各位做餐饮或者大消费领域的朋友，肯定经常听到 “中央厨房” 这个词吧？但不少人可能只知道它是集中做饭的地方，具体里面怎么运作、从无到有要注意哪些事儿，可能就没那么清楚了。今天咱就用大白话，把中央厨房掰开揉碎了讲，不管你是想入行做中央厨房，还是单纯好奇想了解，看完这篇都能有个透彻的认识。
中央厨房可不是咱们家里的厨房放大版，它是一种集中式的食品加工场所，能批量处理食材、制作半成品或者成品，然后配送到各个门店或者销售点。比如咱们常吃的连锁快餐、便利店的饭团三明治，很多都是从中央厨房出来的。它的好处也很明显，能保证口味统一，还能提高效率、节省成本，不过要把中央厨房做好，可不是随便找个地方摆上设备就行，得一步一步来，每个环节都不能马虎。
第一步：中央厨房的选址和装修，打好基础是关键
想搞中央厨房，第一步得找个合适的地儿，再把装修做好，这就像盖房子先打地基一样重要。
1. 选址不能瞎选，这些因素得考虑
首先，位置要方便。最好靠近食材采购地，比如农产品批发市场，这样拉食材能省不少运费和时间；同时也要离配送的门店不太远，不然半成品或者成品送过去的时候，新鲜度容易受影响，还得花更多的配送费。
然后，面积得够用。不能光看现在的需求，还得留点余地，万一以后业务扩大了呢？而且中央厨房里面要分好多区域，像食材储存区、清洗区、加工区、烹饪区、冷却区、包装区等等，每个区域都得有足够的空间，不然操作起来挤挤巴巴的，效率低还容易出问题。
另外，周边环境也很重要。不能选在有污染的地方，比如化工厂旁边、垃圾处理站附近，不然食材很容易被污染。而且场地得符合消防和环保要求，比如要有足够的消防通道、排烟系统要达标，不然后续审批过不了，可就麻烦了。
2. 装修有讲究，分区和卫生是核心
装修的时候，最重要的就是分区明确，而且要按照 “生进熟出” 的顺序来规划。也就是说，原材料从一个口进来，经过清洗、加工、烹饪变成熟的产品后，从另一个口出去，中间不能交叉，不然生的食材上的细菌很容易污染熟的产品，导致食品安全问题。
地面和墙面的材料也得选对。地面要选防滑、耐磨、容易清洗的，比如环氧树脂地坪，这样平时打扫卫生方便，也不容易积水滑倒。墙面要贴到顶的瓷砖，方便擦拭，不容易藏污纳垢。而且所有的墙角都要做成圆角，避免直角积灰，不好清理。
还有，通风和排水系统也得做好。通风好能减少厨房里面的油烟和异味，让工作人员有个舒服的操作环境；排水通畅的话，能避免污水淤积，防止滋生细菌。另外，还得装足够的照明设备，每个操作区域都要亮堂，这样工作人员能看清楚操作，避免出错。
第二步：设备采购，选对工具事半功倍
中央厨房要正常运作，离不开各种专业设备，设备选得好，不仅能提高效率，还能保证产品质量，要是选得不合适，那可就麻烦了，要么做不出想要的口味，要么经常出故障，影响生产。
1. 按功能选设备，别盲目跟风
首先，食材处理设备得备齐。比如洗菜的话，不能像家里一样用手洗，得用自动洗菜机，不仅洗得快，还能洗得更干净，去除农药残留；切菜的话，有切丁机、切片机、切丝机，不同的食材用不同的机器，比如土豆想切丁就用切丁机，胡萝卜想切丝就用切丝机，比人工切快太多了，还能保证大小均匀。
然后是烹饪设备。如果是做快餐的中央厨房，可能需要大型的炒菜机，一次能炒几十份，而且火候容易控制，保证每一份的口味都一样；如果是做包子、饺子的，那就要有和面机、包子机、饺子机，和面机几分钟就能把面和好，包子机一分钟能做几十个包子，比人工快好几倍。
还有储存设备也很关键。原材料需要冷藏或者冷冻，就得有大型的冷藏库和冷冻库；做好的半成品或者成品，要是不能马上配送，也需要放在保鲜柜里，所以冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜都得根据需求配备足够的数量。另外，还有包装设备，比如真空包装机、封口机，把产品包装好，能延长保质期，也方便运输。
2. 采购时要注意的小细节
买设备的时候，不能只看价格便宜，得看质量和售后服务。尽量选口碑好、有正规资质的厂家，这样设备的质量有保障，不容易出故障。而且售后服务也很重要，万一设备坏了，厂家能及时派人来修，不会耽误生产。
另外，还要考虑设备的能耗。中央厨房每天的设备使用时间都很长，能耗高的设备每个月的电费可是一笔不小的开支，所以尽量选节能型的设备，虽然可能买的时候贵一点，但长期下来能省不少钱。还有，设备的操作难度也得考虑，尽量选操作简单的，这样工作人员容易上手，也能减少操作失误。
第三步：食材管理，从源头把控食品安全
中央厨房每天要处理大量的食材，食材的好坏直接关系到产品的质量和安全，所以食材管理绝对不能掉以轻心，从采购到储存，每个环节都得严格把关。
1. 采购：选对供应商，严把质量关
首先，得找靠谱的供应商。不能随便找个供应商就合作，要先考察他们的资质，比如有没有食品经营许可证、有没有相关的质量检测报告，还要看看他们的供货能力，能不能保证每天按时供货，不会耽误生产。
然后，食材验收很重要。供应商把食材送过来的时候，工作人员要仔细检查，比如看蔬菜新不新鲜、有没有烂叶，看肉类的颜色对不对、有没有异味，还要检查食材的生产日期、保质期，确保食材在保质期内。另外，还要抽样检测，比如检测蔬菜的农药残留、肉类的瘦肉精，只有检测合格的食材才能入库。
2. 储存：分类存放，避免污染
食材入库后，要分类储存。不同种类的食材不能混放在一起，比如生肉和蔬菜要分开，生肉要放在冷冻库或者冷藏库的下层，避免生肉滴下来的汁液污染蔬菜；干货比如大米、面粉要放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。
而且要遵循 “先进先出” 的原则，就是先采购进来的食材要先使用，避免食材放久了过期。另外，还要定期检查储存的食材，看看有没有变质、过期的，一旦发现要及时处理，不能再使用。
第四步：生产流程管理，保证效率和质量
生产流程是中央厨房的核心环节，只有把生产流程管理好，才能在保证产品质量的前提下，提高生产效率，满足门店的需求。
1. 制定详细的生产计划，避免混乱
每天生产之前，要根据门店的订单量，制定详细的生产计划。比如今天要生产多少份宫保鸡丁、多少份番茄炒蛋，每个产品需要多少食材，每个环节需要多少时间，都要规划好。这样工作人员就能按照计划有条不紊地操作，不会出现忙乱的情况，也能避免生产过多导致浪费，或者生产过少满足不了门店需求。
2. 标准化操作，保证口味统一
中央厨房最大的优势就是能保证产品口味统一，而要做到这一点，就必须实行标准化操作。每个产品都要制定详细的操作手册，比如食材的配比、烹饪的时间、火候的大小，都要写得清清楚楚。比如做宫保鸡丁，鸡胸肉要切成多大的丁，花生米要炸多久，糖和醋的比例是多少，都有严格的规定，工作人员必须按照手册操作，不能凭自己的感觉来。
而且要对工作人员进行培训，让他们熟悉操作手册，掌握正确的操作方法。在生产过程中，还要安排专人监督，检查工作人员是不是按照标准化流程操作，一旦发现问题，要及时纠正。
3. 控制生产时间，保证产品新鲜
做好的产品要尽快配送，所以生产时间也要控制好。比如早上生产的产品，最好上午就能配送到门店；下午生产的产品，下午或者晚上配送，避免产品存放时间过长，影响新鲜度。而且在生产过程中，要尽量缩短食材从加工到成品的时间，减少细菌滋生的机会。
第五步：质量控制，食品安全重中之重
食品安全是中央厨房的生命线，一旦出现食品安全问题，不仅会影响消费者的健康，还会让企业的声誉受损，甚至面临倒闭的风险，所以质量控制必须贯穿整个中央厨房的运营过程。
1. 工作人员卫生管理，从人抓起
首先，工作人员的个人卫生很重要。所有工作人员进入厨房之前，都要洗手、消毒，戴上帽子、口罩、手套，穿上工作服和工作鞋，而且工作服和工作鞋要每天清洗、消毒，不能穿回家。工作人员不能留长指甲、不能涂指甲油，也不能戴首饰，避免细菌污染食材。
另外，工作人员如果生病了，比如感冒、发烧、拉肚子，就不能进入生产区域，要等病好了之后才能回来工作，防止把病菌传染给食材。
2. 生产过程中的质量检测，实时监控
在生产过程中，要进行实时的质量检测。比如每一批产品做好后，都要抽样检查，看看口味、口感是不是符合要求，有没有异物，温度是不是达标。比如热的产品，中心温度要达到 70℃以上，才能杀灭大部分细菌；冷的产品，温度要控制在 10℃以下，防止细菌滋生。
另外，还要定期对生产环境进行检测，比如检测空气中的细菌数量、地面和设备表面的卫生状况，确保生产环境符合食品安全标准。
3. 产品追溯，出问题能及时处理
要建立产品追溯体系，就是给每一批产品都贴上标签，记录产品的生产日期、生产批次、原材料来源、检验结果、配送门店等信息。这样一旦产品出现问题，就能快速找到问题出在哪里，比如是原材料的问题，还是生产过程的问题，然后及时召回有问题的产品，避免更多的消费者受到影响。
第六步：成本控制，让中央厨房更赚钱
搞中央厨房的最终目的是为了赚钱，所以成本控制也很重要，在保证产品质量和安全的前提下，尽量降低成本，才能提高利润。
1. 食材成本控制，减少浪费
食材成本是中央厨房最大的成本之一，所以要想办法控制食材成本。首先，在采购的时候，可以和供应商谈长期合作，争取更优惠的价格；而且要根据生产计划精准采购，避免采购过多导致食材过期浪费。
另外，在食材处理过程中，要提高食材的利用率。比如蔬菜的根、叶，有些可以用来做汤或者馅料，不能随便扔掉；肉类的边角料，也可以用来做肉丸、肉饼等。还要加强对食材的管理，避免因为储存不当导致食材变质浪费。
2. 人力成本控制，提高效率
人力成本也是一笔不小的开支，所以要合理安排工作人员，提高工作效率。比如根据生产计划，在生产高峰期多安排一些工作人员，在生产淡季适当减少工作人员，避免人力浪费。
另外，要对工作人员进行培训，提高他们的操作技能，让他们能更快、更好地完成工作，这样就能在相同的时间内完成更多的生产任务，从而降低单位产品的人力成本。
3. 能耗成本控制，节约能源
中央厨房的设备很多，能耗也很大，所以要想办法节约能源。比如在使用设备的时候，要按照操作规程操作，避免设备空转；不用的设备要及时关闭，减少能源浪费。另外，还可以对设备进行改造，比如安装节能灯具、更换节能电机，提高能源利用率。
第七步：人员管理，打造高效团队
中央厨房的运营离不开工作人员，只有把人员管理好，打造一个高效、团结的团队，才能保证中央厨房的正常运作，提高生产效率和产品质量。
1. 明确岗位职责，各司其职
要给每个工作人员明确岗位职责，让他们知道自己该做什么、怎么做、要达到什么标准。比如采购人员负责食材的采购和验收，生产人员负责按照标准化流程生产产品，品控人员负责质量检测，配送人员负责产品的配送。这样每个人都有自己的任务，不会出现推诿扯皮的情况。
2. 建立激励机制，提高积极性
要建立合理的激励机制，鼓励工作人员积极工作。比如可以设立绩效考核制度，根据工作人员的工作表现、生产效率、产品质量等指标进行考核，考核优秀的给予奖金、荣誉证书等奖励；对于工作表现差的，要进行批评教育，甚至给予处罚。这样能提高工作人员的积极性和责任心，让他们更用心地工作。
3. 加强沟通交流，营造良好氛围
平时要加强和工作人员的沟通交流，了解他们的工作情况和生活需求，及时解决他们遇到的问题。比如工作人员在工作中遇到困难，要给予帮助和指导；工作人员有合理的建议，要认真听取并采纳。还要定期组织团队活动，比如聚餐、团建，增强团队的凝聚力和向心力，营造一个和谐、积极的工作氛围。
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