为何老巷深处的手工麦芽糖，总能唤醒一代人的味觉记忆？

清晨的阳光刚漫过青瓦屋檐，巷口的老槐树就落下细碎的阴影，王阿婆的麦芽糖小摊已经支棱起来了。一块褪了色的青石板台面，摆着一个擦得锃亮的黄铜锅，旁边竹筐里码着整齐的麦芽和糯米，空气中飘着淡淡的甜香，引得几个背着书包的孩子围在一旁，眼睛直勾勾地盯着锅里慢慢冒泡的糖浆。这种藏在老巷里的手工麦芽糖，没有工厂糖果的精致包装，却成了许多人童年最深刻的味觉印记。它的甜不似糖果那般浓烈刺鼻，带着谷物的醇厚与温润，一口下去，黏糯中带着拉扯的韧劲，舌尖还能尝到一丝不易察觉的麦芽清香。

王阿婆做麦芽糖的手艺，是从婆婆那里学来的，至今已经做了四十余年。在她看来，手工麦芽糖的珍贵，不在于口感有多惊艳，而在于每一步都藏着时光的沉淀和手艺人的用心。不像现在市面上的机器制糖，追求效率和产量，手工麦芽糖从原料准备到最终成型，每一个环节都容不得半点马虎，稍有差池，味道就会大打折扣。也正是这份坚守，让她的小摊在老巷里屹立不倒，成了巷子里一道不变的风景，见证了一代又一代人的成长。

一、原料甄选：自然馈赠的纯粹，是甜味的基础

王阿婆常说，做麦芽糖，原料是根，根扎得稳，糖才会香。她选原料从不敢将就，每一样都要亲自把关，要么是自己家田里种的，要么是从相熟的农户家里收购的，确保每一份原料都带着自然的纯粹。

1. 麦芽：选“嫩”不选“老”，活性是关键

制作麦芽糖的核心原料之一是麦芽，麦芽的活性直接决定了淀粉的转化效率，进而影响糖浆的甜度和香气。王阿婆选麦芽有自己的一套标准，必须是当年收获的新麦，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。选好的麦子要先放在清水中浸泡，浸泡时间要根据季节调整，夏天天气热，泡6个小时就够了，冬天天寒，要泡上12个小时，直到麦子吸足水分，用手轻轻一捏就能捏碎的程度。

浸泡好的麦子捞出后，要平铺在竹簸箕里，厚度控制在两厘米左右，然后放在阴凉通风的地方催芽。催芽期间，每天要洒水两到三次，保持麦子的湿润，但又不能积水，否则麦子容易腐烂。等麦芽长到两厘米左右，芽尖呈嫩黄色，带着淡淡的青草香时，就可以用了。这时候的麦芽活性最强，里面的淀粉酶含量最高，能最大程度地将糯米中的淀粉转化为麦芽糖。如果麦芽长得太老，芽尖变黑，活性就会下降，做出来的糖浆甜度会不够，还会带着一股苦涩味。

2. 糯米：选“圆”不选“长”，软糯是核心

除了麦芽，糯米也是制作麦芽糖的重要原料，糯米的品质直接影响糖浆的黏稠度和口感。王阿婆选糯米只选圆糯米，这种糯米颗粒圆润、饱满，支链淀粉含量高，煮熟后黏性大，更容易被麦芽中的淀粉酶分解。她从不选长糯米，长糯米虽然也软糯，但支链淀粉含量较低，分解后的糖分较少，做出来的麦芽糖黏性不足，口感会偏硬。

选好的糯米也要提前浸泡，浸泡时间比麦子更长，需要浸泡24小时以上，直到糯米完全泡透，用手一捻就成粉末状。浸泡好的糯米捞出后，要冲洗干净，然后放入蒸笼中蒸熟。蒸糯米的火候也很有讲究，要用中火慢慢蒸，蒸40分钟左右，直到糯米变得软糯香甜，用手轻轻一捏就能成团，但又不会粘手。如果蒸得太生，糯米中的淀粉没有完全糊化，无法被淀粉酶分解；如果蒸得太烂，糯米会变得稀烂，后续过滤的时候会堵塞纱布，影响效率。

二、制作工艺：时光沉淀的手艺，藏着甜的密码

选好原料后，就进入了麦芽糖制作的核心环节。王阿婆的制作工艺，和几十年前婆婆教她的一模一样，没有丝毫简化。每一个步骤都靠手工操作，耗时耗力，但也正是这份坚守，让麦芽糖的味道始终如一。

1. 磨制麦芽浆：细腻无渣，才能充分融合

将催好芽的麦芽用清水冲洗干净，然后放入石磨中磨成浆。王阿婆用的石磨是祖上传下来的，磨盘上布满了细密的纹路，磨出来的麦芽浆更加细腻。磨麦芽浆的时候，要边磨边加水，水量要控制好，让麦芽浆的浓度适中，既不能太稀，也不能太稠。磨好的麦芽浆要用纱布过滤一遍，去掉里面的麦芽渣，只留下细腻的麦芽汁。这一步很关键，如果麦芽浆中有渣，会影响后续淀粉的转化，还会让最终的麦芽糖口感变差，有颗粒感。

2. 混合发酵：温度是关键，耐心待转化

将蒸熟的糯米倒入干净的大瓷盆中，稍微放凉至不烫手，然后把过滤好的麦芽汁倒入糯米中，用干净的木勺搅拌均匀。搅拌的时候要顺着一个方向，确保每一粒糯米都能裹上麦芽汁。搅拌好后，要在瓷盆上盖上一层干净的纱布，然后放在温暖的地方发酵。发酵的温度要控制在30℃左右，这个温度最适合麦芽中的淀粉酶活性发挥。

发酵时间一般需要6到8个小时，在发酵过程中，王阿婆会时不时地打开纱布看一看，闻一闻。如果闻到一股淡淡的甜香，就说明发酵得差不多了；如果闻到酸味，就说明温度太高，发酵过度了，这样的原料就只能丢弃。发酵好的糯米会变得稀烂，用手一搅，能看到里面有透明的汁液，这就是初步转化后的糖液。

3. 过滤熬煮：慢火细熬，熬出醇厚甜香

发酵好后，要进行过滤，把糖液和糯米渣分离开来。王阿婆会在一个大盆上搭一块干净的纱布，然后把发酵好的糯米倒入纱布中，用手轻轻挤压，把里面的糖液挤出来。挤出来的糖液还要再过滤一遍，确保没有残留的糯米渣。过滤好的糖液颜色呈淡黄色，带着淡淡的麦芽香。

接下来就是最关键的熬煮环节了。把过滤好的糖液倒入黄铜锅中，用小火慢慢熬煮。熬煮的时候，要不停地用木勺搅拌，防止糖液粘锅烧焦。熬煮的过程很漫长，需要耐心，一般要熬煮两个小时以上。在熬煮的过程中，糖液中的水分会慢慢蒸发，糖液的浓度会越来越高，颜色也会从淡黄色逐渐变成深黄色，香气也会越来越浓郁。王阿婆判断糖浆是否熬好，全靠多年的经验，她会用木勺舀起一勺糖浆，冷却后用手捏一捏，如果糖浆变得黏糯有韧劲，不粘手，就说明熬好了；如果还很稀，就需要继续熬煮。

4. 塑形冷却：手工塑形，留住温度与味道

糖浆熬好后，要迅速倒入提前准备好的模具中。王阿婆用的模具是木质的，上面刻着简单的花纹，有圆形的、方形的，还有小动物的形状，深受孩子们的喜欢。倒入模具后，要把糖浆抹平，然后放在阴凉通风的地方冷却。冷却的时间一般需要一个小时左右，等糖浆完全凝固后，就可以从模具中取出来了。取出来的麦芽糖颜色呈深黄色，表面光滑，带着模具的花纹，闻起来香气浓郁，吃起来黏糯有韧劲，甜而不腻。

三、味觉记忆：老巷的甜香，是岁月的馈赠

对于在老巷里长大的人来说，王阿婆的手工麦芽糖，不仅仅是一种食物，更是一段难忘的童年记忆。今年已经三十多岁的李先生，每次回到老巷，都会特意来买一块麦芽糖。他说，小时候家里条件不好，很少有零花钱买零食，每次攒够了几毛钱，就会跑到王阿婆的小摊前，买一块麦芽糖，含在嘴里，慢慢品味那份甜香。那时候，几个小伙伴会围在一起，比谁的麦芽糖更大，谁的麦芽糖花纹更好看，嘴里的甜味混合着小伙伴们的欢声笑语，成了童年最美好的回忆。

除了童年记忆，手工麦芽糖还承载着亲情的温暖。王阿婆说，有很多在外工作的年轻人，每次回来都会买很多麦芽糖带走，有的是自己吃，有的是送给同事和朋友。他们说，吃着家乡的麦芽糖，就感觉回到了小时候，回到了父母身边，心里特别踏实。有一次，一个在外省工作的姑娘，特意坐飞机回来，就为了买几块麦芽糖，她说，自己的孩子从来没有吃过手工麦芽糖，想让孩子尝一尝妈妈小时候吃的味道，感受一下老巷的烟火气。

王阿婆的小摊，就像一个时光驿站，用一份不变的甜香，连接着过去与现在，连接着亲情与乡愁。或许，手工麦芽糖的味道，并不是最惊艳的，但它里面藏着自然的纯粹、手艺人的坚守，还有一代人的童年与亲情。这就是为什么，无论时光如何变迁，老巷深处的手工麦芽糖，总能唤醒一代人的味觉记忆。