什么是烘焙？

烘焙，也叫烘烤、焙烤，指在物料燃点之下，通过干热使物料脱水变干变硬。这是面包、蛋糕类产品制作必不可少的环节。经过烘焙，淀粉糊化、蛋白质变性，面包和蛋糕得以熟化，口感也发生美妙变化 。比如常见的面包，就是经过烘焙，从柔软的面团变成了外皮酥脆、内部松软的美食 。

烘焙常用的原料有哪些？

面粉

面粉按蛋白质含量分为高筋、中筋、低筋等类型。制作蛋糕常用低筋粉或专用蛋糕粉，因其面筋含量低 。比如制作戚风蛋糕，低筋粉能使蛋糕口感更松软 。

膨松剂

常见的有泡打粉、小苏打和臭粉。泡打粉（小苏打 + 酸性盐 + 中性填充物）应用广泛，双效泡打粉稳定性高，适合蛋糕制作；小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，在蛋糕中较少用；臭粉（碳酸氢氨）遇热产生二氧化碳气体使之膨胀 。

糖

常用白砂糖，制作海绵蛋糕或戚风蛋糕时，以颗粒细密的白砂糖为佳。糖粉常用于重油蛋糕或蛋糕装饰，糖浆可用于蛋糕装饰，也能改善蛋糕风味和保鲜性质 。

鸡蛋

鸡蛋在烘焙中作用重要，其蛋白质能捕集空气形成泡沫，与面粉面筋构成蛋糕基本组织，受热凝固稳定组织结构 。同时，鸡蛋还起到膨发、柔软作用，对蛋糕颜色、香味及营养也有影响 。

其他

如塔塔粉（酒石酸钾）用于调节蛋白酸碱度，是戚风蛋糕定型的关键；蛋糕油作为乳化剂，可加速面糊打发并改善成品质地；还有牛奶等液体原料，用于调整面糊稠度 。

面包烘烤有哪些阶段？

第一阶段

面火 120 – 160℃，底火 180 – 220℃。面包入炉后维持 2 – 15 分钟，小面包温度高、时间短，大面包温度低、时间长。此阶段主要让面包增大体积，长高 。

第二阶段

提高面火至 180 – 220℃，底火 200 – 250℃，维持 5 – 10 分钟。这个阶段使面包形成硬壳并定型 。

第三阶段

面火维持在 180 – 220℃，底火调低到 180℃，维持 5 – 10 分钟，让面包均匀上色，形成均匀的焦黄色或金黄色 。

烘焙中常见问题及解决方法有哪些？

面包表皮下有大气泡

可能是醒发时温度过高，表面产生糊化现象，导致烘焙后表皮下形成气泡 。解决办法是控制好醒发温度 。

面包醒发不足

烘烤后会出现起发体积不足、组织粗糙有焦味的问题 。要注意控制好醒发的时间和条件 。

面包皮厚

原因可能是醒发时湿度不足，烘烤温度及时间不合适，水分挥发过多 。需调整醒发湿度和烘烤参数 。

蛋糕回缩、塌陷

蛋白打发不到位、搅拌方式不对、烘焙温度控制不好都可能导致这种情况。打发蛋白要到位，搅拌时迅速由下向上翻拌，根据烤箱性能调整温度，烤好及时倒扣 。

烤饼干内部未熟

不同烤箱性能有差异，温度需多次试验确定。可在烤盘下方再放一个烤盘阻隔火力，或用锡纸覆盖防止上火过高 。

烘焙食品如何保存？

面包在烘烤后，没有充分冷却，水分容易附于包装上，令面包易于受细菌感染发霉，所以要充分冷却后再包装 。一般面包可放在常温下保存 1 – 2 天，如需长时间保存，可放入冷冻室，吃时再加热 。蛋糕根据种类不同保存方法有别，奶油蛋糕需冷藏，一般蛋糕常温保存 1 – 2 天，也可冷冻保存 。饼干密封好放在常温干燥处，可保存较长时间 。