平时吃的果蔬加工品是咋做出来的？这些常见疑问一次说清！

咱们每天都离不开果蔬，不管是新鲜的还是加工过的，像早上喝的橙汁、下午吃的果脯、晚上煮面放的番茄罐头，都算果蔬加工品。但很多人对这些加工品其实一知半解，比如担心添加剂多不多、营养会不会流失，还有到底是怎么从新鲜果蔬变成货架上的商品的。今天就用大家都能听懂的口语化方式，把关于果蔬加工的常见问题一个个说清楚，保证没有复杂术语，全是实在话。

可能有人会说，新鲜果蔬直接吃多好，为啥还要加工呢？其实加工可不是瞎折腾，有很多实际用处。比如咱们冬天想吃草莓，新鲜的又贵又难买，这时候冻干草莓、草莓果酱就派上用场了；还有家里买的青菜放几天就蔫了，但脱水蔬菜泡一泡就能吃，方便储存还不占地方。而且加工还能减少浪费，比如有些果蔬长得不好看，但口感和营养没毛病，直接卖没人要，加工成酱或者汁就完美利用了。

1. 果蔬加工到底是啥意思呀？是不是把新鲜的随便处理下就行？

当然不是随便处理啦！果蔬加工其实是用专门的方法，把新鲜果蔬变成能长时间保存、方便吃或者有新口味的产品。比如洗干净的苹果切成块烘干，就成了苹果干；新鲜番茄煮熟加调料，就能做成番茄酱。整个过程得注意卫生，还要保证口感和营养不怎么流失，可不是随便切切晒晒就完事儿的。

2. 常见的果蔬加工品有哪些呀？平时逛超市总能看到好多，都分不清种类了

其实常见的果蔬加工品特别多，咱们按平时接触的场景分分类就好懂了。比如喝的有果汁（像橙汁、苹果汁）、果蔬汁饮料；吃的零食有果脯（比如葡萄干、芒果干）、冻干果蔬（像冻干草莓、冻干西兰花）；做饭用的有罐头（番茄罐头、黄桃罐头）、酱类（番茄酱、豆瓣酱）、腌菜（泡菜、榨菜）；还有一些方便食品里的脱水蔬菜，比如泡面里的蔬菜包、速食汤里的干菜。这么一说，是不是发现平时吃的好多东西都属于果蔬加工品呀？

3. 做果蔬加工的时候，第一步一般是干啥？是不是先把果蔬洗干净？

对啦！第一步基本上都是处理新鲜果蔬，洗干净是必须的，而且还得洗得特别仔细。因为新鲜果蔬从地里摘下来，表面可能有泥土、农药残留，还有可能有小虫卵，不洗干净的话，后续加工出来的产品会不卫生，吃了还可能不舒服。除了洗，还得做其他处理，比如把坏的部分切掉（像苹果有个小坑、蔬菜叶子黄了），有些需要去皮（比如胡萝卜、土豆做罐头的时候），有些需要去核去籽（比如做桃子罐头要去核，做葡萄汁要去籽）。只有把这些前期工作做好了，后面的加工才能顺利进行。

4. 听说有些果蔬加工会用 “热烫” 这个步骤，这是干啥用的呀？听着有点懵

“热烫” 其实就是把处理好的果蔬放到热水里煮一会儿，时间不用太长，一般几分钟就够了，可不是煮到熟烂哦。这个步骤作用还挺大的，首先能杀死果蔬表面的一些细菌，让后续加工的产品更不容易坏；然后能让果蔬的颜色更好看，比如青椒热烫后还是绿油油的，不容易发黄；还有就是能去掉果蔬表面的一些涩味或者苦味，比如有些野菜热烫后口感会好很多；另外，热烫还能让果蔬的结构稍微变化一下，方便后面的烘干、腌制等步骤，比如脱水蔬菜之前热烫一下，更容易烘干。这么一说，是不是就明白热烫不是瞎操作，是很有用的一步啦？

5. 做果汁的时候，为啥有的是浑浊的，有的是清亮的？是不是加了啥东西呀？

这个还真不是随便加东西导致的，主要是加工方法不一样。咱们平时喝的果汁，大概分两种：一种是 “浑浊汁”，比如橙汁、苹果汁，看起来有点稠稠的、浑浊的，这种是把水果榨成汁后，没有去掉里面的果肉和纤维，所以看起来不清亮；另一种是 “澄清汁”，比如葡萄汁、梨汁，看起来亮亮的、透明的，这种是在榨汁后，用专门的方法把里面的果肉、纤维去掉了，比如加一些东西让杂质沉淀下来，然后再过滤干净。两种果汁各有特点，浑浊汁因为有纤维，口感更浓，营养也更全面一点；澄清汁口感更清爽，喜欢喝哪种全看个人口味，不是说清亮的就加了不好的东西哦。

6. 果脯那么甜，是不是加了好多糖？吃多了会不会不好呀？

果脯确实会加不少糖，这是有原因的。首先糖能让果脯口感更好，毕竟新鲜水果本身有甜味，加工成干后，加糖能保留甜味，还能让味道更浓郁；然后糖有保鲜的作用，高浓度的糖能阻止细菌生长，让果脯放很久都不容易坏，不用加太多其他的防腐剂；还有就是糖能让果脯保持湿润的口感，不然单纯烘干的水果干会特别硬，嚼着费劲。不过话说回来，果脯含糖量高，确实不能吃太多，吃多了容易摄入过多糖分，对牙齿不好，还可能长胖。平时偶尔吃一点解解馋没问题，别把它当饭吃就行，而且尽量选配料表里面糖含量少一点的，会更健康些。

7. 罐头水果看着颜色特别鲜艳，是不是加了色素呀？会不会不安全？

其实罐头水果颜色鲜艳，不一定是加了色素，很多时候是加工方法的功劳。比如黄桃罐头，选的都是新鲜成熟的黄桃，本身颜色就好看，而且在加工的时候，会用糖水浸泡，糖水能让黄桃保持原有的颜色，不容易氧化变黑。当然，也不排除有些小厂家会为了让颜色更吸引人，加一点食用色素，但只要是符合国家规定的食用色素，适量吃是没问题的，不会对健康造成危害。咱们买的时候可以看一下配料表，如果里面有 “柠檬黄”“日落黄” 这些，就是加了色素，但只要在国家标准范围内，就不用太担心。不过还是建议优先选配料表简单的，只有水果、糖水的罐头，会更放心。

8. 脱水蔬菜是怎么把水分弄掉的呀？会不会把营养都弄没了？

脱水蔬菜去掉水分的方法主要有两种，一种是 “自然晒干”，就是把处理好的蔬菜放在太阳底下晒，让水分慢慢蒸发掉，这种方法成本低，但受天气影响大，而且可能会有灰尘污染；另一种是 “人工烘干”，比如用热风烘干箱，控制好温度和时间，把蔬菜里的水分烘干，这种方法更卫生，也能更好地控制烘干过程，保证蔬菜的质量。至于营养方面，脱水过程中确实会损失一部分水溶性维生素，比如维生素 C、维生素 B 族，因为这些维生素怕热、怕晒，容易随着水分流失。但像膳食纤维、矿物质（比如钾、钙）这些营养成分，还是能保留大部分的。而且脱水蔬菜方便储存，吃的时候用热水泡一泡，就能恢复大部分口感，平时用来做汤、炒菜都很方便，作为应急或者方便食品，还是挺不错的。

9. 做泡菜的时候，为啥要放盐和泡菜水？这些东西是起啥作用的呀？

做泡菜的时候，盐和泡菜水可是关键，少了它们可不行。首先说盐，盐能起到杀菌的作用，新鲜蔬菜上有很多细菌，加盐能抑制这些细菌的生长，防止泡菜变质；盐还能让蔬菜出水，让蔬菜变得更脆爽，口感更好，比如白菜加盐后会杀出很多水，这样泡出来的泡菜才会脆，不会软塌塌的；另外，盐还能让泡菜有咸味，是泡菜味道的基础，后续加其他调料（比如辣椒、大蒜）都是在盐的基础上调味的。然后是泡菜水，泡菜水一般是用盐水加调料（比如辣椒、花椒、大蒜、生姜）做成的，它就像一个 “营养池”，里面有很多有益的乳酸菌，这些乳酸菌能让蔬菜发酵，产生泡菜特有的酸味，比如泡菜的酸就是乳酸菌发酵产生的；而且泡菜水能让蔬菜均匀地吸收调料的味道，让每一口泡菜都有滋有味，还能保护蔬菜不接触空气，防止氧化变黑。

10. 果蔬加工的时候，会加防腐剂吗？加了防腐剂的产品能吃吗？

果蔬加工的时候，有些确实会加防腐剂，但不是所有都加，得看具体情况。比如罐头类产品，因为加工的时候会高温灭菌，然后密封起来，里面没有空气，细菌也活不了，所以一般不用加防腐剂；而像果脯、腌菜这些，因为水分含量相对较高，或者不能完全密封，就可能会加一点防腐剂，比如山梨酸钾、苯甲酸钠，来防止变质。不过大家不用怕，只要是正规厂家生产的，加的防腐剂都是符合国家食品安全标准的，适量吃不会对健康造成危害。国家对防腐剂的种类和用量都有严格规定，不是想加多少就加多少的。咱们买的时候可以看配料表，如果有防腐剂，上面会写清楚，只要不是过量食用，就没问题。反而那些没加防腐剂，但保质期又特别长的产品，才需要多留意一下，可能有其他问题。

11. 自己在家能做简单的果蔬加工吗？比如做个果干或者泡菜，难不难呀？

当然能啦！自己在家做简单的果蔬加工一点都不难，而且材料简单，还能保证卫生，吃着也放心。比如做果干，选苹果、梨、香蕉这些水果，洗干净去皮去核，切成薄片，然后放在烤箱里低温烘干（一般 100-120 度，烘几个小时），或者放在通风向阳的地方晒干，就能做成无添加的果干，比外面买的还健康。做泡菜也很简单，买一颗白菜或者萝卜，洗干净切成块，用盐腌一会儿杀出水分，然后准备一个干净的玻璃罐，放一层蔬菜放一层调料（比如辣椒面、大蒜、生姜、白糖），最后倒上凉白开没过蔬菜，密封好放在阴凉的地方，等几天发酵好了就能吃了。不过要注意，自己做的时候一定要保证容器干净，不能有油和生水，不然容易坏。刚开始可以少做一点，熟悉流程后再慢慢加量，特别有成就感。

12. 为啥有些果蔬加工品保质期特别长，比如罐头能放一两年，是因为加了好多东西吗？

罐头保质期长，还真不是因为加了好多东西，主要是 “高温灭菌 + 密封” 这两个步骤起作用。首先，罐头在加工的时候，会把果蔬和糖水（或者其他调料）放进罐头瓶里，然后密封好，接着放到高温高压的设备里灭菌，这个温度一般能达到 121 度，能杀死里面几乎所有的细菌和芽孢，让细菌没有办法生长；然后因为罐头是完全密封的，外面的空气和细菌进不去，里面的食物也接触不到空气，不会氧化变质，所以不用加太多防腐剂，也能放很久。比如咱们平时吃的番茄罐头、黄桃罐头，只要没开封，放在阴凉干燥的地方，保质期就能达到一两年。不过一旦开封了，就必须放进冰箱冷藏，而且要尽快吃完，不然接触了空气和细菌，很快就会坏了。

13. 吃果蔬加工品和吃新鲜果蔬，营养差别大不大？哪个更好呀？

营养差别肯定是有的，但不能说哪个绝对更好，得看情况。新鲜果蔬的优点是维生素 C、维生素 B 族这些水溶性维生素含量高，而且含有更多的水分和活性物质，口感也更清爽；但缺点是不好保存，放几天就容易坏，而且有些季节买不到，价格也贵。果蔬加工品的优点是方便保存，保质期长，一年四季都能吃到，而且有些加工过程能让某些营养成分更容易吸收，比如番茄加工成番茄酱后，番茄红素的吸收率会更高；但缺点是加工过程中可能会损失一部分水溶性维生素，有些产品还会添加糖、盐或者其他调料，吃多了不好。所以平时最好是优先吃新鲜果蔬，保证每天摄入足够的量；如果不方便吃新鲜的，比如出差、上班没时间买，或者冬天没有新鲜的，就可以吃一些果蔬加工品，比如冻干果蔬、无糖果汁，作为补充，只要注意选择低糖、低盐、少添加剂的产品就行。

14. 买果蔬加工品的时候，怎么挑选才不会踩坑？有啥小技巧吗？

挑选果蔬加工品确实有小技巧，记住这几点就能少踩坑。首先看 “配料表”，配料表越简单越好，比如买果汁，就选配料表只有 “水果汁” 的，别选写着 “水、白砂糖、浓缩果汁、香精” 的，那些其实是果汁饮料，不是纯果汁；买果脯就选配料表只有 “水果、白砂糖” 的，别选有 “防腐剂、色素、香精” 的。然后看 “营养成分表”，重点看糖含量和钠含量，尽量选低糖（每 100 克糖含量低于 5 克）、低盐（每 100 克钠含量低于 120 毫克）的产品，避免摄入过多糖分和盐分。接着看 “生产日期和保质期”，尽量选生产日期近的，保质期长的产品也要注意，比如果脯如果保质期超过一年，又没加防腐剂，就得留意是不是有问题。还要看 “包装”，包装要完好，没有漏气、胀袋、破损的情况，比如罐头如果盖子鼓起来了，就说明里面可能变质了，不能买。最后尽量选 “正规厂家” 生产的，比如在超市买有品牌的产品，别买小作坊生产的，质量和卫生更有保障。

15. 有些果蔬加工品比如腌菜，吃起来很咸，是不是吃多了对身体不好？

对呀！腌菜因为要靠盐来防腐和调味，所以含盐量一般都很高，吃多了确实对身体不好。首先，盐吃多了会增加肾脏的负担，长期下来可能会影响肾功能；然后，高盐饮食容易导致血压升高，尤其是中老年人，更容易得高血压；还有，腌菜在发酵过程中，如果处理不好，可能会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种对身体不好的物质，长期大量吃可能会有健康风险。不过也不是说腌菜完全不能吃，偶尔吃一点解解馋是可以的，关键是要控制量，比如每次只吃一小碟，别当主菜吃。而且吃腌菜的时候，可以搭配一些新鲜蔬菜或者喝一点牛奶，能减少亚硝酸盐的吸收；另外，买腌菜的时候，尽量选发酵时间长一点的，比如发酵超过 20 天的，亚硝酸盐含量会低很多，更安全。

16. 冻干果蔬和普通烘干的果蔬干，有啥不一样呀？吃起来口感差好多

冻干果蔬和普通烘干的果蔬干，差别主要在加工方法和口感上，营养方面也有一点不同。首先说加工方法，普通烘干的果蔬干是用热风或者太阳晒的方式，把果蔬里的水分慢慢烘干，温度一般在 60-120 度；而冻干果蔬是先把果蔬冷冻起来，然后放到真空环境里，让冰直接变成水蒸气挥发掉，这个过程温度很低，一般在零下 30 度以下，叫做 “冷冻干燥”。然后是口感，普通烘干的果蔬干因为高温烘干，会变得比较硬，或者有点黏腻，比如苹果干吃起来软软糯糯的，香蕉干有点硬；而冻干果蔬因为是低温冻干，能保留果蔬原有的形状和结构，口感是脆的，比如冻干草莓吃起来脆脆的，像薯片一样，而且味道更接近新鲜果蔬，没有那么浓的甜味。营养方面，冻干果蔬因为温度低，能更好地保留维生素 C、维生素 B 族这些怕热的维生素，营养损失更少；普通烘干的果蔬干因为高温，这些维生素损失会多一点。不过冻干果蔬的价格一般比普通烘干的贵，大家可以根据自己的口感喜好和预算来选。