烘焙常见问题解答

什么是烘焙？

烘焙，也叫烘烤、焙烤，是在物料燃点之下，通过干热让物料脱水变干变硬的过程。它是制作面包、蛋糕类产品必不可少的环节。经过烘焙，淀粉糊化、蛋白质变性，面包和蛋糕达到熟化目的，口感也随之改变。面包烘烤一般分三个阶段：第一阶段面火 120 – 160℃，底火 180 – 220℃，让面包长高；第二阶段提高面火至 180 – 220℃、底火 200 – 250℃，使面包定型并形成硬壳；第三阶段面火维持 180 – 220℃，底火调低到 180℃，让面包均匀上色。

烘焙过程中，面包内部会发生什么变化？

面包坯入炉后，热量来源有加热管热辐射、烤盘热传导、炉内热空气对流传热。烘烤初期，面包表面遇热空气，水分冷凝又汽化，温度迅速上升，形成白色薄表皮，之后热量向内传导，表皮下形成蒸发层，随着内部温度上升，淀粉糊化结合水分，蒸发层水分减少，温度超过 100℃，形成无水面包壳。烘烤后期，面包壳下形成面包囊，面包中心部分升温慢，水分扩散渗透，最终形成面包囊心。同时，酵母在温度上升过程中，活性先旺盛后降低直至死亡，酸性微生物在温度超 60℃时全部死亡。淀粉酶、蛋白酶在一定温度下钝化，淀粉糊化分解，面筋蛋白变性，还会发生美拉德反应、焦糖反应等成色反应，形成面包风味和色泽。

烘焙食品有什么营养价值？

烘焙食品营养丰富，以小麦粉为例，其蛋白质含量是大米的 2 – 3 倍，玉米粉的 2 倍左右，含钙量约为大米的 4 倍，玉米粉的 8 倍以上，VB1、VB2、尼克酸等含量是大米的 3 – 4 倍。而且，由于酵母菌的作用，烘焙食品富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，口感和色泽良好。在西方国家，面包几乎是食物和粮食的代名词。此外，小麦粉特有的面筋成分，让烘焙食品加工形式多样，具有面团加工操作性好、蒸烤胀发性强、成品保藏性佳和食用方便等优势，成为工业化时代有影响力的主食品。

烘焙时常用的材料有什么作用？

糖：增加甜味和香味，软化面筋结构使组织细腻，增加表面色泽，保持水分延长保质期，与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂，还是酵母的作用对象。

盐：在面团中能抑制酵母活性，防止过度发酵；在蛋糕中可中和甜味，丰富风味。但盐用量要精准，过多会使食品苦涩。

鸡蛋：蛋白质在烘焙中凝结产生结构，使食品耐嚼有韧性，适量脂肪或糖可让成品柔软；蛋黄中的天然乳化剂促使脂肪和液体乳化，使面团光滑、增大体积、质地柔软；搅打蛋液包裹空气，烘焙时空气膨胀助面糊膨发；蛋黄脂肪可当油脂用；蛋液水分是配方总水量一部分；增加蛋香；蛋黄赋予面团和面糊黄色，增强产品外表色泽。

油脂：缩短面筋长度，包覆并润滑面筋，使其不粘连。不同油脂在烘焙中融化温度不同，还会释放气体。

酵母有哪些种类，如何使用？

酵母分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母适用于配方中含糖量 10% 以上的情况；低糖酵母在含糖量 10% 以下时使用效果更理想。酵母活性与温度有关，1℃时无活性（适合储存），15 – 20℃活性低，20 – 32℃活性高，38℃以上反应减慢，60℃失活。发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程，酒精挥发，二氧化碳使产品体积膨胀。冬天天气冷，面包醒发应放在 28℃，湿度 75% – 85% 的醒发柜内，不能放在烤箱中，因为烤箱没有相应湿度。

烘焙有哪些常见的发酵方法？

直接法：又称一次发酵法，面包生产流程中只经过一次发酵程序。其优点是时间短见效快，缺点是风味和组织不如后两种方法。

冷藏发酵：风味佳，但时间和温度不好掌控，容易发酵过度。

中种法：也称二次发酵法，生产流程经过二次发酵阶段。中种采用冷藏发酵，制作时间有弹性，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。面包经过发酵能形成良好网络组织，产生独特发酵香味，二次发酵法因发酵时间长，面团效果和特性更成熟。

烘焙完成后，面包该如何储存？

软皮面包：出炉后未冷却前，刷一层融化的黄油，可有效防止表皮变硬。

硬皮面包（如法式面包）：室温存放 6 小时内食用最佳，若暂时吃不完建议冷冻，且不能包裹，否则面包表皮会变软，质地变得像皮革难以入口。面包自出炉起就开始老化，主要表现为水分丧失和淀粉结构化学变化，冷藏会加速这一变化，冷冻则几乎能让其停止。