后厨的抽油烟机刚歇火，灶台边的瓷砖还留着爆炒后的余温。老王用抹布擦着溅上油渍的围裙，盯着冰箱里剩下的半颗包菜犯愁。这是他开小炒店的第五年，每天打交道最多的不是熟客，而是进货单上的数字和菜市场凌晨的露水。
菜市场的门道比菜谱还深。老张的豆腐摊总在东南角支着，嫩豆腐用纱布裹得紧实，碰一下能晃出颤巍巍的水光。他跟老王算老交情，每次都留着最新鲜的那板，却从不明说进货价里藏着多少猫腻。“你家麻婆豆腐用我的料，回头客能多三成。” 老张这话半真半假，老王却听得心里透亮 —— 餐饮这行当，食材就是底气，耍不得半点虚。
胡同深处的面馆藏着更绝的手艺。李婶的手擀面要醒够三小时，擀面杖在案板上敲出 “咚咚” 的节奏，像给整条街打拍子。她从不用机器和面，说铁疙瘩揉不出麦子的魂。有回熟客开玩笑，说她这手艺该申请非遗，李婶挥着擀面杖笑骂：“能让你们吃得舒坦，比啥招牌都管用。” 窗台上的辣椒罐换了又换，罐底总积着层深红的粉末，那是经年累月撒调料时落下的痕迹。
新式茶饮店像雨后春笋冒出来时，老街坊们都瞧不惯。透明柜里的水果切得整整齐齐，杯子上印着年轻人喜欢的卡通图案，店员穿着统一的卫衣喊 “欢迎光临”。老王蹲在马路牙子上抽烟，看着隔壁奶茶店排起的长队直咂嘴：“不就是点糖水吗？咋比我这锅气十足的回锅肉还吃香。” 直到有天帮女儿看店，手忙脚乱地给顾客递吸管，才发现那些捧着杯子自拍的年轻人，眼里闪着和当年自己刚开店时一样的兴奋。
外卖平台改变了不少规矩。以前开店靠的是街坊捧场，现在手机屏幕上的评分比门脸装修还重要。有次老王漏送了份凉拌黄瓜，顾客给了差评，他骑着电动车跑三公里上门道歉，硬是把凉拌黄瓜换成了红烧排骨。“做生意跟做人一样，不能让人戳脊梁骨。” 他对着平台客服重复这句话时，窗外的外卖小哥正顶着暴雨往楼上跑，雨衣下露出半截印着店名的 T 恤。
食材涨价时最考验本事。老张的豆腐涨了五毛，老王的麻婆豆腐却没调价，只是悄悄把碗沿加宽了半寸。“老主顾吃的是念想，不是价钱。” 他算得清账本上的数字，更记得住哪位熟客不吃葱姜，哪位老人喜欢把菜炖得烂乎。有回暴雨天没开门，手机里塞满了熟客的问候，有人说 “就等你家开门解解馋”，有人发来了自家包的饺子照片，老王看着屏幕，突然觉得那些在灶台前熬过的深夜，都值了。
年轻人爱搞新花样。街角的汉堡店用黑色面包夹着炸鸡，取名 “暗黑骑士”；甜品铺把奶茶冻成冰棒，插上写着情话的小旗子。老王的儿子想在菜单上加个 “网红小炒”，被他骂了回去：“锅铲耍不明白，学那些花架子有啥用？” 可转头就偷偷跟着视频学做芝士焗红薯，端给隔壁桌的小学生试吃，脸红得像刚出锅的小龙虾。
后厨藏着不少秘密。老李炒青菜时总在油里加勺清水，说这样能保持翠绿；王婶拌凉菜必用隔夜的老陈醋，说酸味更醇厚。这些没写在菜谱上的诀窍，都是熬出来的经验。有回新来的学徒想偷师，蹲在后厨看了三天，也没搞懂为啥同样的调料，经老王的手炒出来就多了层说不出的香味。后来才发现，老王往锅里撒盐时，总会多等三秒再翻勺 —— 那是给食材入味的时间，也是他跟灶王爷较劲的讲究。
疫情那阵子最难熬。门店关了四十天，冰箱里的肉冻得硬邦邦，老王每天都去店里擦一遍桌子，对着空荡的大堂发呆。熟客们建了个微信群，天天有人问啥时候开门，有人直接转来预付款，说 “先存着，开门了再吃”。解封那天，老王凌晨三点就起来备菜，天亮时门口排起长队，有人带着自家做的酱菜，有人举着 “欢迎回归” 的手写牌子，蒸笼里的热气混着笑声飘出老远，把整条街的冷清都吹散了。
现在的年轻人不爱守老店。小王在 CBD 开了家轻食店，菜单上没有油烟味，只有藜麦沙拉和牛油果三明治。他的店不用明火，料理台擦得能照见人影，顾客都是穿着西装的白领，边吃边对着电脑敲键盘。“我爸总说我做的不是正经饭，” 小王给沙拉淋酱汁时笑着说，“可看着他们吃完满血复活的样子，不也挺好吗？” 玻璃墙外，老王的小炒店正飘出蒜爆肉的香味，两家店的烟火气在街角悄悄相遇，像两代人的对话。
季节更替时，菜单总得变变。春天加盘香椿炒鸡蛋，夏天多备些冰镇啤酒，秋天的螃蟹要选带黄的，冬天的火锅得提前熬好骨汤。这些跟着时令走的规矩，老辈人传了一辈子。有回深秋下雨，老王特意多备了羊肉汤，说 “这天儿就得喝点热乎的”，结果来了群穿校服的学生，一人捧着一碗汤，边喝边讨论习题，白雾模糊了眼镜片，也暖热了整个屋子。
餐饮这行当，挣的是辛苦钱，守的是人情味儿。老王的店墙上没挂锦旗，却贴满了熟客的便签：“老板记得少放辣”“下次多加点醋”“祝生意兴隆”。有个在外地上学的姑娘，每年放假回来必点鱼香肉丝，说 “还是你家的味儿正”。老王总说自己没文化，讲不出啥大道理，可他知道，锅碗瓢盆里盛着的，不只是饭菜，还有街坊们的日子。
现在的餐饮界热闹得很。有人靠直播卖预制菜，有人把火锅店开进了商场，还有人骑着三轮车卖网红小吃，喇叭里喊着 “不好吃不要钱”。老王还是每天在后厨颠勺，只是学会了让儿子帮他拍抖音，视频里他挥着锅铲说：“想吃啥，评论区告诉我。” 评论区里吵吵嚷嚷，有人点回锅肉，有人要糖醋排骨，还有人问能不能教做菜，老王看着那些跳动的文字，突然觉得这灶台前的日子，还能再热闹几十年。
不知道明年的餐饮江湖又会冒出些啥新鲜事，或许会有更奇特的食材，更古怪的吃法，又或者，年轻人会突然怀念起老灶台炒出的烟火气。但不管怎么变，总会有人守着一口锅，一灶火，把日子里的酸甜苦辣，都炒进那盘热乎菜里。
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