豆豉，广东人的快乐星球（广式豆豉的做法）
导报君语
给广东人一勺豆豉，
他们能拌下整个星球！
豆豉鲮鱼罐头自上世纪末就风靡了整个广东地区。
作为华人世界里颇具代表性的食材，豆豉可谓百搭之王。
用豆豉烹制的豆豉鲮鱼罐头、豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼等，都是广东仔的“快乐星球”。
在广州、香港、澳门，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉制作的菜式。豆豉虽原产于江西，却以广东所产的最为著名，一提起豆豉，不得不提及广东的“罗定豆豉”和“阳江豆豉”。
豆豉从哪来？
据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为颇受人们喜爱的调味佳品。不仅在国内享誉盛名，还在国外开枝散叶。
当豆豉“飘”到日本，日本人在豆豉传统做法上加以调整，成就了风靡日本的纳豆，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。
按原材料分，豆豉可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。
按工艺区分，豆豉又可分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品；而在原豉中加入五香粉、生姜等炮制的叫“五香豉”“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。
时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物。在广东，豆豉讲究选料和制作工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”。
烹饪各式菜时，只要加上豆豉，便别有风味。
豆豉 vs 土里长的
豆豉鲮鱼油麦菜
作为一道经典的快手菜，豆豉鲮鱼罐头、油麦菜的结合，是偶然，也是必然，既简单又美味，关键是下饭。
为什么油麦菜偏偏要和豆豉鲮鱼搭配？
一位擅长粤菜小炒的师傅就这么认为的：“油麦菜的味道和口感，决定了它和豆豉鲮鱼的配合。”
在味道上，油麦菜的梗叶本身带有一种微苦味，而与甘香的豆豉鲮鱼搭配，能使油麦菜的苦味变成惹味。
在口感上，油麦菜因其细长平展的叶子，厚而脆硬的叶身，在烹饪时要使其“入味”相对难，使豆豉鲮鱼的味道只能“停留”在外层，不易渗入内部，吃起来不但味道刚好，而且爽脆有加，与鲮鱼之间的荤素搭配，也更像是一道“整体”的菜。
豆豉 vs 地上跑的
豉汁蒸排骨
在传统粤菜和广式茶点中，“豉汁蒸排骨”是经典角色，几乎所有酒楼的点心里都有它的身影。滑嫩脱骨、咬上去肉脆而不烂的口感；浓而不腻、香而不俗的味道俘获了众多挑剔的味蕾。
据说，该菜品最早源自川菜系，后传至广东，被精于研究食材搭配的广东人改良，逐渐演变出一道独特风味的菜式，并广泛流传于港澳地区，才算真正名扬四海。
广东人，尤其是粤点茶楼，做蒸排骨这道菜时，排骨往往是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。
而川湘地区流行的做法，往往是加入生抽、原粒豆豉、蒜蓉、辣椒等配料来蒸。所以相比之下，广东的豉汁蒸排骨往往味道更单纯：就是豆豉和蒜蓉的香味。
豆豉 vs 水里游的
豉汁蒸钳鱼
“吃无鳞鱼，多配豆豉不配姜”，是老饕们的约定俗成。拿常见的钳鱼来说，经典的豉汁蒸钳鱼就是最好的例子。
钳鱼在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
既然什么都能配豆豉，那么不妨脑洞大开，给雪糕加点新鲜的味道——
图源：微博。
虽是玩笑之谈，但不论热炒或清蒸，万物皆可配豆豉，即是广东菜的“王道”。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体实习记者林芷汐
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
