咱们每天做饭可能都离不开大蒜，不管是炒菜提香，还是凉拌调味，它总能派上用场。但关于大蒜，其实很多人还有不少没搞明白的事儿，比如怎么挑才新鲜、发芽了还能不能吃、生吃和熟吃差别大不大之类的。下面就用一问一答的形式，把这些和大蒜相关的常见问题都捋清楚，保证说得接地气，像跟朋友聊天一样轻松。
- 问：去菜市场挑大蒜，怎么才能看出是不是新鲜的呀？
答：其实挑大蒜有几个小技巧特别好记。首先看外皮，新鲜的大蒜外皮通常是紧紧裹着蒜瓣的，颜色偏白或者浅紫，没有那种发皱、发黄的地方，要是外皮一摸就掉渣，那大概率放挺久了。然后捏一捏蒜头，得是硬邦邦的，没有软乎乎的地方，要是捏着有凹陷，里面可能已经坏了。还有看蒜瓣，尽量选那种蒜瓣大小均匀、排列整齐的，这样的大蒜不仅看着规整，吃的时候剥着也方便，不会有太多碎瓣或者小瓣。
- 问：有时候买的大蒜放几天就发芽了，发芽的大蒜还能吃吗？会不会有毒啊？
答：发芽的大蒜其实能吃，没毒，就是口感和营养会稍微差一点。你想啊，大蒜发芽的时候，养分都会往芽那边输送，所以蒜瓣吃起来会有点发空，味道也没那么辣了，营养成分比如大蒜素也会减少一些。不过要是只是发芽，蒜瓣没发霉、没变色，处理一下照样能吃，把芽和周围的部分切掉，剩下的还能炒菜、腌蒜。但要是发芽的同时，蒜瓣已经发黑、发黏，那就算了，别吃了，可能已经变质了。
（此处插入一张图片：新鲜大蒜与发芽大蒜的对比图，左侧是外皮完整、饱满的新鲜大蒜，右侧是带有绿色嫩芽、蒜瓣略微发空的发芽大蒜，背景是厨房常见的木质台面）
- 问：听说大蒜生吃和熟吃差别挺大，具体有啥不一样啊？
答：差别还真不小，主要是味道、营养和对肠胃的刺激不一样。生吃大蒜的时候，那种辛辣味特别浓，因为大蒜里的大蒜素在生吃的时候保留得最多，而大蒜素是大蒜里很重要的一种成分。不过生吃对肠胃刺激比较大，尤其是肠胃不好的人，吃多了可能会烧心、胀气。熟吃的话，大蒜的辛辣味会变淡，甚至会有一点甜味，比如炖菜、炒菜的时候放的大蒜，吃起来就比较温和。但熟吃的时候，高温会让一部分大蒜素流失，不过其他的营养成分比如维生素、矿物质还在，而且对肠胃的刺激也小很多，适合大多数人吃。
- 问：每次剥大蒜都特别麻烦，皮粘在手上不好弄，有没有啥简单的剥蒜方法啊？
答：当然有，好几种方法都特别好用，我平时经常用。第一种是 “拍蒜法”，把大蒜放在菜板上，用刀背轻轻拍一下，外皮就会裂开，然后一撕就能下来，特别快，不过拍的时候别太用力，不然蒜瓣会碎。第二种是 “泡水法”，把大蒜的外皮稍微剥掉一点，然后放进温水里泡个 5 – 10 分钟，泡软之后，外皮就很容易剥下来了，而且蒜瓣也不会粘手。第三种是 “微波炉法”，把大蒜的顶部切掉一点，放进微波炉里加热 10 – 15 秒，拿出来之后外皮一剥就掉，不过这个方法适合着急用蒜的时候，加热时间别太长，不然大蒜会熟。
- 问：有些人吃完大蒜嘴里会有很重的味道，有没有办法能快速去掉蒜味啊？
答：吃完大蒜有口气确实挺尴尬的，不过有几个小妙招能缓解。首先可以嚼点东西，比如口香糖、薄荷糖，能暂时盖住蒜味，不过效果可能只能维持一会儿。然后可以喝点牛奶，尤其是全脂牛奶，有研究说牛奶里的蛋白质能和大蒜里产生异味的成分结合，减轻口气，喝的时候慢慢咽，让牛奶在嘴里多停留一会儿，效果会更好。还有就是吃点新鲜的蔬菜水果，比如苹果、梨、橙子、生菜、黄瓜之类的，这些食物里的酶能帮助分解蒜味物质，吃完之后口气会清新不少。另外，喝完茶之后，把茶叶含在嘴里嚼一会儿，也能去掉一部分蒜味，不过别嚼太多，不然嘴里会有茶味。
- 问：市面上有紫皮大蒜和白皮大蒜，这两种大蒜除了颜色不一样，还有啥区别啊？该怎么选呢？
答：除了颜色，它们在味道、口感和用法上也有点不一样。紫皮大蒜的外皮是紫色的，蒜瓣通常比较小，但是辛辣味特别浓，大蒜素的含量也比白皮大蒜高一些，所以要是想生吃，比如拌凉菜、做蒜蓉酱，选紫皮大蒜会更好，味道更足。白皮大蒜的外皮是白色的，蒜瓣一般比较大，肉质也更饱满，辛辣味比紫皮大蒜淡一点，口感更温和，适合熟吃，比如炒菜、炖肉、做汤的时候放，不会因为味道太辣盖过其他食材的香味。不过要是只是日常做饭，两种大蒜其实都能随便选，主要看自己喜欢哪种味道，还有当时买的时候哪种更新鲜。
- 问：有时候买多了大蒜，怎么保存才能让它不容易发芽、不容易坏啊？
答：保存大蒜关键是要干燥、通风、低温，别受潮。首先，买回家的大蒜要是带着泥土，先把泥土轻轻弄掉，别用水洗，洗了之后容易发霉。然后找个网袋或者透气的纸袋子，把大蒜装进去，挂在厨房通风好的地方，比如窗户旁边或者门框上，别放在灶台旁边，灶台附近温度高、湿度大，大蒜容易发芽、变质。要是家里有冰箱，也可以把大蒜放在冰箱的冷藏室里，不过要注意和其他有味道的食物分开，不然大蒜会吸味，其他食物也会有蒜味。另外，别把大蒜放在塑料袋里密封保存，塑料袋不透气，大蒜容易受潮发芽，甚至发霉。
- 问：大蒜除了做饭调味，还有没有其他用处啊？
答：用处还真不少，平时生活里能用到。比如家里的菜板用久了，可能会有细菌或者异味，把大蒜切开，用切面在菜板上反复擦拭，然后用清水冲干净，晾干之后，菜板上的异味会减少，还能起到一定的杀菌作用。还有要是被蚊虫叮咬了，特别痒，把大蒜切开，用切面在叮咬的地方轻轻擦几下，大蒜里的成分能缓解瘙痒，不过要是皮肤有破损，就别用了，可能会刺激皮肤。另外，家里的花盆里要是长了小虫子，比如蚜虫，可以把大蒜捣碎，加适量的水浸泡一段时间，然后把大蒜水过滤出来，装在喷壶里，喷在有虫子的叶子上，能起到驱虫的作用，而且对花也没什么伤害，比用农药安全多了。
- 问：小孩能不能吃大蒜啊？会不会对身体不好？
答：小孩可以吃大蒜，不过要根据年龄来调整，不能跟大人一样吃。比如一两岁的小宝宝，肠胃还没发育好，大蒜的刺激性比较大，最好别直接吃，可以在给宝宝做辅食的时候，比如粥、烂面条，放一点点切碎的熟大蒜，稍微提提味就行，而且要观察宝宝有没有肠胃不适的反应，比如拉肚子、胀气。三四岁以上的小孩，可以适当多吃一点，比如炒菜的时候放一些，或者做蒜蓉娃娃菜、蒜蓉粉丝之类的菜，让小孩一起吃，不过也别吃太多，不然可能会刺激肠胃，或者嘴里有蒜味影响吃饭。另外，小孩要是有感冒、咳嗽的情况，适量吃一点熟大蒜，还能帮助缓解症状，因为大蒜有一定的抑菌作用，不过这只是辅助，要是症状严重，还是得去看医生。
- 问：有些人说吃大蒜能降血脂、降血压，这是真的吗？
答：确实有一些研究说大蒜里的成分，比如大蒜素，对调节血脂、血压有一定的帮助，不过这只是辅助作用，不能把大蒜当药吃。比如平时坚持适量吃大蒜，可能对身体有好处，比如让血脂、血压维持在一个相对稳定的范围，但要是已经确诊了高血脂、高血压，光靠吃大蒜肯定不行，还是得遵医嘱吃药，配合健康的饮食和运动。而且吃大蒜也不是越多越好，吃多了反而会刺激肠胃，引起不适。所以可以把大蒜当作健康饮食的一部分，适量吃，对身体有好处，但别指望它能治疗疾病。
- 问：买大蒜的时候，有时候会看到那种剥好的蒜瓣，或者切成片、打成泥的蒜，这种预处理好的大蒜能买吗？
答：预处理好的大蒜确实方便，买回家就能直接用，不用自己剥、自己切，适合着急做饭的时候买。不过买的时候要注意几点，首先看保质期和储存条件，这种预处理好的大蒜很容易氧化、变质，所以一定要选在保质期内，而且是放在冷藏柜里保存的，要是放在常温下，尤其是夏天，可能已经不新鲜了。然后看颜色，剥好的蒜瓣应该是白色或者浅黄的，没有发黑、发黏的地方，切好的蒜片、蒜泥也不能有异味。另外，预处理好的大蒜在处理过程中，大蒜素会流失一部分，而且可能会添加一些防腐剂、保鲜剂，虽然在安全范围内是没问题的，但要是有时间，还是自己买整头大蒜剥着吃更好，更新鲜、更健康，营养也保留得更多。
- 问：大蒜放久了会发霉，发霉的大蒜绝对不能吃吗？有没有什么办法能处理一下啊？
答：发霉的大蒜绝对不能吃，也没法处理，只能扔掉。因为大蒜发霉之后，会产生一种叫黄曲霉素的有害物质，这种物质毒性很强，而且耐高温，就算把发霉的部分切掉，剩下的蒜瓣里也可能已经含有黄曲霉素了，吃了之后会对肝脏造成伤害，长期吃还可能有更严重的后果。所以只要看到大蒜发霉了，不管发霉的部分大不大，都别心疼，直接扔掉，别想着处理一下再吃，安全最重要。平时保存大蒜的时候，也要注意做好防潮、通风，尽量避免大蒜发霉。
- 问：平时吃大蒜，一次吃多少比较合适啊？吃多了会有啥不好的反应吗？
答：吃大蒜的量没有统一的标准，主要看个人的肠胃情况和接受程度。一般来说，健康的成年人每天吃 1 – 2 瓣生大蒜，或者 3 – 4 瓣熟大蒜就够了，既能起到一定的保健作用，又不会对身体造成太大负担。要是肠胃比较敏感，或者第一次尝试生吃大蒜，可以先从半瓣开始，慢慢适应。吃多了大蒜确实会有不好的反应，首先是刺激肠胃，可能会引起烧心、反酸、胀气、拉肚子等症状，尤其是空腹吃生大蒜，刺激更大。然后是口气会很重，影响和别人交流。还有少数人可能对大蒜过敏，吃了之后会出现皮肤瘙痒、红疹等症状，这种情况就不能吃大蒜了。
- 问：听说大蒜还有不同的品种，比如独头蒜、多瓣蒜，独头蒜是怎么来的啊？和多瓣蒜有啥不一样？
答：独头蒜就是一个蒜头里只有一个蒜瓣，不像多瓣蒜那样有好几个蒜瓣。它的形成主要和种植条件有关，比如大蒜种瓣太小、种植时间太晚、生长过程中遇到低温、土壤肥力不足等情况，都可能让大蒜没法正常分瓣，最后长成独头蒜。独头蒜和多瓣蒜比起来，味道更辛辣，大蒜素的含量也更高，所以生吃的时候味道更足，用来做腌蒜、泡蒜特别合适，吃起来很过瘾。不过独头蒜的个头一般比较小，价格也比多瓣蒜贵一点，要是平时炒菜调味，多瓣蒜就够用了，要是想追求更浓的蒜味，或者做特色小吃，就可以选独头蒜。
- 问：冬天的时候，很多人喜欢腌糖蒜，自己在家腌糖蒜难不难啊？需要准备哪些东西，步骤复杂吗？
答：自己在家腌糖蒜一点都不难，步骤很简单，新手也能学会，需要准备的东西也很常见。首先准备食材：新鲜的大蒜（最好选白皮大蒜，口感更脆）、白糖、醋（米醋或者陈醋都可以，米醋腌出来颜色更浅，陈醋颜色更深）、盐。然后步骤大概是这样的：第一步，把大蒜的外皮剥掉，只留下最里面的一层薄皮，然后把蒜蒂剪掉，用清水洗干净，沥干水分。第二步，烧一锅水，放适量的盐，搅拌均匀，放凉之后，把大蒜放进盐水里泡 2 – 3 天，每天换一次水，这样能去掉大蒜的一部分辛辣味，还能让大蒜更脆。第三步，把泡好的大蒜捞出来，沥干水分，放进干净的玻璃罐里。第四步，另外准备一个锅，放适量的白糖和醋，比例大概是 1:1.5，也可以根据自己的口味调整，喜欢甜一点就多放糖，喜欢酸一点就多放醋，然后用小火慢慢煮，直到白糖完全融化，放凉之后，把糖醋汁倒进玻璃罐里，没过大蒜。第五步，把玻璃罐密封好，放在阴凉通风的地方，腌 2 – 3 周就能吃了，腌的时间越长，蒜味越淡，口感越脆。不过要注意，腌糖蒜的玻璃罐一定要洗干净，晾干，不能有油和水，不然容易变质。
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