如何做好牛柳和鸡柳，怎么做会让它更好吃-牛柳和鸡柳

90年代学厨时，粤菜在北京相当流行，其中一道中式牛柳和铁板黑椒牛柳售卖得相当好。当时我就对“柳”这个称谓很是好奇。其实菜式本身并不难，但“柳”这个叫法还真是有点概念模糊，按师父的解释是，就是牛的里脊，纹路明显，肉质感细腻。

加工方式将牛里脊去筋膜，然后切成大约6两（16两秤）左右的厚片，再用厚道将厚片拍薄，目的是将牛柳的纤维拍断，腌制后更加嫩滑。

如此即牛柳。后来又延伸出来了牛柳条，也就是把牛柳切成粗条而烹饪出来的菜。

鸡柳目前一般的形状是与牛柳条相仿粗细的条状，如此，这个“柳”貌似就又有些模糊了。

有一说法是形如柳叶状的肉条即“柳”，直指鸡柳。这是按形状说；亦有按食材部位说的，也就是里脊肉即“柳”。鸡胸部位上面的一条肉就是鸡里脊，用此部位做出来的就是鸡柳。

但坦率讲，我并不认为鸡胸做出来的鸡柳好，反而觉得用鸡腿肉去骨，然后片成厚片再切成粗条而得的鸡柳无论是肉的质感还是食用时的口感都更优秀。

说了这么多，觉得有点跑题，但这也算是形散神不散吧，哈哈。

鸡柳的腌制方法，我的方子是一斤鸡柳入一钱盐、一钱鸡粉、两钱松肉粉和三钱生粉，用水调和开，放入鸡柳中顺时针旋转上浆，然后根据腌制的情况少量多次加水，直至鸡柳手感松软，用手按压有弹性即可。

鸡柳的烹制方法很多，像你配图上的好像是腌制完的鸡柳蘸面包糠炸制配番茄沙司而食，粤菜里一般是黑椒炒鸡柳、川椒鸡柳和西芹五彩鸡柳的做法居多。