这得从大闸蟹的生长规律说起。每年春天，刚孵化的蟹苗会钻进淡水湖泊的浅滩，靠着吃水草、螺蛳慢慢长大。整个夏天，它们都在疯狂积累营养，但此时的蟹肉还带着几分松散，蟹黄和蟹膏也不够饱满。直到秋风渐起，水温一点点降下来，大闸蟹像是接收到了 “成熟信号”，开始把所有营养往体内囤积 —— 蟹壳变得坚硬有光泽，蟹肉紧致得能吃出一丝丝甜味，雌蟹的蟹黄凝结成橙红色的膏状，雄蟹的蟹膏则变成半透明的黏腻质地，一口下去满是鲜香。就像老苏州常说的 “九雌十雄”，九月吃母蟹品蟹黄，十月吃公蟹尝蟹膏，这是大自然赋予秋天的专属美味，所以秋天的大闸蟹才被称作 “蟹中极品”。
怎么分辨大闸蟹的公母？
记得小时候跟着外婆去菜市场挑蟹，外婆总会教我一个简单的办法：看大闸蟹的 “肚子”。把蟹翻过来，肚子底下有一块三角形或者圆形的甲壳，叫做 “脐”。如果脐是尖尖的三角形，那就是公蟹；要是脐是圆圆的，能把肚子大部分都盖住，那就是母蟹。有一次我认错了，把公蟹当成母蟹买回家，外婆笑着说：“你看这公蟹的脐小，里面藏着的是蟹膏；母蟹脐大，才能装下满满的蟹黄呀。” 后来我每次挑蟹，都会先翻过来看看脐，再也没出过错。
大闸蟹为什么喜欢生活在淡水湖泊里？
这和大闸蟹的生长习性息息相关。它们小时候虽然需要在咸淡水交汇处的河口地带孵化，但长大之后，就特别依赖淡水环境里的食物 —— 比如湖泊里的水草能帮它们躲避天敌，螺蛳、小鱼这些高蛋白的食物能让它们长得更肥壮。而且淡水湖泊的底泥比较松软，大闸蟹喜欢钻进泥里休息，既可以躲避阳光直射，又能防止被水鸟啄食。就像在阳澄湖，那里的湖水清澈，水草丰茂，底泥是细腻的沙质，特别适合大闸蟹生长，所以才产出了有名的阳澄湖大闸蟹。
吃大闸蟹的时候，为什么要搭配姜醋？
这里面藏着老祖宗的生活智慧。大闸蟹属于寒性食物，尤其是秋天的大闸蟹，寒气更重，如果直接吃多了，很容易让人肠胃不舒服，比如拉肚子、肚子疼。而生姜性温，能中和大闸蟹的寒气，醋则有去腥提鲜的作用，还能帮助消化蟹肉里的蛋白质。我记得小时候吃蟹，妈妈总会提前熬好姜醋汁，把生姜切成细丝，泡在陈醋里，吃蟹的时候蘸上一点，不仅让蟹肉的味道更鲜，吃完之后也不会觉得肚子凉，这可是吃蟹时缺一不可的搭配。
大闸蟹的 “蟹黄” 和 “蟹膏” 有什么区别？
其实这两者分别来自雌蟹和雄蟹。蟹黄是雌蟹的卵巢和消化腺，颜色是橙红色或者金黄色，吃起来沙沙的，带着浓郁的香味，尤其是秋天的母蟹，蟹黄特别饱满，咬一口能感受到满满的油脂香。而蟹膏是雄蟹的精巢和脂肪，颜色是半透明的乳白色，质地比较黏腻，吃起来绵密细腻，有点像奶油的口感，到了十月，雄蟹的蟹膏会达到最饱满的状态。以前我总分不清，以为蟹黄和蟹膏是同一种东西，后来爸爸给我分别剥开一只母蟹和一只公蟹，指着里面的部分告诉我区别，我才恍然大悟。
怎么判断一只大闸蟹是不是新鲜的？
有一次我和爸爸去买蟹，摊主教了我们几个小窍门。首先看蟹的眼睛，用手碰一下，如果眼睛能快速缩回去，说明蟹很有活力；然后看蟹的爪子，新鲜的大闸蟹爪子很有力，把它翻过来，它能自己很快翻回去；还要看蟹壳，新鲜的蟹壳颜色鲜亮，没有斑点，闻起来也没有异味，如果闻着有腥臭味，那肯定不新鲜了。另外，还可以轻轻捏一下蟹的肚子，感觉硬硬的，说明蟹肉很饱满，如果是软的，可能里面的肉已经空了。按照这些方法挑出来的蟹，回家蒸好之后，蟹肉鲜甜，蟹黄饱满，特别好吃。
大闸蟹为什么要横着走路？
这和它们的身体结构有关。大闸蟹的腿关节结构很特别，它们的腿部关节只能向左右两侧弯曲，而不能前后弯曲，所以走路的时候，只能靠左右腿交替发力，让身体横着移动。小时候我总喜欢观察鱼缸里的小螃蟹，看着它们横着爬来爬去，有时候还会因为转弯不及时撞到缸壁上，特别有趣。后来查资料才知道，这种走路方式其实也有好处，能让它们在遇到危险的时候，更快地躲进旁边的水草或者泥洞里，是一种自我保护的本领。
蒸大闸蟹的时候，为什么要把蟹肚子朝上放？
这是为了不让蟹里面的 “好东西” 流失。大闸蟹肚子里的蟹黄和蟹膏都很容易流出来，如果蒸的时候把肚子朝下，高温加热后，蟹黄和蟹膏就会顺着蟹壳的缝隙流到盘子里，最后吃的时候就会少了很多鲜味。把肚子朝上放，蟹壳就能像一个小 “碗” 一样，把蟹黄和蟹膏稳稳地装在里面，而且这样蒸出来的蟹肉也会更均匀受热，不会出现一边熟一边生的情况。我妈妈每次蒸蟹都会这么做，蒸好之后打开蟹壳，里面的蟹黄和蟹膏满满当当，一点都没浪费。
大闸蟹一生要蜕多少次壳？
大闸蟹的生长过程，其实就是不断蜕壳的过程。从刚孵化出来的蟹苗，到长成能上市的成蟹，它们一共要蜕 18 次左右的壳。每次蜕壳前，大闸蟹都会先在旧壳下面长出一层新壳，然后慢慢把旧壳顶破，从里面钻出来。刚蜕完壳的大闸蟹，新壳是软软的，这时候它们特别脆弱，只能躲在水草里，等新壳慢慢变硬。就像小孩子长个子一样，大闸蟹每蜕一次壳，身体就会长大一圈，直到最后一次蜕壳，它们就变成了成熟的大闸蟹，可以产出蟹卵或者蟹膏了。
吃大闸蟹的时候，哪些部位不能吃？
小时候吃蟹，奶奶总会在旁边提醒我，有些部位不能吃。首先是蟹胃，它在蟹壳的前端，形状像一个小袋子，里面装的是大闸蟹吃的水草和泥沙，吃了会不舒服；然后是蟹肠，它在蟹的腹部，是一条黑色的细线，里面是大闸蟹的排泄物，必须去掉；还有蟹腮，它在蟹的身体两侧，像羽毛一样的东西，是大闸蟹的呼吸器官，里面会藏很多细菌和杂质，也不能吃。奶奶还说，蟹心也不能吃，它在蟹的中央，颜色是白色的，性寒，吃多了对身体不好。现在我吃蟹的时候，都会先把这些部位去掉，只吃蟹肉、蟹黄和蟹膏。
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