关于芝麻，从品种特性到食用禁忌你都了解清楚了吗？

芝麻作为我们日常生活中常见的食材，既可以点缀糕点，也能榨成香油提升菜肴风味，可即便如此熟悉，很多人对它的了解或许仍停留在表面。下面就通过一系列问答，带大家全面认识芝麻，解答关于芝麻的各类疑问。

首先，我们来明确芝麻的基本属性，它在植物学分类中属于哪一类呢？从植物学角度来说，芝麻属于胡麻科胡麻属一年生草本植物，学名是 Sesamum indicum，在我国民间也常被称为胡麻、脂麻，它的原产地一般认为是非洲东北部地区，后来逐渐传播到世界各地，如今在我国多个省份都有广泛种植，是一种兼具食用价值和经济价值的作物。

接下来，大家可能会好奇，市面上常见的芝麻主要有哪些品种，不同品种之间又有什么区别呢？目前市面上常见的芝麻品种主要分为白芝麻和黑芝麻两大类，这也是最直观的分类方式。从外观上看，白芝麻颜色洁白或呈淡黄色，颗粒相对饱满，黑芝麻则呈黑色或深褐色，颗粒大小与白芝麻相近，但光泽度略有不同。在口感和风味上，白芝麻的味道相对清淡，带有淡淡的坚果香，更适合用来榨取香油或者制作糕点、馅料，比如我们常吃的芝麻糊、芝麻汤圆馅料，很多都会选用白芝麻；黑芝麻的风味则更浓郁一些，除了坚果香，还带有一丝独特的醇香，常被用于制作芝麻盐、黑芝麻酱，或者直接撒在米饭、面条上增加风味。另外，从营养成分来看，两者都富含脂肪、蛋白质、维生素 E 和多种矿物质，但黑芝麻在花青素、钙、铁等营养素的含量上略高于白芝麻，这也是很多人认为黑芝麻更有营养的原因之一。

那芝麻适合在什么样的气候和土壤条件下生长呢？芝麻是一种喜温作物，对温度的要求比较高，适宜生长的温度范围在 20℃-30℃之间，种子发芽的最低温度一般在 15℃左右，如果温度过低，不仅发芽缓慢，还容易导致种子腐烂。在生长过程中，芝麻需要充足的光照，每天至少需要 6-8 小时的光照时间，光照不足会影响植株的光合作用，导致生长缓慢、分枝少、结荚少，从而影响产量。在土壤方面，芝麻适合生长在土层深厚、疏松肥沃、排水良好的沙壤土或壤土中，土壤的 pH 值以 6.5-7.5 的中性或微酸性土壤为宜。由于芝麻的根系比较浅，不耐涝，所以土壤的排水性非常重要，如果田间积水，容易导致根系缺氧腐烂，引发病害，因此在种植芝麻时，通常会选择地势较高、排水方便的地块，并且在雨季要及时做好排水工作。

芝麻从播种到成熟需要经历多长时间，生长过程中主要有哪些关键阶段呢？芝麻的生长周期通常根据品种和气候条件的不同而有所差异，一般在 90-120 天左右，分为春播和夏播两种，春播芝麻的生长周期相对较长，一般在 110-120 天，夏播芝麻由于生长期间温度较高，生长速度较快，生长周期通常在 90-100 天。芝麻的生长过程主要包括种子发芽期、幼苗期、分枝期、开花结荚期和成熟期这几个关键阶段。种子发芽期是从种子播种到子叶出土，一般需要 3-5 天，这个阶段主要依赖种子自身储存的养分；幼苗期是从子叶出土到植株开始分枝，大约需要 20-30 天，此时植株生长缓慢，主要是根系和叶片的生长，需要注意保持土壤湿润，防止干旱；分枝期是从植株开始分枝到开花，一般持续 15-20 天，这个阶段植株生长速度加快，分枝数量逐渐增多，是决定后期结荚数量的关键时期，需要适当补充氮肥和磷肥，促进分枝生长；开花结荚期是从植株开始开花到荚果形成，大约需要 30-40 天，这是芝麻生长过程中需肥需水最多的时期，开花数量多、结荚率高，才能保证高产，因此要及时浇水施肥，同时注意防治病虫害；成熟期是从荚果变黄到籽粒成熟，一般需要 15-20 天，此时植株生长逐渐停止，荚果中的籽粒不断积累养分，逐渐饱满，当荚果大部分变黄、籽粒变硬时，就可以进行收获了。

很多人在购买芝麻时，会担心买到染色芝麻，那么如何辨别芝麻是否被染色呢？辨别染色芝麻可以通过看、摸、闻、尝这几种简单的方法。首先是看颜色，天然的芝麻颜色分布比较均匀，虽然都是黑色或白色，但不会过于鲜艳，而且颗粒表面会有自然的光泽，仔细观察还能看到芝麻粒上的细微纹路；而染色芝麻的颜色通常非常鲜艳，颜色分布不均匀，有些颗粒颜色深浅不一，甚至会出现颜色脱落的情况，尤其是在芝麻的缝隙处，可能会有明显的染色痕迹。其次是摸质感，用手抓一把芝麻，天然芝麻的手感比较干燥、光滑，颗粒之间不会相互粘连；如果是染色芝麻，由于染色剂可能含有水分或油脂，用手抓握时会感觉有些潮湿、发黏，而且手掌上可能会沾染上颜色，尤其是黑色芝麻，如果手掌变黑，且不容易清洗，就很可能是染色的。然后是闻气味，天然芝麻带有自身独特的坚果香味，气味清新自然；而染色芝麻可能会带有刺鼻的化学气味，或者没有明显的芝麻香味，甚至会有异味。最后是尝味道，取几颗芝麻放在嘴里咀嚼，天然芝麻味道香浓，带有淡淡的甜味；染色芝麻则可能没有香味，或者有苦涩味、化学味等不正常的味道。另外，还可以将芝麻放在水中浸泡一段时间，天然芝麻浸泡后水的颜色变化不大，可能会有轻微的淡黄色或淡褐色，而且芝麻粒的颜色不会脱落；而染色芝麻浸泡后，水会迅速变成黑色或其他鲜艳的颜色，芝麻粒的颜色也会明显变淡，甚至完全褪色。

芝麻在食用前是否需要清洗，清洗时又该注意哪些问题呢？芝麻在食用前通常是需要清洗的，因为芝麻在种植、收获、晾晒和储存的过程中，容易沾染灰尘、泥土、杂草籽等杂质，甚至可能会有虫蛀或霉变的颗粒，清洗可以去除这些杂质，保证食用卫生。不过，芝麻的颗粒比较小，清洗时如果方法不当，很容易流失，所以需要注意一些技巧。首先，清洗芝麻时可以用纱布袋或细网筛，将芝麻放入其中，然后放入清水中轻轻揉搓，这样既能去除杂质，又能防止芝麻流失；其次，清洗时不要用过多的水，也不要过度揉搓，以免芝麻中的营养成分流失；另外，清洗后的芝麻需要及时晾干或烘干，因为芝麻富含脂肪，潮湿的环境下容易霉变，晾干后的芝麻可以放入密封容器中储存，防止受潮和虫蛀。

芝麻的营养价值很高，具体来说，它含有哪些主要的营养成分呢？芝麻的营养成分非常丰富，首先，它富含脂肪，脂肪含量大约在 50% 左右，而且其中大部分是不饱和脂肪酸，比如油酸、亚油酸等，这些不饱和脂肪酸对人体健康非常有益，有助于调节血脂、保护心血管健康；其次，芝麻含有丰富的蛋白质，蛋白质含量在 20% 左右，且氨基酸组成比较均衡，包含人体必需的 8 种氨基酸，是一种优质的植物蛋白来源，能够为人体提供生长发育和维持生命活动所需的蛋白质；再次，芝麻富含多种维生素，其中维生素 E 的含量尤为突出，维生素 E 是一种脂溶性维生素，具有很强的抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，同时对皮肤健康也有一定的益处，此外，芝麻还含有维生素 B1、维生素 B2 等 B 族维生素，这些维生素参与人体的新陈代谢，对维持神经系统和消化系统的正常功能非常重要；最后，芝麻还含有丰富的矿物质，比如钙、铁、锌、镁、磷等，其中钙的含量非常高，每 100 克芝麻中钙的含量大约在 780 毫克左右，比很多常见的补钙食物如牛奶、豆腐的钙含量还要高，是补钙的良好来源，铁的含量也比较丰富，有助于预防缺铁性贫血，锌则对儿童的生长发育和成年人的免疫功能维持非常重要。

既然芝麻营养丰富，那是不是所有人都适合食用芝麻呢？虽然芝麻对大多数人来说是安全且有益的，但也有一部分人群不太适合食用，或者需要注意食用量。首先，对芝麻过敏的人群不宜食用芝麻，芝麻是常见的过敏原之一，过敏反应可能包括皮肤瘙痒、红疹、荨麻疹、腹泻、呕吐、呼吸困难等，严重的甚至可能出现过敏性休克，危及生命，所以这类人群一定要避免食用芝麻及其制品。其次，消化功能较弱的人群需要谨慎食用芝麻，芝麻富含脂肪和蛋白质，质地比较细腻，但对于消化功能本身就比较弱的人来说，过量食用可能会增加胃肠道的负担，导致腹胀、腹泻、消化不良等不适症状，所以这类人群食用芝麻时要控制好量，最好将芝麻磨成粉或制成芝麻酱后再食用，这样更容易消化吸收。另外，患有慢性肠炎、肠易激综合征等肠道疾病的人群，在疾病发作期间也应尽量避免食用芝麻，以免刺激肠道，加重病情，待病情稳定后，可以少量尝试，并观察身体反应。还有，由于芝麻的脂肪含量较高，热量也相对较高，所以需要控制体重的人群在食用芝麻时也要注意适量，避免过量食用导致热量摄入过多，影响体重控制。

芝麻的食用方式有很多种，除了常见的榨香油、做芝麻糊，还有哪些常见的食用方法呢？芝麻的食用方式确实非常多样，除了榨香油和做芝麻糊，还有很多简单又美味的食用方法。第一种是直接作为调料撒在食物上，比如在蒸米饭、煮面条、煮粥的时候，撒上一把熟芝麻，不仅能增加食物的香味，还能丰富营养；在制作沙拉、凉拌菜时，撒上一些芝麻，也能提升口感和风味。第二种是制作芝麻盐，将芝麻炒熟后，加入适量的盐，用擀面杖擀碎或用料理机打成粉末，制成芝麻盐，平时可以用来拌米饭、夹馒头、蘸蔬菜，味道香浓，是很多人喜欢的传统调味品。第三种是制作芝麻糖，将芝麻炒熟后，与融化的麦芽糖或白糖混合均匀，冷却后切成小块，制成芝麻糖，口感酥脆，甜而不腻，是一种经典的零食，无论是自己吃还是招待客人都很合适。第四种是加入到面食中，比如在制作馒头、包子、面包、饼干等面食时，在面团中加入适量的芝麻粒，或者在表面撒上芝麻，烤出来的面食会带有芝麻的香味，口感也更加丰富。第五种是制作芝麻饮品，除了芝麻糊，还可以将芝麻与核桃、花生、大豆等食材一起，用豆浆机打成营养丰富的杂粮饮品，口感细腻，易于消化吸收，适合作为早餐或下午茶。

在储存芝麻时，需要注意哪些方面才能防止芝麻变质、保持其新鲜度呢？储存芝麻时，关键在于防潮、防虫、防氧化，因为芝麻富含脂肪，在潮湿、高温或有虫害的环境下，很容易发生霉变、酸败，不仅会影响口感和营养价值，还可能产生对人体有害的物质。首先，芝麻在储存前一定要确保充分干燥，无论是购买的散装芝麻还是袋装芝麻，在储存前都要检查一下干燥程度，如果感觉有些潮湿，需要先将芝麻摊放在阴凉通风处晾干，或者放入烤箱中用低温烘干，待完全干燥后再进行储存，否则潮湿的芝麻很容易发霉。其次，要选择合适的储存容器，最好选用密封性好的玻璃罐、陶瓷罐或食品级塑料密封罐，这样可以防止空气中的水分进入，同时也能阻止芝麻中的油脂与空气接触发生氧化酸败。在将芝麻放入容器前，可以在容器底部铺上一层纸巾，吸收可能残留的少量水分，然后再放入芝麻，最后盖紧盖子，确保密封严实。再次，储存环境也非常重要，芝麻应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和靠近热源，比如不要放在厨房的炉灶旁边或窗台等阳光直射的位置，高温和阳光直射会加速芝麻中油脂的氧化，导致芝麻变质。另外，为了防止虫害，可以在储存芝麻的容器中放入一两颗干辣椒或几片大蒜，干辣椒和大蒜中的挥发性物质具有一定的驱虫作用，能够有效防止芝麻被虫蛀，但要注意不要放太多，以免影响芝麻的原味。最后，芝麻的储存时间不宜过长，一般来说，密封良好、储存得当的芝麻，保质期大约在 6-12 个月左右，如果储存时间过长，芝麻的香味会逐渐变淡，营养成分也会有所流失，甚至可能发生变质，所以建议大家尽量少量多次购买，及时食用，以保证芝麻的新鲜度和营养价值。

很多人会将芝麻磨成芝麻酱食用，自制芝麻酱和市售芝麻酱相比，各有什么优缺点呢？自制芝麻酱和市售芝麻酱各有优势，也存在一些不足，大家可以根据自己的需求和实际情况进行选择。首先看自制芝麻酱，它的优点主要有以下几点：一是原料可控，自制芝麻酱可以自己选择芝麻的品种和品质，比如可以选择优质的白芝麻或黑芝麻，确保原料新鲜、无霉变、无杂质，而且制作过程中不需要添加任何添加剂，比如防腐剂、稳定剂、色素等，更加健康安全，适合对食品添加剂比较敏感的人群，尤其是老人和儿童；二是新鲜度高，自制芝麻酱可以现做现吃，能够最大限度地保留芝麻的香味和营养成分，避免了长时间储存导致的香味流失和营养成分氧化；三是口感可以自主调节，在制作过程中，可以根据自己的喜好控制芝麻酱的粗细程度和稀稠度，比如喜欢细腻口感的可以多磨一会儿，喜欢浓稠口感的可以少加一点油，满足个人的口味需求。不过，自制芝麻酱也存在一些缺点，比如制作过程相对繁琐，需要先将芝麻炒熟，然后用料理机或石磨磨成酱，对于没有相关工具或时间比较紧张的人来说，可能不太方便；而且自制芝麻酱的保质期比较短，由于没有添加防腐剂，在常温下只能保存 2-3 天，即使放入冰箱冷藏，也只能保存 1-2 周左右，需要尽快食用，否则容易变质；另外，自制芝麻酱的产量有限，一次只能制作少量，无法满足大量食用的需求。

再看市售芝麻酱，它的优点主要体现在方便快捷，市售芝麻酱打开包装后就可以直接食用，不需要自己动手制作，节省了时间和精力，非常适合快节奏生活的人群；其次，市售芝麻酱的保质期相对较长，由于添加了防腐剂、稳定剂等食品添加剂，在未开封的情况下，按照说明书的要求储存，保质期通常可以达到 6-12 个月，开封后放入冰箱冷藏，也能保存 1-2 个月，方便长期食用；另外，市售芝麻酱的品牌和种类繁多，除了纯芝麻酱，还有芝麻花生酱、芝麻核桃酱等混合芝麻酱，可供选择的范围比较广，能够满足不同人群的口味需求。不过，市售芝麻酱也存在一些缺点，比如原料和添加剂问题，部分市售芝麻酱可能会使用品质较差的芝麻，或者为了降低成本，添加其他油脂、淀粉等物质，导致芝麻酱的纯度和营养价值降低，而且一些产品中添加的防腐剂、甜味剂、色素等食品添加剂，虽然在国家标准范围内是安全的，但对于追求纯天然、无添加饮食的人群来说，可能不太容易接受；其次，市售芝麻酱的新鲜度可能不如自制芝麻酱，由于生产和销售环节需要一定的时间，部分产品可能已经储存了较长时间，导致芝麻的香味有所流失，甚至可能出现轻微的氧化酸败现象，影响口感和营养价值。

最后，我们来了解一下，芝麻除了食用之外，在其他方面还有没有什么用途呢？其实，芝麻除了作为常见的食材，在工业、医药和日常生活中也有一定的用途。在工业方面，芝麻榨油后产生的芝麻饼粕是一种优质的饲料原料，芝麻饼粕中含有丰富的蛋白质、矿物质和膳食纤维，营养成分含量高，易于消化吸收，适合作为猪、牛、羊、鸡等畜禽的饲料，能够提高畜禽的生长速度和免疫力；同时，芝麻饼粕还可以经过进一步加工，制成有机肥料，用于农业生产，能够改善土壤结构，增加土壤肥力，促进农作物的生长。在医药方面，芝麻的种子和油脂在传统中医药理论中都有一定的药用价值，中医认为芝麻味甘、性平，具有补肝肾、益精血、润肠燥等功效，可用于治疗肝肾不足、精血亏虚所致的头晕眼花、须发早白、腰膝酸软等症状，以及肠燥便秘等问题；芝麻油也常被用作中药炮制的辅料，或者作为外用药物的基质，具有滋润皮肤、促进药物吸收的作用。在日常生活中，芝麻也有一些实用的小用途，比如芝麻可以用来制作天然的护肤品，将芝麻磨成粉后，与适量的蜂蜜或牛奶混合，制成面膜，涂抹在脸上，具有滋润皮肤、保湿补水的功效，适合干燥皮肤使用；另外，芝麻的香味还可以用来去除异味，比如在冰箱中放入一小碟炒熟的芝麻，芝麻的香味能够掩盖冰箱中的异味，使冰箱内保持清新的气味；在存放书籍、衣物的柜子中放入一些芝麻，也能够起到一定的防虫蛀作用，因为芝麻的香味对一些蛀虫有驱赶效果。