烘焙常见问题解答

烘焙的基本原理是什么？

烘焙，简单来说，就是利用烤箱的热量对食材进行加热处理。在这个过程中，会发生一系列奇妙的变化。例如，面包中的酵母会在适宜温度下发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀；蛋糕糊中的蛋白质受热凝固，形成稳定的结构；饼干里的水分逐渐蒸发，变得酥脆。同时，食材中的糖分在高温下发生焦糖化反应，赋予烘焙食品诱人的色泽和香甜的味道。无论是面包、蛋糕还是饼干，都是遵循气体形成与膨胀、气泡凝聚、淀粉胶化、蛋白质凝固、水分蒸发、油脂融化以及外皮形成与着色这样的过程，最终成就美味的烘焙成品。

不同的面粉在烘焙中有什么区别？

常见的面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量在 11% – 13%，其筋度高，能形成强韧的面筋网络，适合制作面包，能让面包有良好的弹性和嚼劲。中筋面粉蛋白质含量在 8% – 11%，筋度适中，日常生活中做馒头、面条、饺子皮等中式面食常用它。低筋面粉蛋白质含量在 6.5% – 8.5%，筋度低，适合制作蛋糕、饼干等，能使成品口感松软、酥脆。还有全麦面粉，它保留了小麦的麸皮和胚芽，营养丰富，但由于麸皮的存在，会影响面筋形成，通常会和高筋面粉混合使用制作全麦面包，让面包既有营养又有一定的蓬松度。

酵母在烘焙中的作用及使用注意事项有哪些？

酵母是烘焙中的 “膨松大师”。它在面团中，利用糖分进行发酵，产生二氧化碳气体，这些气体被困在面筋网络中，从而使面团膨胀变大。在面包制作中，酵母的作用尤为关键。使用酵母时，要注意温度。酵母在 15℃ – 20℃活性较低，20℃ – 32℃活性高，38℃以上反应减慢，60℃就会失活。所以，发酵面团时，要将其放在适宜温度环境中。另外，酵母分为高糖酵母和低糖酵母，高糖酵母适用于配方中含糖量 10% 以上的情况，低糖酵母则在含糖量 10% 以下使用效果更佳。如果用错，可能会影响发酵效果。还有，盐和黄油不能与干性酵母同时加入，因为它们会直接抑制酵母生长，通常盐和奶油在搅拌后期加入。

烘焙过程中如何控制温度和时间？

烤箱的温度和烘焙时间因不同的烘焙食品而有所差异。一般来说，面包的烘烤温度在 180℃ – 220℃，时间大概 20 – 40 分钟；蛋糕烘烤温度多在 150℃ – 180℃，时间 25 – 60 分钟；饼干烘烤温度 160℃ – 200℃，时间 10 – 25 分钟。但这只是大致范围，具体要根据食谱以及自家烤箱的脾气进行调整。比如，小蛋糕可以用稍高温度短时间烘烤，大蛋糕则需低温长时间烘烤。如果烤箱上下加热管温度不能单独控制，当发现底部上色过快，可在烤盘下方再放一个烤盘阻隔火力；若表面上色过快，可覆盖锡纸。判断烘焙是否完成，面包可以观察表面金黄、用手指轻按能回弹；蛋糕可用牙签插入，拔出后牙签上没有面糊粘连则表示烤熟；饼干看颜色变深且质地变硬变脆。

烘焙食品常见的失败原因及解决方法有哪些？

面包发不起来，可能是酵母失效，可将酵母放入温糖水中，半小时后若产生大量泡沫说明酵母正常，反之则失效需更换。也可能是搅拌过度、面团水分过大或盐用量不当等原因。解决办法是严格按照配方操作，控制好各原料比例。蛋糕回缩塌陷，常见原因是蛋白打发不到位，打发蛋白要将筷子插进蛋白中，倒置打蛋盆筷子不掉落才说明打发到位，搅拌时要用从下向上翻拌的方式，避免画圈搅拌导致蛋白消泡，烘烤时根据烤箱性能控制好温度和时间，烤好后及时倒扣。烤饼干内部未熟，可能是烤箱温度不均匀，需多次试验找到合适温度，或者在烘烤时采取如加烤盘、盖锡纸等控温措施。