平时咱们逛超市，除了新鲜鸡蛋，总能看到各种各样的蛋类加工品，像卤蛋、皮蛋、咸蛋，还有早餐常吃的水煮蛋肠，这些都属于蛋类加工的范畴。不过很多人可能会好奇，这些加工品到底是怎么从新鲜鸡蛋变成我们手里能直接吃的样子呢？别急，接下来咱们就用一问一答的方式，把蛋类加工那些事儿聊明白，保证听得明明白白，没有晦涩的专业术语。
首先得说，蛋类加工可不是随便弄弄，从选蛋开始就有讲究，毕竟原料好不好，直接影响最终产品的口感和安全。就拿大家爱吃的卤蛋来说，要是选的鸡蛋不新鲜，煮的时候很容易破，卤出来也没那么入味。而且不同的加工品，对鸡蛋的要求还不一样，有的喜欢用个头大的，有的则更看重鸡蛋的新鲜度等级。
- 问：咱们常说的蛋类加工，具体指的是啥呀？是不是把鸡蛋煮熟就算加工了？
答：其实蛋类加工范围还挺广的，不只是简单煮熟。简单说，就是把新鲜的鸡蛋、鸭蛋这些原料蛋，通过清洗、挑选、加热、腌制、干燥这些步骤，变成能直接吃或者方便储存的产品，像卤蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉、蛋黄酱这些都算。不过像家里煮个白煮蛋、煎个荷包蛋，这种简单处理一般不算工业上的蛋类加工哈。
- 问：加工蛋类的时候，第一步是不是先把鸡蛋洗干净啊？不洗的话会不会有细菌？
答：对，大部分蛋类加工的第一步还真就是清洗。因为新鲜鸡蛋的蛋壳表面，可能会有鸡粪、羽毛碎屑这些脏东西，上面还可能附着沙门氏菌这类细菌。要是不清洗直接加工，细菌很容易污染蛋液，影响产品安全。不过清洗也有讲究，不是随便拿水冲一下就行，一般会用专门的清洗设备，用温水加合适的清洗剂，把蛋壳洗干净，有的之后还会做消毒处理，确保蛋壳表面干净无菌。
- 问：那清洗之后，怎么判断鸡蛋好不好啊？会不会有坏鸡蛋混进去？
答：这就需要 “选蛋” 这一步啦。现在很多加工厂会用专门的照蛋设备，就是把鸡蛋放在灯光下照一照，能看到鸡蛋里面的情况。比如要是鸡蛋里面有血丝、黑点，或者蛋黄贴在蛋壳上，那可能就是不新鲜的蛋，就得挑出来扔掉。还有的会检查鸡蛋的重量和蛋壳厚度，不同的加工品需要不同规格的鸡蛋，比如做皮蛋可能更倾向于选鸭蛋，而且个头得均匀，蛋壳不能有裂缝，不然加工的时候容易坏。
- 问：咱们吃的卤蛋，是先把鸡蛋煮熟再卤，还是直接生鸡蛋放卤汤里煮啊？
答：肯定是先把鸡蛋煮熟再卤呀！要是生鸡蛋直接放卤汤里煮，蛋壳很容易破，蛋液流出来就成 “蛋花汤” 了，而且也不好入味。正确的步骤一般是先把选好的鸡蛋放到清水里煮熟，煮好后捞出来，稍微凉一下就把蛋壳剥掉，然后再放进调好的卤汤里，小火慢慢卤，让卤汤的味道渗到鸡蛋里。卤汤的配方也很关键，一般会有酱油、糖、香料这些，不同厂家的配方不一样，卤出来的味道也有差别。
- 问：说到皮蛋，它外面那层黑糊糊的东西是啥呀？吃着 QQ 弹弹的，是怎么弄出来的？
答：皮蛋外面那层其实是包裹的 “料泥” 形成的，料泥一般是用纯碱、石灰、盐、茶叶末这些东西混合制成的。制作皮蛋的时候，先把新鲜的鸭蛋（有的也用鸡蛋）清洗干净，然后在外面裹上一层料泥，再滚上一层稻壳，防止粘连，之后放到容器里密封起来，让它慢慢 “变蛋”。在这个过程中，料泥里的成分会和鸭蛋里面的蛋白质、脂肪发生反应，让蛋液凝固，变成咱们吃的 QQ 弹弹的样子，蛋壳里的蛋黄也会变成墨绿色，还会有漂亮的花纹，这就是皮蛋独特的口感和外观的由来啦。不过现在也有无铅工艺制作的皮蛋，更安全健康。
- 问：咸蛋的蛋黄为啥会流油啊？是不是加了很多油进去？
答：哈哈，咸蛋蛋黄流油可不是因为加了油，而是鸭蛋本身的脂肪在起作用。制作咸蛋一般是用盐来腌制，常见的有盐水浸泡法和黄泥裹盐法。当鸭蛋在盐的作用下慢慢腌制时，蛋壳里的蛋白质会发生变化，蛋黄里的脂肪会逐渐析出，形成我们看到的油。而且腌制的时间也很关键，时间太短，蛋黄不流油还不够咸；时间太长，蛋白会太硬，口感不好。一般来说，用新鲜的鸭蛋，加上合适的盐量和腌制时间，就能做出蛋黄流油、咸香可口的咸蛋啦。
- 问：早餐吃的鸡蛋肠，看起来像香肠，里面全是鸡蛋吗？是怎么做成香肠形状的呀？
答：鸡蛋肠里主要成分是鸡蛋，但可能还会加一点水、淀粉或者少量调味料，让口感更嫩，也更容易成型。制作的时候，先把鸡蛋打散，加入适量的水、淀粉和调味料搅拌均匀，然后把蛋液倒入专门的肠衣里，或者装进耐高温的塑料膜里，之后放到热水里煮，或者用蒸汽蒸熟。等蛋液凝固之后，冷却一下切成段，就是咱们吃的鸡蛋肠了。因为装在肠衣里煮，所以就变成了香肠的形状，吃起来方便，口感也比普通白煮蛋更细腻一些。
- 问：有的蛋糕里会用到蛋粉，蛋粉是把鸡蛋晒干做出来的吗？用蛋粉和用新鲜鸡蛋做蛋糕，味道差别大吗？
答：蛋粉可不是简单晒干的，它是把新鲜鸡蛋打破后，分离出蛋清、蛋黄，或者直接用全蛋液，经过杀菌、浓缩，然后用喷雾干燥的方法制成的粉末。这样做能让鸡蛋更容易储存和运输，保质期也更长。用蛋粉做蛋糕，只要按照比例正确还原（比如加适量的水把蛋粉调成蛋液），味道和用新鲜鸡蛋差别不算大。不过很多追求极致口感的烘焙师，可能还是更喜欢用新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋的风味会更浓郁一点，但对于工业化生产的蛋糕来说，蛋粉更方便，也能保证品质稳定。
- 问：平时吃的蛋黄酱，里面真的全是蛋黄吗？为啥它那么细腻，还不容易坏啊？
答：蛋黄酱主要成分是蛋黄、植物油、醋或者柠檬汁，还有糖、盐这些调味料，不是全是蛋黄哦。制作的时候，是把蛋黄和调味料先搅拌均匀，然后慢慢加入植物油，一边加一边快速搅拌，让蛋黄里的卵磷脂把油和水（醋或柠檬汁里的水分）乳化在一起，形成细腻的膏状，这就是蛋黄酱啦。它不容易坏，一方面是因为里面加了醋或柠檬汁，酸性环境能抑制细菌生长，另一方面很多市售蛋黄酱还会经过巴氏杀菌，并且密封包装，只要在保质期内，按照要求储存（比如开封后放冰箱），就不容易变质。
- 问：加工蛋类的时候，会不会加很多添加剂啊？比如防腐剂、色素这些，吃多了对身体不好吧？
答：这个不用太担心，正规厂家加工蛋类，添加的添加剂都是符合国家食品安全标准的，而且会控制用量，不会随便乱加。比如有的卤蛋可能会加一点防腐剂（像山梨酸钾），是为了延长保质期，防止变质，但只要在规定范围内使用，对身体是安全的。至于色素，大部分天然加工蛋类（比如皮蛋、咸蛋）的颜色都是自身反应形成的，不需要额外加色素，只有少数特殊风味的产品，可能会根据需求少量添加食用色素，也是符合标准的。不过买的时候可以看一下配料表，尽量选添加剂种类少一点的产品，吃起来更放心。
- 问：为什么有的加工蛋品（比如卤蛋）保质期那么长，能放好几个月，而新鲜鸡蛋只能放一两个星期啊？
答：这主要是因为加工过程中采取了很多延长保质期的措施。首先，加工前的清洗消毒能去掉蛋壳表面的细菌；然后，像卤蛋、咸蛋这些产品，加工过程中会加热（煮熟），能杀死大部分细菌；而且卤蛋里的盐、糖，咸蛋里的盐，都有一定的抑菌作用，能抑制细菌生长；最后，很多加工蛋品会采用真空包装，隔绝空气和外界的细菌，再加上有的会经过二次杀菌，所以保质期就比新鲜鸡蛋长得多。新鲜鸡蛋因为蛋壳上有气孔，容易受到外界环境影响，细菌也容易滋生，所以保质期相对短很多。
- 问：剥蛋壳的时候，有的鸡蛋特别好剥，有的却老是粘壳，这跟加工的时候有关系吗？
答：还真有关系！一般来说，新鲜鸡蛋刚煮好的时候，蛋壳比较难剥，因为蛋壳和蛋白之间的膜还很紧密。但加工蛋品（比如卤蛋）在加工过程中，可能会经过一些处理，让蛋壳更容易剥。比如有的会在煮鸡蛋之前，把鸡蛋在冷水里泡一会儿，或者煮好后马上放到冰水里降温，热胀冷缩之下，蛋壳和蛋白之间会形成一层空气膜，就不容易粘壳了。而且加工用的鸡蛋，可能不会选刚下的特别新鲜的，稍微放个一两天的鸡蛋，蛋壳会更好剥，所以咱们吃的卤蛋一般都很容易剥壳。
- 问：加工蛋类的时候，会不会把鸡蛋里的营养都破坏掉啊？比如蛋白质、维生素这些。
答：多少会有一点营养损失，但不会全破坏掉。比如加热过程中，鸡蛋里的一些热敏性维生素（像维生素 B 族）可能会损失一部分，但主要的蛋白质、脂肪这些营养成分还是保留的，而且加热还能让蛋白质更容易被人体消化吸收。像蛋粉在加工过程中，因为经过了干燥，可能会有少量维生素损失，但蛋白质、矿物质这些还是在的。所以吃加工蛋品，还是能补充营养的，就是要注意均衡饮食，不能只吃加工蛋品，新鲜鸡蛋也要适量吃。
- 问：咱们买回家的加工蛋品，比如真空包装的卤蛋，拆开之后吃不完，能放多久啊？
答：真空包装的卤蛋一旦拆开，就不能像没拆那样放很久了，因为会接触到空气里的细菌。一般来说，拆开后要是当天能吃完最好，要是吃不完，就得赶紧放到冰箱冷藏，而且冷藏时间也别太长，最多放 1-2 天。放的时候最好用干净的保鲜盒或者保鲜膜包好，避免和其他食物串味，也能减少细菌污染。要是发现拆开后的卤蛋有异味、发黏，那就不能吃了，得扔掉，不然容易拉肚子。
- 问：市面上有很多不同品牌的加工蛋品，怎么选才能选到好吃又安全的啊？
答：选的时候可以注意这几点：首先看包装，要选包装完好、没有漏气、胀袋的，要是包装破了，很可能已经变质了；然后看生产日期和保质期，尽量选离生产日期近一点的，保质期快到的要尽快吃完；再看配料表，配料表越简单，添加剂种类越少，相对来说会更健康一些；最后可以看看品牌，尽量选口碑好、知名度高一点的品牌，这些品牌的生产工艺和质量控制会更严格，吃起来也更放心。要是第一次买某个品牌，也可以先买小包装试试，好吃再买大包装的。
- 问：在家能不能自己做简单的蛋类加工品啊？比如自己做卤蛋、咸蛋，难不难啊？
答：当然可以啊！在家做简单的加工蛋品一点都不难，而且还能根据自己的口味调整。比如做卤蛋，先把鸡蛋煮熟剥壳，然后准备卤汤（酱油、糖、八角、桂皮、香叶这些香料，喜欢吃辣的还能加几个干辣椒），把卤汤煮开，放入剥好壳的鸡蛋，小火煮 20-30 分钟，然后关火，让鸡蛋在卤汤里泡几个小时，这样更入味，在家就能做出好吃的卤蛋。做咸蛋的话，用盐水浸泡法也很简单，把水烧开，加入盐搅拌到溶解，放凉后把新鲜鸭蛋放进去，密封好，放在阴凉处，大概 20-30 天就能吃了，自己做的没有添加剂，吃起来也放心。
- 问：有的加工蛋品是用鸭蛋做的，有的是用鸡蛋做的，为啥会有这样的区别啊？是因为口感不一样吗？
答：主要是因为鸭蛋和鸡蛋的口感、营养成分不一样，适合做不同的加工品。比如鸭蛋的个头比鸡蛋大，蛋黄也更大，脂肪含量更高，所以做皮蛋、咸蛋的时候，用鸭蛋做出来的蛋黄更饱满，更容易流油，口感也更醇厚。而鸡蛋的口感相对更清爽，蛋白质含量也不错，所以更适合做卤蛋、鸡蛋肠、蛋粉这些产品。当然也不是绝对的，现在也有鸡蛋做的皮蛋、咸蛋，只是传统上大家更习惯用鸭蛋做这些。另外，鸭蛋的腥味比鸡蛋重一点，所以在加工皮蛋、咸蛋的时候，会用茶叶、香料这些来中和腥味，让口感更好。
- 问：加工蛋类的时候，要是蛋壳不小心破了，还能用来加工吗？会不会直接扔掉啊？
答：要是蛋壳破得比较小，只是有个小裂缝，蛋液没有流出来，有的加工厂可能会把这些鸡蛋挑出来，先用来做一些对蛋壳完整性要求不高的产品，比如蛋粉、蛋黄酱，因为这些产品需要把蛋液倒出来加工，蛋壳破了不影响蛋液的使用。但要是蛋壳破得比较大，蛋液已经流出来了，或者鸡蛋已经受到污染了，那就只能扔掉了，不能再用来加工了，不然会影响产品质量和安全。所以在选蛋和运输过程中，都会尽量保护鸡蛋，避免蛋壳破损。
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