在山林与餐桌间穿梭的香菇，藏着多少你不知道的故事？

记得小时候跟着外婆去后山采蘑菇，总能在腐坏的枫香木上发现一簇簇棕褐色的 “小伞”，外婆会小心翼翼地用竹刀将它们割下，放进竹篮里，嘴里还念叨着 “这是山神给的好东西”。那时候只知道这叫香菇，煮在鸡汤里鲜得能让人把舌头吞下去，却不知道这小小的菌类里，藏着许多耐人寻味的故事。今天，我们就以问答的形式，一起走进香菇的世界，看看它从山林到餐桌的旅程中，都经历了些什么。

1. 香菇最早是在什么时候被人们发现可以食用的呢？

关于香菇的食用历史，最早能追溯到三国时期。相传当时吴国有个叫朱应的人，曾在《扶南记》中提到 “民于山中作木耳”，这里的 “木耳” 虽未明确说是香菇，但根据后世的考证，当时江南山林中盛产的菌类里，香菇就是最受百姓喜爱的一种。不过真正有明确记载的，是南朝梁代陶弘景的《本草经集注》，他在书中写道 “香菇生桐、柳、枳椇等木上，紫色者良”，这是目前发现最早专门描述香菇的文献。而到了唐代，香菇已经成为宫廷宴席上的珍品，据说武则天就特别喜欢用香菇炖鸽肉，认为它有滋补养颜的功效。

2. 以前的人们是怎么在山里找到香菇的？有没有什么特别的技巧？

过去采香菇的人都有 “三看” 的技巧。第一看树木，香菇最喜欢生长在枫香、锥栗、苦槠这些阔叶树上，而且得是树龄在 10 年以上、树干直径超过 20 厘米的树木，尤其是那些刚砍伐不久，树皮还保持完整的树干，最容易长出香菇。第二看季节，每年的春秋两季是采香菇的好时候，春天在清明到谷雨之间，秋天在白露到霜降前后，这两个时间段气温在 15-25℃，空气湿度也大，特别适合香菇生长。第三看天气，采香菇最好在雨后的晴天去，因为下雨后树木吸收了足够的水分，香菇会迅速冒出来，晴天的时候阳光不强烈，香菇也不容易腐烂。外婆那时候还会带着一个小小的竹篓，里面放着一块棉布，采到的香菇都用棉布包起来，说是能保持香菇的新鲜，不会让它的香味跑掉。

3. 为什么香菇会有那么浓郁的香味？这种香味是从哪里来的呢？

香菇的香味主要来自一种叫 “香菇精” 的物质，还有多种氨基酸，比如谷氨酸、天冬氨酸等。这些物质是香菇在生长过程中慢慢积累起来的，尤其是在香菇成熟的时候，香味会更浓。以前听村里的老木匠说，他年轻时砍伐过一棵长了很多香菇的枫香树，那棵树砍倒后，整个院子里都飘着香菇的香味，就连锯下来的木屑，用来烧火做饭，煮出来的饭都带着一股淡淡的香菇味。后来才知道，香菇在生长的时候，会把树木中的纤维素和木质素分解成自己需要的营养物质，在这个过程中就会产生那些有香味的物质。而且新鲜的香菇香味还不算最浓，要是把香菇晒干，香味会更突出，因为水分减少后，那些香味物质的浓度就变高了，所以很多人都喜欢用干香菇来炖菜、煲汤。

4. 小时候常听大人说香菇是 “山珍”，它为什么能被称为 “山珍” 呢？

香菇能被称为 “山珍”，一方面是因为过去它很难得，只能在特定的山林里、特定的季节才能采到，不像现在可以人工种植，那时候要是谁家能拿出香菇来招待客人，那绝对是很有面子的事情。另一方面是因为香菇的营养很丰富，以前村里的老中医说，香菇里含有很多对身体好的东西，比如维生素 D、B 族维生素，还有一种叫 “香菇多糖” 的物质。记得有一次我感冒了，不想吃饭，外婆就用干香菇泡发后切碎，和鸡蛋一起炒，还说吃了这个能补身体，好得快。果然吃了两顿后，胃口就好多了。而且在过去，交通不方便，山里的东西很难运到外面去，所以香菇就成了只有山里人才能经常吃到的珍品，外面的人想吃都不容易，久而久之，“山珍” 的名号就传开来了。

5. 最早的时候，人们是怎么尝试人工种植香菇的？有没有什么有趣的故事？

最早尝试人工种植香菇的是南宋时期的浙江龙泉人，叫吴煜。相传那时候龙泉一带山林茂密，很多人靠采野生香菇为生，但有时候遇到天气不好，香菇就长得很少，人们就会饿肚子。吴煜看到这种情况，就想能不能自己种香菇。他观察了很久野生香菇的生长环境，发现香菇都长在砍倒的树干上，于是他就试着把一些枫香树砍倒，然后在树干上用刀划出一道道口子，再把采来的野生香菇的孢子撒在上面，然后用泥土把树干周围埋起来，保持湿润。没想到过了几个月，那些树干上真的长出了香菇！这个方法很快就传开了，当地的人都学着他的样子种香菇，后来这种方法还传到了福建、江西等地。不过那时候的人工种植还很简单，主要还是靠天吃饭，要是遇到干旱或者寒冷的天气，香菇的产量还是会受到影响，但这已经比单纯靠采野生香菇要稳定多了。

6. 人工种植香菇的时候，为什么要用木屑或者菌棒，而不是直接用树木呢？

这其实是后来人们在种植过程中慢慢改进的方法。以前用树木种香菇，一棵树木只能用一次，而且需要等待很长时间，效率比较低。后来人们发现，香菇生长主要需要的是树木中的纤维素、木质素和一些营养物质，只要把这些物质提取出来，混合在一起，就能做成适合香菇生长的培养基。木屑就是很好的原料，因为木屑大多来自阔叶树，而且容易获取，价格也便宜。人们把木屑和麦麸、石膏、蔗糖等物质混合在一起，装在塑料袋里，经过高温灭菌后，再接种香菇菌种，这样就做成了菌棒。用菌棒种香菇有很多好处，一方面可以重复利用原料，而且菌棒的大小、营养成分都可以控制，香菇的生长环境也更容易调节，产量更稳定；另一方面，不用砍伐大量的树木，更加环保。记得小时候村里开始有人用菌棒种香菇的时候，大家都觉得很新鲜，纷纷去参观，看着那些装在塑料袋里的菌棒，没过多久就长出小小的香菇芽，都觉得很神奇。

7. 香菇在生长过程中，会不会受到病虫害的影响？人们是怎么防治的呢？

香菇在生长过程中确实会遇到一些病虫害，比如霉菌、线虫，还有一些害虫，像菇蚊、菇蝇等。以前村里有人种香菇的时候，就遇到过菌棒长霉的情况，那些霉菌是绿色或者白色的，长在菌棒上，香菇就长不出来了，只能把受感染的菌棒扔掉，不然会传染给其他的菌棒。后来人们慢慢摸索出了一些防治的方法。首先是在制作菌棒的时候，会进行高温灭菌，把菌棒里的细菌和霉菌都杀死，这样就能减少病害的发生。然后在接种的时候，会在无菌的环境下操作，避免外界的病菌污染菌种。要是在香菇生长过程中发现有少量的害虫，人们会用物理的方法防治，比如在菇房里挂黄色的粘虫板，菇蚊、菇蝇这些害虫喜欢黄色，会飞到粘虫板上被粘住。而且人们还会注意菇房的通风和湿度，保持菇房里空气流通，湿度适中，这样也能减少病虫害的发生。不像种庄稼那样需要打农药，种香菇更多的是靠预防，这样种出来的香菇也更安全、更健康。

8. 我们平时买香菇的时候，怎么分辨香菇的好坏呢？有没有什么简单的方法？

分辨香菇好坏有几个简单的方法，都是外婆教我的。首先看外观，好的香菇伞盖要完整，颜色是棕褐色或者深褐色，表面没有斑点，也没有破损，伞盖下面的菌褶要整齐，颜色是乳白色的。如果香菇的伞盖是黄色的，或者有黑色的斑点，那可能就是不新鲜的。然后摸手感，新鲜的香菇摸起来是湿润的，但不会粘手，要是摸起来粘粘的，说明可能已经开始腐烂了。干香菇的话，要选那些手感干燥、有弹性的，用手捏一下，松开后能恢复原状，要是一捏就碎，说明可能存放时间太久，水分流失太多，香味也会变淡。还有闻味道，新鲜的香菇有一股淡淡的清香，干香菇的香味更浓郁，如果闻起来有酸味或者霉味，那就不能买了。记得有一次我在菜市场买香菇，看到有个摊位的香菇很便宜，颜色也很鲜艳，就想买，结果外婆拿起来闻了闻，说有股怪味，拉着我就走，后来才知道那些香菇可能是用硫磺熏过的，吃了对身体不好。

9. 香菇除了用来炖鸡汤，还有哪些好吃的做法呢？有没有什么家常又美味的菜谱？

香菇的做法可多了，除了炖鸡汤，还有很多家常做法都很好吃。外婆最拿手的是香菇炒青菜，先把新鲜的香菇洗干净切片，青菜洗干净切段，然后在锅里放油，先把香菇放进去炒出香味，再放青菜一起炒，最后加一点盐和生抽调味，炒出来的青菜带着香菇的香味，香菇又吸收了青菜的清甜，特别下饭。还有香菇肉酱，把干香菇泡发后切碎，和猪肉末一起炒，加入豆瓣酱、甜面酱、料酒，慢慢熬煮，熬好的肉酱可以用来拌面条、夹馒头，小时候我经常用香菇肉酱拌米饭，一次能吃两碗。另外，还有香菇蒸鸡，把鸡肉切块，用料酒、生抽、姜片腌制一下，然后把泡发好的香菇放在鸡肉下面，一起上锅蒸 20 分钟，蒸好后鸡肉鲜嫩，香菇吸满了鸡肉的汤汁，味道特别鲜美。冬天的时候，外婆还会用香菇和白菜、豆腐一起煮火锅，香菇的香味能让整个火锅的汤底都变得更鲜，每次吃火锅，我都要先吃好几块香菇。

10. 听说香菇还有一些特别的用途，不只是用来吃，是真的吗？

是真的，香菇除了食用，还有一些其他的用途。以前村里有人受伤了，要是伤口不是很严重，就会把新鲜的香菇洗干净，捣烂后敷在伤口上，说能起到消炎止痛的作用。后来查资料才知道，香菇中含有一些具有抗菌消炎作用的物质，所以确实有一定的效果。还有在一些地方，人们会把干香菇磨成粉末，用来制作香料，添加在一些食品中，增加香味。另外，香菇的菌棒在使用完之后，也不会浪费，人们会把菌棒打碎，作为有机肥料，用来种植蔬菜、花卉，因为菌棒中含有很多营养物质，能让植物长得更好。记得小时候家里种西红柿，就用了很多用过的香菇菌棒，那一年的西红柿长得又大又甜，味道特别好。而且香菇还可以用来制作一些工艺品，比如把新鲜的香菇经过特殊处理后，做成干花，摆放在家里，既有自然的气息，又很有特色。

11. 不同地区的香菇，在口感和味道上有没有什么区别呢？比如南方和北方的香菇。

不同地区的香菇，因为生长环境不同，口感和味道确实会有一些区别。南方地区比如浙江、福建、云南等地，气候温暖湿润，山林资源丰富，这里产的香菇大多生长在自然环境中，或者用传统的方法种植，香菇的伞盖比较厚实，肉质细嫩，香味也比较浓郁。比如浙江龙泉的香菇，因为当地的土壤肥沃，水源充足，种出来的香菇口感特别好，用来炖鸡汤，炖出来的汤特别鲜。北方地区比如河北、辽宁等地，气候相对干燥，冬季比较寒冷，这里种香菇大多是在温室里，用菌棒种植，香菇的生长周期相对较短，伞盖比较薄，口感相对有嚼劲一些，香味虽然也很浓，但和南方的香菇比起来，味道会稍微淡一点。不过这也不是绝对的，现在种植技术越来越先进，北方也能种出和南方口感相似的香菇。我曾经在北方吃过一次香菇饺子，里面的香菇就是当地种的，虽然口感和南方的香菇有点不一样，但香味很足，饺子也特别好吃。

12. 小孩子吃香菇有什么好处呢？会不会有什么需要注意的地方？

小孩子吃香菇有很多好处，香菇中含有丰富的维生素 D，能促进钙的吸收，帮助小孩子骨骼和牙齿的生长发育。而且香菇中的氨基酸种类很多，有 18 种之多，其中有 8 种是人体必需的氨基酸，这些氨基酸能促进小孩子的大脑发育，提高免疫力。记得我小时候，外婆经常把香菇切碎，和鸡蛋一起蒸蛋羹，我特别喜欢吃，每次都能吃一大碗。不过小孩子吃香菇也有一些需要注意的地方，首先是要把香菇彻底煮熟煮透，因为香菇中含有一些不易消化的物质，没煮熟的话，小孩子吃了容易消化不良，引起腹胀、腹泻。其次是刚开始给小孩子添加香菇的时候，要从少量开始，观察小孩子有没有过敏反应，比如皮肤发红、瘙痒、腹泻等，如果有过敏反应，就暂时不要给小孩子吃了。另外，不要给小孩子吃太多香菇，虽然香菇营养丰富，但吃多了也会增加肠胃负担，一般来说，每天给小孩子吃 50-100 克左右就可以了。

13. 香菇存放的时候有什么讲究吗？怎么才能让香菇保存得更久，不失去香味和营养？

存放香菇有很多讲究，不同的香菇存放方法也不一样。新鲜的香菇存放时间比较短，买回来后要尽快吃掉，如果暂时吃不完，可以用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室里，温度控制在 0-4℃，这样可以保存 3-5 天。不过要注意，不要把新鲜的香菇和其他有异味的食物放在一起，不然香菇会吸收其他食物的异味，影响口感。干香菇的存放时间比较长，买回来后要放在密封的容器里，比如玻璃罐或者陶瓷罐，然后把容器放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，这样可以保存 1-2 年。如果家里比较潮湿，还可以在容器里放一小包干燥剂，防止干香菇受潮发霉。另外，干香菇在存放过程中，不要经常打开容器，不然会让空气中的水分进入容器，导致干香菇受潮。记得有一次家里的干香菇因为没有密封好，受潮长霉了，外婆特别心疼，说好好的香菇就这样浪费了，从那以后，每次买了干香菇，外婆都会仔细地把它们装在玻璃罐里，盖紧盖子，放在衣柜的顶层。

14. 在一些传统的节日或者习俗中，香菇有没有什么特别的寓意或者用法？

在一些传统节日和习俗中，香菇确实有特别的寓意和用法。比如在春节的时候，很多地方的人会在年夜饭的餐桌上摆上一道用香菇做的菜，因为 “菇” 和 “福” 谐音，寓意着新的一年福气满满。外婆那时候在春节的时候，会用香菇、木耳、黄花菜、腐竹和猪肉一起炖，这道菜叫 “五福临门”，其中香菇就代表着福气。在一些地方的婚礼上，也会用到香菇，比如在给新人准备的喜宴上，会有一道 “香菇扒油菜”，寓意着新人的生活幸福美满，像香菇一样香甜。另外，在一些传统的祭祀活动中，香菇也会被作为祭品，因为人们认为香菇是来自山林的珍品，用来祭祀祖先或者神灵，表达对他们的敬意。记得小时候村里有祭祀山神的活动，村民们会准备很多祭品，其中就有干香菇，还会把香菇放在山神的牌位前，祈求山神保佑来年山林里的香菇长得多，村民们能有好收成。

15. 有没有什么关于香菇的民间传说或者小故事，听起来很有趣的那种？

关于香菇，有一个很有趣的民间传说。相传在很久很久以前，有一个叫阿香的姑娘，她住在一个偏僻的山村里，村里的人都靠采山上的野果和野菜为生。有一年冬天，天气特别冷，山上的野果和野菜都没有了，村民们都快要饿死了。阿香看着村民们受苦，心里很着急，就决定去深山里找食物。她在深山里走了很久，脚都磨破了，还是没有找到食物。就在她快要绝望的时候，她看到一棵倒下的大树上，长着很多棕褐色的 “小伞”，她不知道这是什么，但闻到有一股淡淡的香味，就摘了一些带回家。回到村里后，她把这些 “小伞” 煮在锅里，煮好后分给村民们吃，村民们吃了之后，觉得特别香，也有了力气。后来村民们就把这种 “小伞” 叫做 “香菇”，用来纪念阿香姑娘。从那以后，村里的人就开始学着在山里寻找香菇，靠着香菇度过了一个又一个艰难的冬天。这个传说虽然简单，但却充满了温情，也让人们对香菇多了一份特殊的感情。