烘焙指在物料燃点之下，通过干热使物料脱水变干变硬的过程 ，是面包、蛋糕类产品制作不可或缺的环节。经过烘焙，淀粉糊化、蛋白质变性，食物得以熟化，口感也发生美妙变化。面包、蛋糕、饼干等都是常见的烘焙食品 。例如日常吃的切片面包，就是经过烘焙，从柔软的面团变成具有独特麦香和松软口感的成品 。而像香甜的纸杯蛋糕，也是烘焙赋予了它蓬松的质地和丰富的味道。
烘焙有哪些关键阶段？
以面包烘烤为例，一般有三个阶段。第一阶段，面火 120 – 160℃，底火 180 – 220℃，面包入炉，维持 2 – 15 分钟，此时面包主要是增大体积，不断长高 。小面包温度高、时间短，大面包则相反。第二阶段，提高面火至 180 – 220℃、底火 200 – 250℃，持续 5 – 10 分钟，面包形成硬壳并定型 。第三阶段，面火维持 180 – 220℃，底火调低到 180℃，使面包均匀上色，需 5 – 10 分钟 。比如制作一个普通的圆形大面包，在合适的温度下经过这三个阶段，就能拥有完美的外形和色泽。
烘焙中常用的原料有什么作用？
面粉是基础原料，提供形成结构的面筋。例如做面包，高筋面粉能形成强韧的面筋网络，让面包有良好的弹性和嚼劲 。糖不仅增加甜味，还能软化面筋结构、使组织细腻，像在制作蛋糕时，糖有助于打发蛋清，增加蛋糕的蓬松度 。油脂可缩短面筋长度，让烘焙食品口感更酥松，如曲奇饼干中大量油脂的使用，造就了其酥脆的口感 。鸡蛋在烘焙中作用多样，能产生结构、促使乳化、发泡等，比如戚风蛋糕，蛋清打发产生的气泡，蛋黄中的乳化剂，都对蛋糕的成功制作至关重要 。
如何判断烘焙食品是否烤熟？
对于蛋糕，可从多方面判断。看成色和膨发情况，成熟时蛋糕膨发到一定程度后会稍微回落，上色均匀 。还可以用牙签或竹签戳进蛋糕，拔出后没有黏液，表明已熟透 。轻拍蛋糕体，若发出 “沙沙” 声则未熟透；手指轻按表皮，能快速弹起说明熟透，缓慢弹起则还需烘烤 。面包的话，观察外皮颜色金黄、质地变硬，敲击时发出清脆声音，基本就是烤熟了 。像烤饼干，当饼干边缘变色，拿起时感觉变硬变脆，一般就烤好了 。
烘焙中遇到面包发不起来怎么办？
首先检查酵母是否失效，可将酵母放入 30℃温水，加少许砂糖搅拌溶解，静止半小时，若产生大量泡沫且溢出杯子，说明酵母活性良好，反之则已失效 。另外，和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵温度不合适、盐用量不当等，都可能影响发酵 。例如发酵温度过低，酵母活性低，面团就难以发起来，此时可将面团放在温暖处，如温度在 20 – 32℃的环境中，促进酵母发酵 。
烘焙食品保存有什么讲究？
面包出炉后应立即放在网架上冷却，释放水分、酒精和残余二氧化碳 。软皮面包出炉未冷却前刷一层融化的黄油，可保持表皮软嫩 。硬皮面包如法式面包，室温存放 6 小时内食用最佳，除非冷冻，否则不要包裹，否则表皮会变软 。蛋糕可放在密封容器中，常温下保存 1 – 2 天，冷藏可延长至 3 – 5 天 。饼干放在干燥密封容器里，能保持酥脆口感，避免受潮变软 。
烘焙时烤箱温度和时间如何设定？
不同的烘焙食品所需温度和时间不同。一般来说，面包烘烤温度在 180 – 220℃，时间 20 – 40 分钟 。蛋糕根据大小和种类，温度在 150 – 180℃，时间 20 – 60 分钟 。饼干温度 160 – 180℃，时间 10 – 20 分钟 。但由于烤箱品牌、型号不同，实际温度可能有偏差，建议用烤箱温度计测量实际温度，根据情况调整设置 。比如烤曲奇饼干，自家烤箱可能需要将温度设定为 170℃，烤 15 分钟，才能达到理想的酥脆口感和金黄色泽 。
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