菜市场的晨光刚漫过青石板路，王阿婆已经蹲在摊前挑拣毛豆。指尖划过豆荚饱满的弧度，像在触摸某个古老的约定 —— 饱满的豆粒要配嫩姜与红辣椒，大火快炒时得听得见 “滋啦” 的欢鸣，这是江南人家刻在骨子里的烹饪语法。中餐的精妙，从来不在米其林的餐盘里，而在千万个这样的清晨，在菜市场的讨价还价里，在厨房瓷砖上凝结的油珠里。
北方的厨房总飘着面香。张师傅揉面时胳膊上的肌肉会随着动作起伏，面团在案板上摔出沉闷的声响，每一下都像是在跟时间较劲。他做
的炸面讲究 “面硬酱稠”，黄酱要选三伏天晒足百日的，五花肉得切成骰子大小，小火慢煸出琥珀色的油花。面条入锅时要撒把盐，煮到八分熟捞起过凉水，筋骨才够分明。最后码上黄瓜丝、豆芽、香椿碎，淋一勺刚熬好的炸酱，筷子搅开的瞬间，酱香混着面香能漫出半条胡同。
川渝的灶台永远腾着热气。李大姐炒回锅肉时，铁锅烧得发白才倒油，五花肉在高温里蜷成灯盏窝，油脂滋滋往外冒。郫县豆瓣剁得细碎，与甜面酱在锅里碰撞出红褐色的浪花，蒜苗梗要最后下锅，保持脆嫩的咬劲。起锅前撒把蒜苗叶，青与红在油亮的肉片间跳跃，端上桌时还在微微颤动。这样的菜要配白米饭，汤汁泡进饭粒的瞬间，能让人忘了窗外的阴雨。
粤式茶楼的蒸笼总在冒白烟。陈师傅捏虾饺时，面皮要薄得能透出指尖的纹路，鲜虾馅里得掺点肥膘，蒸出来才够油润。烧卖的褶子要捏得均匀，糯米馅得拌上瑶柱和香菇，蒸到糯米微微发涨才够味。老茶客们捧着紫砂壶，夹起一块马拉糕，松软的糕体在筷子上轻轻晃动，红糖的甜香混着茶香漫开来，能把整个上午都泡得温润。
湘菜馆的灶台永远燃着旺火。赵师傅炒剁椒鱼头时，铁锅烧得通红，姜片在油里炸出焦香，鱼头下锅时 “滋啦” 一声，边缘瞬间变焦。自家腌的剁椒铺满鱼头，淋上料酒和生抽，盖上锅盖焖三分钟，揭开时蒸汽裹着酸辣味扑面而来。撒把葱花上桌，红亮的剁椒衬着雪白的鱼肉，筷子戳下去，汁水能顺着鱼肉的纹理渗进去，辣得人冒汗却停不下筷子。
江浙的厨房藏着水乡的温婉。周阿姨做醉蟹时，要选刚脱壳的湖蟹，用清水养三天吐净泥沙。白酒得用陈年的花雕，加些冰糖和花椒，泡出琥珀色的酒汁。蟹蒸熟后泡进酒汁，封在陶罐里放七天，开罐时酒香混着蟹肉的清甜，能勾得人直咽口水。挑出蟹肉蘸点醋，酒香在舌尖慢慢散开，带着点微醺的甜，像极了江南的秋天。
西北的面馆总飘着羊肉香。马师傅煮手擀面时，面团要醒足两个小时，擀得薄如纸，切得细如丝，下锅后浮起来得赶紧捞，不然就坨了。羊汤要熬够六个小时，骨髓融进汤里，奶白色的汤面上飘着一层油花。撒把香菜蒜苗，滴几滴辣椒油，端上桌时碗沿还烫得烫手，吸溜一口面条，喝口热汤，浑身的寒气都能被驱散。
闽菜的厨房里总飘着海鲜的鲜。林师傅做佛跳墙时，海参要泡发三天，鲍鱼得用牙刷刷净褶皱，鱼翅要反复焯水去腥味。陶罐里铺上竹篾，依次码上食材，加些黄酒和鸡汤，封上荷叶慢炖八个小时，揭开荷叶时，蒸汽裹着各种食材的香气涌出来，鲜得能让人魂都飞了。舀一勺汤，海参的弹、鲍鱼的嫩、鱼翅的滑，在舌尖交织，鲜得人眉毛都要掉下来。
黔菜的灶台藏着山野的酸辣。吴师傅做酸汤鱼时，酸汤得用番茄和辣椒发酵三个月，酸得够劲才够味。鱼要选稻田里养的草鱼，片得薄厚均匀，下锅前用料酒腌十分钟。酸汤烧开后下鱼，煮到鱼肉发白就捞，蘸着折耳根做的蘸水，酸得开胃，辣得过瘾，最后再下点豆腐和青菜，吸饱了汤汁，比鱼还好吃。
徽菜的厨房里总飘着笋香。汪师傅烧臭鳜鱼时，鳜鱼要在木桶里腌六天，表面发黏才够味。下锅煎到两面金黄，加些笋片和辣椒，淋上料酒焖十分钟，揭开锅盖时，臭味混着香味，奇异地让人食欲大开。鱼肉蒜瓣似的，蘸点汤汁，鲜中带点微臭，越吃越香，配着米饭能多吃两碗。
厨房里的烟火从未停歇。王阿婆的毛豆炒好了，翠绿的豆粒裹着红油，装在蓝花瓷碗里；张师傅的炸酱面刚端上桌，酱香漫出了厨房；李大姐的回锅肉冒着热气，青蒜苗在油光里发亮。这些菜没有精致的摆盘，没有花哨的名字，却藏着最扎实的生活滋味。
或许中餐的魅力，正在于这份烟火气里的传承。从江南的醉蟹到川渝的回锅肉，从粤式的虾饺到西北的羊肉面，每道菜都是一代人的记忆，是外婆的秘方，是母亲的手法，是街头巷尾飘来的香气。它们在灶台上翻滚，在舌尖上绽放，把日子过得有滋有味。
当暮色漫进厨房，王阿婆的孙子踮着脚看锅里的毛豆，张师傅的徒弟正在揉面，李大姐的女儿学着切辣椒。烟火升起的地方，总有人把这些滋味传下去，让中餐的故事，在每个清晨与黄昏，继续生长。酱
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