为何老巷深处的手作麦芽糖，能成为跨越代际的味觉记忆？

清晨的阳光刚漫过青瓦屋檐，巷口的老槐树还沾着露水，一阵细碎的“叮叮当当”声便顺着风飘进巷弄。那是李伯挑着麦芽糖担子的铃铛声，几十年如一日，准时唤醒这条老巷的清晨。巷口的石阶上，早已蹲坐着几个攥着零钱的孩子，翘首盼着那抹熟悉的身影——竹担一头是装着金黄麦芽糖的陶罐，另一头是小木桌和两根缠着棉线的竹棍，这便是刻在几代人童年里的味觉符号。手作麦芽糖没有工业糖果的华丽包装，也没有复杂的口味层次，却能在时光流转中始终占据一席之地，成为跨越代际的味觉记忆。这背后，藏着的不仅是麦芽糖本身的香甜，更有手作技艺里的温度、老巷生活的烟火气，以及代际传承中的情感联结。

李伯今年六十五岁，做麦芽糖的手艺是从父亲手里学来的，如今他又把这手艺教给了儿子小李。“做麦芽糖，急不得，每一步都得顺着粮食的性子来。”这是李伯父亲常说的话，如今也成了李伯挂在嘴边的箴言。从选料到成品，手作麦芽糖要经历十余道工序，每一道都藏着匠人的心思，也藏着时光的沉淀。那些藏在工序里的细节，既是手艺的核心，也是味觉记忆得以延续的关键。

第一步：选料——以粮为基，奠定香甜底色

手作麦芽糖的主要原料是糯米和麦芽，选料的好坏直接决定了麦芽糖的口感和甜度。李伯选糯米有个严苛的标准：必须是本地种植的晚糯，颗粒饱满、色泽洁白，用手捏起来有紧实的质感。“本地晚糯生长期长，淀粉含量高，发酵出来的糖味更醇厚。”李伯一边翻拣着糯米，一边给围在身边的孩子讲解，指尖划过糯米的动作轻柔又认真。

麦芽的选择同样关键，必须是自己培育的新鲜麦芽。每年秋天，李伯都会挑选颗粒饱满的小麦，浸泡在清水中，待麦粒吸足水分后，平铺在竹匾里，放在通风阴凉的地方催芽。催芽期间，每天要洒水三次，还要定时翻动，确保麦芽长势均匀。“麦芽要长到两寸长，芽尖翠绿、根须洁白，这时候的酶活性最强，能把糯米里的淀粉充分转化成糖分。”李伯说着，拿起一根麦芽递给身边的小李，眼神里满是期许。选料的过程没有捷径，全靠经验和耐心，就像老巷里的生活，平淡却踏实。

第二步：蒸煮——火候把控，唤醒粮食香气

选好的糯米要先浸泡，浸泡时间要根据季节调整：夏天浸泡四小时，冬天则要浸泡八小时以上，直到糯米用手指能轻松捏碎。浸泡好的糯米捞出沥干，放入大铁锅中蒸煮。“蒸糯米的火候是关键，火太猛容易蒸焦，火太弱则糯米不熟，都会影响后续的发酵。”李伯守在灶台边，不时调整着柴火的大小，灶膛里的火苗跳跃着，映红了他的脸庞。

大铁锅的锅盖是木质的，盖上后要密封严实，让蒸汽充分包裹糯米。蒸制约一个小时后，打开锅盖，一股浓郁的糯米香气扑面而来，蒸熟的糯米变得软糯香甜，用筷子挑起一团，能拉出细细的丝。“你闻，这就是粮食本身的香味，工业生产的麦芽糖，可没有这种味道。”李伯深吸一口香气，脸上露出满足的笑容。蒸煮好的糯米要迅速摊开降温，温度降至三十摄氏度左右时，才能进行下一步的发酵，这个温度既不会杀死麦芽中的酶，也能让发酵过程平稳进行。

第三步：发酵——时光酝酿，转化自然甜分

发酵是手作麦芽糖的核心工序，也是最考验耐心的环节。将培育好的麦芽切碎，均匀地撒在降温后的糯米上，然后放入陶缸中，加入适量的清水，搅拌均匀。陶缸要放在恒温的房间里，温度控制在二十五到三十摄氏度之间，这个温度最适合酶的活性发挥。

发酵期间，每天要搅拌两次，让麦芽与糯米充分接触，确保淀粉能完全转化成糖分。“发酵的时间要根据温度和麦芽的活性调整，一般需要二十四到三十六小时。”李伯每天都会定时查看陶缸里的情况，用手蘸一点发酵后的浆液尝一尝，凭借口感判断发酵是否到位。发酵好的浆液会变得粘稠，味道香甜，没有生糯米的腥味。这个过程就像时光的酝酿，慢一点，才能出好味。李伯说，他年轻时性子急，有一次没等发酵到位就进行了下一步，结果做出来的麦芽糖又苦又涩，从那以后，他再也不敢怠慢发酵这个环节。

第四步：熬煮与塑形——火工淬炼，定格香甜口感

发酵好的浆液需要过滤，去除其中的麦芽渣和未发酵的糯米颗粒。李伯用一块细密的纱布铺在木桶上，将浆液缓缓倒入，用手轻轻挤压纱布，过滤出清澈的糖汁。过滤后的糖汁放入大铁锅中熬煮，这是最后一道关键工序，也是最耗费体力的环节。

熬煮糖汁时，要不停搅拌，防止粘锅焦糊。刚开始，糖汁比较稀薄，随着水分的蒸发，糖汁会慢慢变得粘稠，颜色也从淡黄色变成金黄色。“熬煮的火候要由大变小，最后用文火慢熬，直到糖汁能拉出透明的丝。”李伯握着长柄木勺，不停地搅拌着糖汁，手臂酸痛也不休息。熬煮好的糖汁倒入铺着油纸的木模中，冷却定型后，就成了块状的麦芽糖。

而孩子们最期待的，是李伯现场扯制的麦芽糖。将冷却到不烫手的麦芽糖块取出，用两根竹棍缠着，反复拉扯、折叠，原本金黄色的麦芽糖会变得更加洁白、蓬松，口感也会更加细腻香甜。李伯扯麦芽糖的动作娴熟流畅，双手交替用力，麦芽糖在竹棍间跳跃，引来孩子们阵阵欢呼。“扯得越久，麦芽糖的口感越筋道，香甜味也越浓郁。”李伯一边扯着麦芽糖，一边给孩子们分着，孩子们接过热乎乎的麦芽糖，迫不及待地塞进嘴里，香甜的味道在舌尖蔓延开来，脸上满是幸福的笑容。

味觉记忆的代际传承：不只是糖，更是情感的联结

如今，市面上的糖果种类繁多，口味各异，但老巷里的手作麦芽糖依然有着不可替代的地位。很多从小吃着李伯麦芽糖长大的人，如今已经为人父母，他们会带着自己的孩子回到老巷，寻找童年的味道。“每次吃到这麦芽糖，就想起小时候蹲在巷口等李伯的日子，那时候的快乐真简单。”一位带着孩子来买麦芽糖的张先生说，他希望自己的孩子也能感受到这份简单的快乐。

小李如今已经能独立完成麦芽糖的制作，他说，刚开始学的时候觉得工序太繁琐，想要简化，但父亲告诉他，手作的意义就在于每一道工序的坚守，少了任何一步，麦芽糖的味道就变了。现在，小李也能像父亲一样，耐心地选料、蒸煮、发酵、熬煮，也能像父亲一样，给围在身边的孩子讲解做麦芽糖的过程。

夕阳西下，老巷的光线渐渐柔和，李伯和小李收拾好担子，准备回家。铃铛声再次响起，渐渐消失在巷弄深处。手作麦芽糖的香甜味却留在了空气中，也留在了一代又一代人的记忆里。其实，人们眷恋的从来不止是麦芽糖本身的味道，更是藏在味道里的童年时光、老巷烟火，以及匠人心思里的温度。这份跨越代际的味觉记忆，之所以能长久延续，正是因为它承载着人们对简单生活的向往，以及对情感联结的珍视。