关于辣椒，从历史起源到日常食用的那些常见疑问你都了解吗？

辣椒作为我们日常饮食中常见的食材，无论是炒菜、做酱料还是凉拌菜，都能看到它的身影，不过很多人对辣椒的了解可能只停留在 “辣” 这一表面印象上。下面就通过一问一答的形式，带大家全面认识辣椒，解答关于辣椒的各种常见疑问。

问：辣椒最初起源于哪个地区呢？

答：辣椒的起源地主要集中在美洲的中美洲和南美洲地区，具体来说，考古学家在墨西哥、秘鲁等地发现了早期辣椒种植和食用的遗迹，其历史可以追溯到公元前 7000 年左右。在 15 世纪末到 16 世纪初的地理大发现时期，随着哥伦布船队的航行，辣椒才逐渐传播到欧洲，之后又通过贸易等途径传入亚洲、非洲等其他大陆，慢慢成为全球范围内广泛种植和食用的作物。

问：我们常说的辣椒和青椒、甜椒是同一种植物吗？

答：从植物分类学的角度来看，青椒、甜椒和我们平时吃的辣椒都属于茄科辣椒属的植物，本质上是同一种物种的不同品种。它们的主要区别在于果实中的辣椒素含量，普通辣椒含有较高的辣椒素，所以具有明显的辣味；而青椒和甜椒在培育过程中，辣椒素合成相关的基因发生了变异，导致辣椒素含量极低甚至不含，因此尝起来没有辣味，且口感相对脆嫩，甜度也略高一些，在烹饪中常被当作蔬菜直接食用，而非调味品。

问：辣椒为什么会有不同的辣度呢？有没有衡量辣度的标准？

答：辣椒的辣度主要由其含有的辣椒素类化合物（如辣椒素、二氢辣椒素等）的种类和含量决定。不同品种的辣椒，由于基因差异，在生长过程中合成辣椒素的能力不同，所以辣度差异很大。比如小米辣的辣椒素含量远高于甜椒，因此辣度极高。目前国际上通用的衡量辣椒辣度的标准是 “斯科维尔指数（Scoville Heat Units，简称 SHU）”，它是通过将辣椒提取物稀释到尝不出辣味时的稀释倍数来确定的，稀释倍数越高，说明辣椒的辣度越高。例如，甜椒的斯科维尔指数接近 0，而特立尼达蝎子辣椒的斯科维尔指数可达到 100 万 – 146 万 SHU。

关于辣椒，从历史起源到日常食用的那些常见疑问你都了解吗？

问：吃辣椒时感觉 “辣” 是一种味觉体验吗？

答：严格来说，吃辣椒时感受到的 “辣” 并不是一种味觉，而是一种痛觉和灼热感的综合体验。我们的口腔、舌头以及皮肤等部位的神经末梢上，存在一种名为 “TRPV1” 的受体，这种受体原本的作用是感知高温和酸性物质带来的刺激，以提醒身体避开可能的伤害。而辣椒中的辣椒素会与 TRPV1 受体结合，激活该受体，使其向大脑发送 “有高温刺激” 的信号，大脑接收到信号后，就会让我们产生灼热、疼痛的 “辣” 的感觉，所以从生理机制上来说，“辣” 和被热水烫到的感觉本质上有相似之处，并非像甜、咸、酸、苦、鲜那样的基本味觉。

问：为什么有些人特别喜欢吃辣椒，而有些人却一点都不能吃呢？

答：人们对辣椒的接受程度和喜好差异，主要受遗传因素、成长环境和饮食习惯三方面影响。从遗传角度来看，每个人体内 TRPV1 受体的敏感度不同，敏感度低的人，对辣椒素的刺激反应较弱，更容易接受辣椒的辣味；敏感度高的人，轻微的辣椒刺激就会产生强烈的不适，自然就不太能吃辣。成长环境和饮食习惯也很关键，如果从小就经常接触和食用辣椒，身体会逐渐适应辣椒素的刺激，甚至会在吃辣后因为大脑释放内啡肽（一种能带来愉悦感的物质）而产生 “越吃越爽” 的感觉；而如果从小很少吃辣，身体缺乏对辣椒素的适应过程，成年后就很难接受辣椒的辣味，吃一点就可能出现口腔灼烧、胃痛、腹泻等不适症状。

问：经常吃辣椒对身体有哪些好处呢？

答：在适量食用的前提下，经常吃辣椒对身体有不少益处。首先，辣椒中的辣椒素能刺激口腔和胃肠道黏膜，促进唾液和胃液分泌，加快胃肠道蠕动，从而帮助消化，改善食欲不振的情况。其次，有研究表明，辣椒素可以促进身体血液循环，扩张血管，对维持心血管健康有一定积极作用，同时还能提高身体的新陈代谢速率，帮助消耗更多热量。另外，辣椒中含有丰富的维生素 C、维生素 A（主要以 β- 胡萝卜素形式存在）、钾元素以及膳食纤维等营养成分，维生素 C 具有抗氧化作用，能增强身体抵抗力，膳食纤维则有助于促进肠道蠕动，预防便秘。此外，吃辣椒时产生的灼热感能刺激大脑释放内啡肽，这种物质可以缓解压力、改善情绪，让人产生愉悦感。

问：既然吃辣椒有好处，那是不是所有人都适合吃辣椒呢？哪些人需要少吃或不吃辣椒？

答：虽然吃辣椒有不少好处，但并非所有人都适合食用，以下几类人群就需要少吃或不吃辣椒。首先是患有胃肠道疾病的人群，比如胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，辣椒素会直接刺激胃黏膜，加重胃黏膜的损伤，可能导致胃痛、反酸、烧心等症状加剧，甚至诱发胃出血等严重情况；患有痔疮的人也应避免吃辣椒，辣椒素会刺激直肠肛门部位的血管扩张、充血，导致痔疮疼痛、出血症状加重。其次是患有眼部疾病的人群，如结膜炎、角膜炎、麦粒肿患者，中医认为辣椒属于 “辛辣刺激性食物”，过量食用容易导致体内 “上火”，可能加重眼部炎症，出现眼睛红肿、疼痛、分泌物增多等症状。另外，患有口腔溃疡、咽喉肿痛的人，吃辣椒会直接刺激溃疡面和咽喉黏膜，加剧疼痛；对辣椒过敏的人，食用后可能出现皮肤瘙痒、红疹、呼吸困难等过敏反应，这类人群应绝对禁止食用辣椒。

问：在挑选新鲜辣椒时，有哪些方法能判断辣椒的品质好坏呢？

答：挑选新鲜辣椒时，可以从外观、手感、气味三个方面来判断其品质。从外观来看，优质的新鲜辣椒颜色鲜亮有光泽，比如青椒应呈鲜绿色、红椒应呈鲜红色或深红色，且颜色均匀，没有出现发黄、发黑、斑点、腐烂等情况；辣椒的形状应饱满完整，果蒂新鲜，没有萎蔫、皱缩、畸形的现象，如果辣椒表面有破损或虫蛀的痕迹，说明品质较差。从手感来说，用手轻轻捏一下辣椒，优质的辣椒手感紧实有弹性，捏起来不会太软也不会太硬，如果感觉辣椒果肉松软、没有弹性，说明辣椒已经不新鲜了，可能存放时间过长；另外，不要挑选过于硬实的辣椒，这类辣椒可能还未完全成熟，口感会比较差。从气味来看，新鲜的辣椒具有清新的辣椒香味，没有异味，如果闻到辣椒有酸味、霉味或其他刺鼻的气味，说明辣椒已经变质，不宜购买。

问：新鲜辣椒买多了吃不完，应该如何保存才能延长其保鲜期呢？

答：新鲜辣椒吃不完时，正确的保存方法可以有效延长其保鲜期，常见的保存方法有常温保存、冷藏保存和冷冻保存三种。常温保存适合短期保存（1-3 天），首先将辣椒表面的水分擦干，然后将辣椒放入透气的网袋或纸箱中，不要密封，以免辣椒呼吸产生的水汽导致腐烂，接着将装有辣椒的网袋或纸箱放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和靠近热源，同时要注意不要与其他有异味的食物放在一起，防止串味。冷藏保存适合中期保存（1-2 周），先将辣椒表面的水分擦干，去除腐烂、受损的辣椒，然后将辣椒单个摆放在保鲜袋或保鲜盒中，不要挤压，密封好后放入冰箱冷藏室的蔬果层，温度控制在 5-8℃左右，需要注意的是，不要将辣椒与香蕉、苹果等会释放乙烯气体的水果放在一起，因为乙烯会加速辣椒的成熟和腐烂。冷冻保存适合长期保存（1-3 个月），先将辣椒洗净，去除果蒂和籽（也可以不去籽，根据个人需求决定），然后将辣椒切成丝、块或整个放入保鲜袋中，挤出袋中的空气，密封好后放入冰箱冷冻室，温度控制在 – 18℃以下，冷冻后的辣椒取出解冻后，口感会略有变化，更适合用于炒菜、做酱料等烹饪方式，不适合直接凉拌食用。

问：辣椒除了作为食材用于烹饪，还有没有其他的用途呢？

答：辣椒除了作为食材用于烹饪，在生活中还有不少其他实用的用途。在农业领域，辣椒中的辣椒素可以用来制作天然的农药，将辣椒切碎后浸泡在水中，过滤后的辣椒水喷洒在农作物上，对蚜虫、红蜘蛛、菜青虫等害虫有一定的驱赶和防治作用，而且这种天然农药对环境无污染，对人体和有益昆虫也比较安全。在工业领域，辣椒素可以用于制作防蚁剂、防鼠剂，因为老鼠、蚂蚁等害虫对辣椒素的刺激性气味非常敏感，不敢靠近含有辣椒素的区域；此外，辣椒素还可以用于制作军事领域的非致命武器，如辣椒喷雾，其喷射出的辣椒素气溶胶能刺激人的眼睛、呼吸道和皮肤，使人暂时失去反抗能力，常用于自卫和反恐等场景。在医药领域，辣椒素具有一定的药用价值，除了之前提到的促进消化、改善血液循环外，还可以用于制作外用镇痛药膏，辣椒素能通过降低神经末梢的敏感度来缓解关节痛、肌肉痛、神经痛等疼痛症状；另外，有研究表明，辣椒素在抑制肿瘤细胞生长、治疗带状疱疹后神经痛等方面也有一定的潜力，不过目前相关的药用研究仍在进行中。在日常生活中，辣椒还可以用来去除异味，比如将干辣椒放入衣柜或抽屉中，其特殊的香味可以掩盖衣物的异味，同时还能起到一定的防虫作用；此外，在清洁厨房油污时，将辣椒与小苏打、洗洁精混合制作成清洁剂，辣椒中的辣椒素能增强清洁剂的去污能力，帮助去除顽固油污。

问：不同地区的人吃辣椒的口味和方式有什么差异吗？

答：由于地域、气候、文化等因素的影响，不同地区的人吃辣椒的口味和方式存在明显的差异。在我国，以四川、重庆、湖南、贵州为代表的西南和中南地区，人们对辣椒的喜爱程度极高，且吃辣的方式多样。比如四川人喜欢用辣椒制作麻辣火锅、麻婆豆腐、泡椒等，注重 “麻辣鲜香” 的口感，常将辣椒与花椒搭配，形成独特的麻辣风味；重庆火锅则以 “重辣重麻” 著称，辣椒用量大，还会加入牛油增加香味；湖南人吃辣更偏向 “鲜辣”，喜欢将新鲜辣椒直接炒菜，如辣椒炒肉、剁椒鱼头，突出辣椒本身的鲜味和辣味，不喜欢过多的调料掩盖辣椒的本味；贵州人则擅长制作酸辣口味的食物，如酸汤鱼、盐酸菜，将辣椒与酸味食材结合，口感酸辣开胃。而在我国北方地区，如北京、河北、山东等地，人们对辣椒的接受程度相对较低，吃辣的方式比较简单，通常是将辣椒作为调味品，比如在炒菜时加入少量干辣椒提味，或者制作辣椒酱、辣椒油用于凉拌菜，很少会将辣椒作为主菜食用，且辣度通常不会太高。在南方的广东、福建、浙江等地区，由于气候炎热潮湿，人们的饮食更偏向清淡，对辣椒的食用量较少，只有部分人会在烹饪时少量使用辣椒增加风味，且多选择辣度较低的辣椒品种，如甜椒、彩椒等。在国外，不同国家吃辣椒的方式也各不相同，比如墨西哥人将辣椒视为 “国菜”，常用辣椒制作塔可饼、墨西哥卷饼、莎莎酱等，几乎每道菜都离不开辣椒；泰国人喜欢用辣椒制作酸辣口味的菜肴，如冬阴功汤，将辣椒与柠檬、香茅、椰奶等食材搭配，形成独特的酸辣香甜口感；印度人则喜欢用辣椒粉、辣椒咖喱制作辛辣的咖喱菜肴，辣度极高，且注重香料的搭配。

问：辣椒的籽和辣椒筋（辣椒内部的白色筋络）辣不辣？在烹饪时是否需要去除？

答：辣椒的籽和辣椒筋（辣椒内部的白色筋络）是辣椒中辣椒素含量较高的部位，所以通常比辣椒果肉更辣。具体来说，辣椒筋是辣椒素合成和储存的主要部位之一，其辣椒素含量远高于果肉，而辣椒籽本身的辣椒素含量相对较低，但辣椒籽通常附着在辣椒筋上，会沾有大量来自辣椒筋的辣椒素，所以吃起来也会比较辣。在烹饪时是否去除辣椒籽和辣椒筋，主要取决于个人对辣度的接受程度和菜肴的口感要求。如果希望菜肴的辣度降低，口感更清爽，就可以将辣椒籽和辣椒筋去除，比如在制作青椒炒肉丝、凉拌辣椒等菜肴时，去除籽和筋后，辣椒的辣味会减弱，口感也会更脆嫩；如果喜欢吃辣，希望菜肴辣味更浓郁，就可以保留辣椒籽和辣椒筋，比如在制作麻辣火锅底料、辣子鸡、辣椒酱等菜肴时，保留籽和筋能让辣味更足，风味更浓郁。此外，有些菜肴为了追求美观，也会去除辣椒籽和辣椒筋，比如在制作辣椒圈装饰菜品时，去除籽和筋后，辣椒圈会更整洁好看。需要注意的是，在去除辣椒籽和辣椒筋时，最好戴上手套，因为辣椒素会粘在手上，接触到眼睛、鼻子等部位会引起强烈的刺激感，如果不小心粘到手上，可以用肥皂水或食用油清洗，能有效去除手上的辣椒素。

问：市面上常见的干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等辣椒制品，在营养成分上和新鲜辣椒有什么区别吗？

答：市面上常见的干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等辣椒制品，在营养成分上与新鲜辣椒相比，既有保留也有一定的差异。首先，在辣椒素含量方面，干辣椒是新鲜辣椒经过脱水制成的，水分含量大幅降低，辣椒素被浓缩，所以单位重量的干辣椒中辣椒素含量通常高于新鲜辣椒；辣椒粉是干辣椒研磨而成的，辣椒素含量与干辣椒相似，不过如果在研磨过程中去除了部分辣椒籽和辣椒筋，辣椒素含量可能会略有降低；辣椒酱在制作过程中通常会加入水、盐、糖、油等辅料，辣椒素会被稀释，所以单位重量的辣椒酱中辣椒素含量一般低于干辣椒和辣椒粉，但由于辣椒酱食用时通常会搭配辅料一起食用，实际摄入的辣椒素量也需要根据食用量来判断。在维生素含量方面，新鲜辣椒中含有丰富的维生素 C，而维生素 C 是一种水溶性维生素，且不耐高温和光照，在制作干辣椒和辣椒粉的脱水过程中（尤其是采用高温烘干的方式），大部分维生素 C 会被破坏，所以干辣椒和辣椒粉中的维生素 C 含量远低于新鲜辣椒；辣椒酱在制作过程中可能会经过加热处理，也会导致维生素 C 的流失，同时由于加入了大量辅料，维生素 C 的相对含量也会降低。在其他营养成分方面，新鲜辣椒中的膳食纤维、钾元素等在制成干辣椒、辣椒粉后会被保留，且由于水分减少，单位重量的含量会有所升高；辣椒酱中由于加入了油脂、盐分、糖分等辅料，会增加脂肪、钠和碳水化合物的含量，而膳食纤维、钾元素等的相对含量会降低。此外，辣椒酱中可能会添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，而新鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉通常不含这些添加剂（除非是经过特殊加工的产品）。

问：吃辣椒时搭配什么食物可以缓解辣味带来的不适呢？

答：吃辣椒时如果感觉辣味过于强烈，出现口腔灼热、疼痛等不适，可以搭配以下几类食物来缓解。首先是乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，这类食物中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白是一种亲脂性蛋白质，能够与辣椒素（脂溶性物质）结合，形成稳定的复合物，从而将辣椒素从口腔黏膜和味蕾上带走，有效缓解辣味带来的灼热感，其中全脂牛奶的缓解效果最好，因为脂肪含量越高，越容易溶解辣椒素。其次是含糖量较高的食物，如糖水、蜂蜜水、糖果、水果（如香蕉、西瓜、苹果等），糖分可以刺激唾液分泌，稀释口腔中的辣椒素浓度，同时甜味能够在一定程度上中和辣味带来的刺激感，缓解口腔不适，比如吃辣后喝一杯糖水，能快速减轻灼热感；西瓜、香蕉等水果不仅含有糖分，还含有大量水分，能起到双重缓解作用。另外，淀粉类食物如米饭、馒头、面包、面条等，也可以缓解辣味，这类食物能够吸附口腔中的辣椒素，同时通过咀嚼和吞咽，将辣椒素带入胃肠道，减少其在口腔黏膜上的停留时间，从而减轻不适，比如吃辣火锅时搭配一碗米饭，就能有效缓解辣味。需要注意的是，不要用开水或啤酒来缓解辣味，开水只能暂时稀释辣椒素，不能将其从黏膜上带走，而且高温会加剧口腔的灼热感；啤酒中含有酒精，酒精是脂溶性物质，会促进辣椒素在口腔黏膜和胃肠道黏膜中的扩散，反而会加重辣味带来的不适。