒸笼里，大火蒸煮。蒸糯米的火候要掌握好，火太大容易把糯米蒸焦，火太小则蒸不熟，影响后续的发酵。李师傅会时不时地打开蒸笼盖，用手指捏一下糯米，判断是否蒸好。“蒸好的糯米，应该是软糯有弹性的，用手一捻就能成粉。”大约蒸了一个小时，糯米的香气弥漫开来，李师傅才关掉火，把蒸笼端下来，让糯米自然降温。

3. 混合发酵：甜香的孕育过程

等糯米降温到不烫手的时候，就可以和麦芽浆混合了。李师傅把降温后的糯米倒进一个大陶缸里，然后倒入研磨好的麦芽浆，再加入适量的清水，用干净的木勺搅拌均匀。搅拌的时候要顺着一个方向，确保糯米和麦芽浆充分融合。混合好之后，在陶缸口盖上一层干净的纱布，放在温暖的地方发酵。发酵的温度和时间也很关键，温度太高容易滋生杂菌，温度太低则发酵缓慢。李师傅会把陶缸放在灶台旁边，那里的温度刚刚好，发酵一夜之后，陶缸里就会冒出甜甜的汁水，这就是最初的糖汁。

4. 熬煮浓缩：火候造就的醇厚

发酵好之后，下一步就是熬煮糖汁。李师傅把陶缸里的糖汁用纱布过滤出来，去掉里面的杂质，然后倒进一口黑釉大锅里。熬煮糖汁要用小火慢熬，还要不停地用木勺搅拌，防止糖汁粘锅。“熬糖是最考验耐心的一步，火不能急，一急就会糊，糊了就全毁了。”李师傅一边搅拌，一边盯着锅里的糖汁，眼神专注。随着水分的慢慢蒸发，糖汁的颜色越来越深，从淡黄色变成了金黄色，质地也越来越黏稠。大约熬煮两个小时，当糖汁能挂在木勺上，形成一条连续的糖丝时，就说明熬好了。

5. 捶打塑形：赋予糖的灵魂

熬好的糖汁倒进铺着熟糯米粉的案板上，等稍微降温凝固后，就可以开始捶打了。这就是巷口最常见的那一幕，李师傅握着沉重的木槌，有节奏地捶打着糖团。捶打的力度和频率都有讲究，力度太大容易把糖团捶碎，力度太小则无法让糖团变得有韧性。“捶打的目的是让糖团里的空气排出来，让糖的质地更细腻，口感更有嚼劲。”李师傅捶打的时候，会时不时地把糖团翻过来，再继续捶打。大约捶打半个小时，糖团的颜色变得更加金黄透亮，质地也变得坚韧有弹性，就可以进行塑形了。李师傅把捶打好的糖团搓成长条，然后用刀切成小块，或者用手捏成各种可爱的形状，再撒上一层熟糯米粉，防止粘连。这样，一份香甜软糯、有嚼劲的手作麦芽糖就做好了。

三、跨越年代的联结：麦芽糖里的集体记忆

手作麦芽糖的味道，之所以能唤醒几代人的共同记忆，不仅仅是因为它的香甜，更因为它承载了不同年代的生活场景和情感寄托。对于老一辈人来说，麦芽糖是过年的象征，是童年最珍贵的甜蜜；对于中年人来说，麦芽糖是对童年的怀念，是忙碌生活中的一抹慰藉；对于孩子们来说，麦芽糖是新奇的零食，是老巷里最诱人的味道。

陈阿婆每次路过李师傅的摊位，都会买上几块麦芽糖，带回家给孙子吃。孙子吃着甜甜的麦芽糖，蹦蹦跳跳地问：“奶奶，你小时候也吃这个吗？”陈阿婆笑着点点头，拿起一块麦芽糖放进嘴里，熟悉的甜香在口腔里弥漫开来，仿佛又回到了小时候，蹲在灶台边，等着父亲把刚做好的麦芽糖塞进自己嘴里的场景。而李师傅的摊位前，总是围着一群人，有等着买麦芽糖的孩子，有回忆童年的中年人，还有和陈阿婆一样，带着孙子来感受老味道的老人。他们围着摊位，聊着关于麦芽糖的故事，空气中除了甜香，还有浓浓的温情。

其实，唤醒记忆的从来不是麦芽糖本身，而是藏在麦芽糖里的时光和情感。手作麦芽糖的手艺之所以能代代相传，不仅仅是因为它的味道好，更因为它承载了人们对童年的怀念，对亲情的眷恋，对老巷生活的热爱。在这个快节奏的时代，老巷深处的麦芽糖摊位，就像一个时光驿站，让人们在忙碌的生活中，能够停下脚步，回味那份简单而纯粹的甜蜜，感受那份跨越年代的情感联结。