平时买的香菇、金针菇这些，到底算不算蔬菜呀？

其实按植物学分类，香菇、金针菇这些食用菌和蔬菜不算 “一家子”，蔬菜大多是植物的根、茎、叶、花这些部分，而食用菌是真菌类，靠吸收腐殖质里的营养生长。不过在咱们日常饮食里，不管是做菜还是算膳食搭配，都会把它们归到 “蔬菜类” 里一起吃，毕竟做法和营养补充的方向都挺像的，炒着吃、煮火锅都很搭。

大家平时吃食用菌，主要是吃它们的哪个部分呀？

咱们吃的香菇伞盖、金针菇的菌柄这些，其实是食用菌的 “子实体”。简单说就是真菌长到能被咱们采摘来吃的部分，就像植物会长出果实一样，食用菌的子实体就是能吃的 “果实” 部分，里面藏着它们的孢子，但咱们吃的时候不用在意这个，洗干净做熟就好。

干香菇和新鲜香菇，吃起来味道差那么多，是为啥呀？

这是因为新鲜香菇里有一种叫 “香菇精” 的物质，平时含量不算特别高，可一旦晒干或者烘干，这种物质的浓度就会变高，香味就特别突出了。而且干香菇泡发后，鲜味物质会释放到水里，所以用泡香菇的水做菜，会比直接用新鲜香菇更鲜，比如炖鸡汤的时候加干香菇，香味一下就上来了。

买金针菇的时候，总看到有的颜色偏黄，有的偏白，哪种更好呀？

其实两种都能吃，差别主要在种植环境的光照上。如果金针菇生长的时候光照稍微多一点，颜色就会偏黄；要是在光线很暗的环境里长，颜色就会更白。口感和营养没啥大差别，喜欢浅颜色就选白的，觉得黄的看着更自然就选黄的。

平菇买回家，放两天就会出水，还黏糊糊的，这是坏了吗？

先闻闻有没有异味，要是只是有点出水、发黏，但没怪味，可能只是储存的时候温度太高，或者水分没沥干，平菇在呼吸的时候释放了水分。这种情况可以把黏糊糊的部分切掉，剩下的用盐水泡几分钟，再洗干净就能吃。但要是闻着有酸味、霉味，那就是真坏了，别吃了。

做木耳的时候，总是泡发得要么太多，要么太少，有没有啥好办法呀？

干木耳泡发后会涨很多倍，一般来说，1 小把干木耳（大概 10 – 15 克）泡发后，够 1 – 2 个人吃。要是怕掌握不好量，可以每次泡的时候，先拿少量干木耳，用温水泡 1 – 2 小时，泡软后看看量够不够，不够再补泡一点。泡好的木耳要是一次吃不完，用凉水冲干净，沥干水分放冰箱冷藏，能放 2 – 3 天。

吃银耳的时候，总听说要煮出胶才好，那没煮出胶的银耳能吃吗？

能吃的，没煮出胶只是口感没那么软糯，营养成分还是在的。银耳煮出胶主要是因为里面的多糖类物质溶解出来了，要是煮的时间不够、火力太小，或者银耳本身比较干硬，就不容易出胶。想煮出胶的话，可以提前把银耳用温水泡 1 小时，撕得碎一点，煮的时候加足量水，用小火慢炖 1 – 2 小时，慢慢就会出胶了。

杏鲍菇吃起来有点像肉，它和其他菌菇比，营养上有啥特别的吗？

杏鲍菇的蛋白质含量在菌菇里不算低，而且它含有比较多的膳食纤维，吃了容易有饱腹感，所以很多人喜欢用它来做 “素肉”，比如切成条炸了当肉丝，或者切片煎了吃。和香菇比，它的鲜味没那么浓，但口感更有嚼劲；和金针菇比，膳食纤维更丰富一些，各有各的好处，换着吃就行。

买回家的菌菇，直接放冰箱里行吗？用不用洗了再放？

最好别洗了再放，菌菇表面有一层很薄的保护膜，洗了之后保护膜会被破坏，容易吸水，放冰箱里更爱发霉、变质。正确的做法是，把菌菇装在保鲜袋里，袋口留个小缝，让它能呼吸，然后放进冰箱的冷藏室，别和有强烈气味的食物（比如洋葱、大蒜）放在一起，避免串味，一般能放 3 – 5 天。

有的菌菇表面有一层白色的粉末，比如竹荪，这是脏东西吗？

不是脏东西，竹荪表面的白色粉末是它自己长出来的，叫 “竹荪粉”，是正常的，不用特意洗掉。像有些平菇表面偶尔也会有一层薄薄的白霜，也是正常现象，不是霉。但要注意区分，要是白色粉末一擦就掉，而且菌菇本身没异味，就是正常的；要是粉末擦不掉，还伴随着霉点，那就是发霉了，不能吃。

吃菌菇的时候，有没有啥一定要注意的，比如哪些菌菇不能随便吃？

最要注意的就是野生菌！很多野生菌看起来和能吃的菌菇长得很像，但其实有毒，比如毒蝇伞、白毒伞，吃了会中毒，严重的还会危及生命，所以千万别自己去山上采野生菌吃，想买菌菇就去菜市场、超市买常见的品种，比如香菇、金针菇、平菇这些，肯定安全。另外，不管是啥菌菇，都要彻底做熟了再吃，生菌菇可能含有一些不易消化的物质，吃了容易拉肚子。

冻菌菇和新鲜菌菇比，营养会差很多吗？

差不了太多，冻菌菇一般是新鲜菌菇采摘后，很快就用低温冷冻起来的，能锁住大部分营养成分，比如维生素、蛋白质这些，不会流失太多。而且冻菌菇不用特意储存，放冰箱冷冻室能放很久，想吃的时候拿出来解冻就能做，很方便。不过口感上可能会比新鲜的稍微差一点，比如解冻后可能会有点软，但用来煮火锅、做汤还是没问题的。

做汤的时候，放哪种菌菇最鲜呀？

要说鲜，香菇肯定是首选，不管是新鲜香菇还是干香菇，煮出来的汤都特别鲜，比如香菇鸡汤、香菇豆腐汤。除了香菇，蟹味菇、白玉菇的鲜味也很浓，煮清汤的时候放一点，不用加太多调料，汤就会很鲜。要是想让汤的鲜味更丰富，还可以把几种菌菇一起放，比如香菇、蟹味菇、杏鲍菇一起煮，鲜味儿会更足。

菌菇泡发的水，能不能留着用呀？

大部分菌菇泡发的水都能留着，尤其是干香菇、干木耳、干银耳的泡发水，里面含有很多鲜味物质和营养成分，倒掉太可惜了。不过用之前要注意，先把泡发水静置一会儿，让底部的杂质沉淀下来，然后把上面清澈的水倒出来用，别把杂质也倒进去。要是泡发的菌菇表面比较脏，泡发水里杂质多，那就别用了，省得影响菜的口感。

小孩不爱吃菌菇，有没有啥办法能让他们愿意吃呀？

可以把菌菇切碎了，混在其他食物里，比如做饺子馅、包子馅的时候，把香菇、平菇切碎了和肉末拌在一起，小孩吃的时候不容易察觉，慢慢就能接受了。也可以把菌菇做成可爱的形状，比如把杏鲍菇切成星星、小花的样子，煎熟了撒点盐，小孩会因为觉得好玩而愿意尝试。还可以用菌菇煮成汤，加一点玉米粒、胡萝卜丁，让汤的颜色更丰富，吸引小孩喝。