烘焙常见问题解答

什么是烘焙？

烘焙，也叫烘烤、焙烤，是在物料燃点之下，用干热使物料脱水变干变硬的过程 。它是面包、蛋糕类产品制作必不可少的环节。经过烘焙，淀粉糊化、蛋白质变性，面包和蛋糕得以熟化，口感也发生改变 。比如我们常吃的面包，刚出炉时外皮酥脆，内部柔软有弹性，就是烘焙带来的奇妙变化。在这个过程中，面团或面糊里的水分受热蒸发，促使面包膨胀，淀粉吸收水分后糊化，蛋白质凝固，形成了独特的结构和质地。

烘焙过程分为几步？

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙都遵循特定过程。首先是气体的形成与膨胀，酵母、苏打释放二氧化碳，水分变成水蒸气；接着气泡中的气体凝聚，像面筋、蛋白糊中的气体就开始发挥作用；随后淀粉吸水加热到 60℃左右胶化，让产品有了形状；74℃时蛋白质开始凝固；部分水分蒸发，所以烤熟的面包会变轻；不同油脂在相应温度融化并释放气体；最后产品表面水分蒸发、干燥形成外皮，牛奶、蔗糖与鸡蛋会增加着色度 。以蛋糕为例，搅拌时打发的蛋清裹入空气，烘焙时空气受热膨胀，蛋糕体积变大，同时淀粉糊化、蛋白凝固，形成蓬松的口感和固定的形状，表面渐渐变成诱人的金黄色 。

常见的发酵方法有哪些，各有什么特点？

面团有 3 种发酵方法 。直接法，也叫一次发酵法，时间短，发酵效果较快，但风味和组织没有后两种好；冷藏发酵，能产生独特风味，不过时间和温度不好掌控，容易发酵过度；中种法，又称二次发酵法，中种采用冷藏发酵，制作时间有弹性，能节省酵母用量，风味和组织优于直接法，耐储藏且不易老化 。比如制作普通白面包，用直接法 2 – 3 小时就能完成，而用中种法，先制作中种面团发酵，第二天再加入剩余材料制作，面包的麦香味更浓郁，口感也更松软有韧性 。

高糖酵母和低糖酵母有什么区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力生产的 。高糖酵母适用于配方中含糖量 10% 以上的情况，比如制作甜面包、豆沙包，糖分较高，高糖酵母能在这种环境下正常发酵 。低糖酵母在含糖量 10% 以下时使用效果更好，像法棍、欧式面包等低糖面包，用低糖酵母发酵，能让面包产生独特的风味和良好的质地 。如果用错酵母，在高糖环境下用低糖酵母，酵母发酵受抑制，面包膨胀不起来；低糖环境用高糖酵母，发酵速度可能过快，影响面包口感 。

糖在烘焙中有什么作用？

糖在烘焙里作用多样 。它能增加甜味和香味，让烘焙食品口感更好；可以软化面筋结构，使组织细腻，比如在蛋糕制作中，糖能让蛋糕口感更松软；能增加表面色泽，烘焙时糖发生美拉德反应，让面包、蛋糕表面变成漂亮的金黄色；还能保持水分，延长保质期；与油脂混合可做乳化剂，与鸡蛋混合可做发泡剂；同时，糖是酵母发酵的作用对象，为酵母提供养分 。在制作曲奇饼干时，糖的用量和种类会影响饼干的酥脆程度和甜度，细砂糖做出的饼干口感更细腻，粗砂糖则会让饼干带有颗粒感 。

面包出炉后为什么要冷却？

面包烘焙完成后，要立即放在网架上冷却 。这是为了释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳 。如果不冷却直接包装，水分会在包装内凝结，使面包表皮变软，还容易滋生霉菌，缩短保质期 。而且，面包内部温度较高，不冷却会持续加热，导致面包变老、口感变差 。像刚出炉的大列巴，放在网架上冷却，能听到面包表面因水分蒸发发出的细微声响，冷却后的大列巴外皮更酥脆，内部组织也能保持良好状态 。

面包应该怎么储存？

软皮面包如普通吐司，冷却后用保鲜袋密封，常温可保存 1 – 2 天，放冰箱冷藏能保存 3 – 5 天，但冷藏会加速面包老化，口感变干硬 。如果想保存更久，可切片冷冻，能保存 1 – 2 个月，吃时取出加热即可恢复松软 。硬皮面包像法式法棍，室温存放 6 小时内食用最佳，暂时吃不完建议冷冻，不能包裹，否则表皮会变软，质地变得像皮革一样难以入口 。比如法棍，刚出炉时外皮酥脆，放凉后如果用塑料袋包起来，很快外皮就不脆了，而冷冻保存，下次拿出复烤，又能恢复酥脆口感 。